The Mastercooks of Belgium

Peter Coucquyt

Interview 

Peter Coucquyt: Op zoek naar nieuwe combinaties

Dat er voor een kok nog andere mogelijkheden zijn om een succesvolle carrière uit te bouwen dan een eigen restaurant, bewijst kersvers Meesterkok Peter Coucquyt. Na een klassieke carrièrestart als sous-chef in Hof van Cleve en chef in Kasteel Withof, besloot Peter Coucquyt om een nieuw en gedurfd pad in te slaan. Samen met bio-ingenieur Bernard Lahousse richtte hij in 2009 het bedrijf Sense For Taste op, dat later veranderde in Foodpairing. Hun missie: chefs, bartenders en foodies bijstaan in hun creatieve zoektocht naar nieuwe smaakcombinaties.

TB: Om met de deur in huis te vallen: waar staat Foodpairing voor?
Peter Coucquyt: “Foodpairing is een ‘tool’ die ontwikkeld is om enerzijds de chefs & co, maar anderzijds ook de industrie, bij te staan in hun zoektocht naar nieuwe en creatieve smaakcombinaties. Het basisidee komt van Heston Blummenthal. Hij lanceerde de hypothese dat ingrediënten met vergelijkbare aromamoleculen ook heel goed met elkaar matchen. Hij heeft zijn hypothese echter nooit uitgewerkt. Bernard heeft dat wel gedaan. “

TB: Hoe werkt foodpairing?
PC “De methode steunt op het in kaart brengen van de aromamoleculen van verschillende producten. Wij analyseren producten en maken er een soort aroma-identiteitskaart van. Het idee van Blummenthal was dat producten waarvan de aroma-identiteitskaart veel met elkaar gemeen hebben – veel gelijke moleculen dus – ook goed bij elkaar passen. Dat hesp en kaas bij elkaar passen, weten we natuurlijk reeds langer (lacht), maar dat witte chocolade en kaviaar goed samengaan… “

TB:  Hoe wordt de wetenschappelijke kennis vertaald naar de concrete realiteit van de horeca?
PC “Dat gebeurt via een tool op de website foodpairing.com. Met deze tool kan de gebruiker nagaan of een bepaald product wel matcht met een ander. De site is opgesplitst in een gratis luik waarvoor je enkel moet registreren en drie types abonnementen waarbij je afhankelijk van je keuze meer mogelijkheden krijgt. Het gaat daarbij niet enkel om het aantal producten – momenteel een 1300 ingrediënten – maar ook de functies die je ter beschikking hebt. Zo kan je bijvoorbeeld zoeken op seizoen, type keuken,… en ga zo maar door. “

TB: Wat is jouw functie binnen foodpairing?
PC: “Mijn functie bestaat er in analyses te maken van producten en aan de hand van de foodpairing inspiratie aan te bieden. We werken bijvoorbeeld heel goed samen met Jules Destrooper. De koekjes worden meestal verbonden aan het vieruurtje of om bij de koffie te serveren. Als je naar de foodpairing kijk, dan merk je dat er nog veel andere mogelijkheid zijn waar het Destrooper-koekje een rol kan in spelen, bijvoorbeeld als aperitiefhapje. Zo we hebben dan een aantal aperitiefhapjes gemaakt.”

TB Wie maakt gebruik van foodpairing?
PC: “Iedereen kan gebruik maken van foodpairing, ook de thuiskok, maar het zijn natuurlijk vooral professionele chefs die de tool gebruiken. Zij gaan op zoek naar inspiratie om nieuwe gerechten te creëren. Ofwel hebben ze reeds een aantal ingrediënten voor een gerecht en dan zoeken ze een laatste accentje. Of ze vertrekken van één product en gaan zo op zoek naar de beste combinaties.

Bedrijven gebruiken foodpairing vooral voor productontwikkeling. Het basisprincipe blijft hetzelfde: wij analyseren hun producten en aan de hand van die analyse kunnen wij zeggen wat er goed matcht met hun producten.”

TB Wie maakt gebruik van Foodpairing?
PC: “Belcolade bijvoorbeeld en de Puratos-groep. Ook veel brouwers zoals Leffe en Kasteelbier. En Brugse Kazen.”

TB. Keren we even terug in de tijd. Hoe ben je kok geworden?
“Dat is vooral te danken aan mijn grootmoeder. Zij was kok bij een rijke industrieel in Eeklo. Telkens we haar op zondag bezochten, was er iets lekkers om te proeven. Van kindsaf zat ik in de potten te kijken.”

TB Koos je meteen voor de hotelschool?
PC: “Nee, ik heb eerst mijn lagere humaniora gedaan in Gent. Thuis vonden ze dat dat moest en ze hadden gelijk want ik ervaar het nu als een goede basis. Als ik daarna nog zin had, mocht in naar de hotelschool.  Ik koos voor Hotelschool Koksijde.”

TB “ Je bent als kok afgestudeerd. Hoe loopt je parcours?
PC: “Er staan niet zoveel namen op mijn lijstje (lacht). Mijn eerste werk was in Hof van Cleve, ik klom er op tot sous-chef en ben dat een hele tijd gebleven. Daarna was het tijd voor een nieuwe uitdaging en dat werd het opstarten van een nieuw restaurant: Kasteel Withof. Samen met o.a. Olly Ceulenaere en Jurgen Lycops wisten we een mooi resultaat neer te zetten met het behalen van een Michelinster.”

TB En toen kwam er een eind aan het sprookje!
PC “Inderdaad en er moesten keuzes gemaakt worden. Toen ik nog in Hof van Cleve werkte, leerde ik Bernard Lahousse kennen die toen reeds bezig was met foodpairing. Bernard is als bio-ingenieur gefascineerd door foodpairing. Hij heeft de hypothese die Heston Blummenthal gesteld had, verder uigewerkt en onderzocht. In 2007 had hij mij een eerste keer voorgesteld om samen te werken. Twee jaar later hebben we samen bedrijf Sense for Taste nu Foodpairing.”

TB Nooit zin gehad om een eigen restaurant te beginnen?
PC: “Jawel, net als iedere kok denk ik. Maar ik heb het uiteindelijk niet gedaan.”

TB Omdat je nu creatiever kan zijn?
PC: “Nee, niet om die reden. Bij Foodpairing kan ik wel veel gemakkelijker de uitersten opzoeken. In een restaurant kan je ook bijzonder creatief zijn, maar je moet steeds rendabel blijven en aan je klanten denken. Als je te grote stappen zetten, haakt je clienteel af.”

TB: Is België gastronomisch conservatief?
PC: “Nee, want er duiken steeds nieuwe food-combinaties op, zowel in restaurants als in de retail. Ik merk wel dat je met foodpairing bepaalde nieuwe combinaties ontdekt die voor onze cultuur heel vreemd zijn en moeilijk te aanvaarden, maar in andere culturen heel gewoon. Denk bijvoorbeeld aan de combinatie chocolade en sojeasaus. Wij vinden dit vreemd maar in China en Japan is het de normaalste zaak van de wereld, ze zijn van kleinsaf met sojasaus opgegroeid. Eten is heel cultuurgebonden.”

TB. Wat is je verste eet-herinnering?
PC: “Mijn grootmoeder maakte altijd een heerlijk dessertje klaar. Dat waren lange vingers gedrenkt in kirsh met fruit dat al dan niet gepocheerd was. Daarbij was er een soort puddingachtige vanillecrème en ze werkte het af met slagroom. Heerlijk.”

TB En je allerbeste eet-moment?
PC “Dat was in de Fat Duck bij Heston Blummenthal. Niet alleen het eten was er superlekker, maar ook alles rond het eten was fantastisch. Een absolute belevenis. Top.”

(interview Tine Bral)