The Mastercooks of Belgium

Pascal Marcin

Interview 

Voor we praten over uw activiteiten, hoe en waarom bent u in 2011 lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks.
Ik heb me bij de vereniging aangesloten omdat het een verderzetting is van mijn werk en van alles wat ik in deze sector heb ontdekt. Lid zijn van de vereniging is ook een grote professionele erkenning die me toelaat om waarden door te geven, een zekere eensgezinde mentaliteit en een respect tegenover anderen, het vak, de producenten en de producten. Deelnemen aan het werk, aan de vergaderingen, aan het engagement van de vereniging onderhoud het dynamisme en de opvolging van onze sector. Maar ook van de energie die we erin steken en onze toelaat om dichter bij de andere collega’s te staan.

U bent dus een chef die zich concreet inzet in de organisatie van de vereniging ?
Inderdaad. Ik ben volledig bereid om mijn tijd te besteden aan de brainstormen, maar ook aan de organisatie van thematische evenementen of aan representatieve en betrokken manifestaties. Zo heb ik ook ‘Les Petits Chefs en Herbe’ gecreëerd. Een evenement dat zowel wedstrijd als opendeurdag is en waar andere Meesterkoks aan deelnemen zoals Pierre Fontaine, Didier Bolle, Jean Castadot, Dominique Michou, Philippe Meyers, Pierre Résimont, Stéphane Grulois, Nathalie Thion.

Waaruit bestaat dat nieuwe project ‘Les Petits Chefs en Herbe’ ?
Het is een project dat wordt georganiseerd in het vijfde en zesde leerjaar van de lagere scholen van de federatie Wallonië-Brussel. Het doel is om aan de kinderen het werk van de producenten, kwekers en telers te leren kennen en hen de dikwijls onbeminde en vergeten lokale producten te laten ontdekken. De kinderen van de geselecteerde klassen komen op 20 april naar Dolce La Hulpe voor een grote wedstrijd. Ze moeten een recept op basis van een streekproduct bewerken. Dat product hebben ze op voorhand moeten selecteren in hun regio. Ze moeten proberen om dat om zijn mooist op het bord te brengen. Om dat te verwezenlijken worden ze bijgestaan door de Meesterkoks die deelnemen aan het project. Ze kunnen er talrijke interessante prijzen mee winnen. De 20ste april wordt ook een opendeurdag georganiseerd in Dolce waar ambachtslui in diverse stands hun lokale producten zullen voorstellen.

U toont een echt engagement naar de jongeren toe, naar de terroir, de boeren en de producenten. Is dat een van de kwaliteiten die een echte of grote chef-kok moet hebben ?
De eerste kwaliteit die een chef-kok volgens mij moet hebben is op de hoogte blijven van de evolutie in de sector en van de nieuwe technieken. Daarna volgt de zin om kennis, technieken en onze aanpak aan de jongeren door te geven. Zo is ook het idee van ‘Les Petits Chefs en Herbe geboren’. Bovendien heb ik 4 kinderen tussen 4 en 15 jaar die ik constant de essentiële waarden van dit vak bijbreng. Je moet ook blijk geven van eenvoud en empathie voor de mensen met wie je werkt. Ik probeer altijd een goed contact en een sterke relatie te hebben met het personeel. Ik wil attent zijn voor hun noden en hun vragen, zoals een evenwicht vinden voor hun verlofdagen bijvoorbeeld. Je moet ook een bijzonder goed gevoel voor organisatie hebben. Zeker in een hotel zoals het onze, dat vele bezoekers telt en waar elke dag honderden maaltijden in alle mogelijke vormen worden bereid.
Management is een van de belangrijkste taken als je de keukens van een hotel coördineert. Hier is de brigade samengesteld uit 25 koks. Er wordt 7 dagen op 7 gewerkt met een productie van 500 tot 1000 couverts per dag in alle vormen (gastronomisch restaurant, brasserie, buffet, broodjes, snacks..). Tijdens de week hebben we een zeer belangrijke cliënteel voor seminaries. Tijdens het weekend lokken de spa en de geografische situatie van het hotel 400 tot 500 personen, alleen of in familieverband.

U spreekt veel over gezondheid, traceerbaarheid, bescherming van het milieu?
‘Les Petits Chefs en Herbe’ is zowel een pedagogische als een informatieve actie voor het grote publiek waarbij de producenten op een pedestal worden gezet. Voor die actie hebben we de kinderen gevraagd om producten te kiezen die zo dicht mogelijk rond hun school worden gekweekt of geproduceerd. Naast het recept, de samenstelling en het uitzicht van hun gerecht, worden ze tijdens de wedstrijd ook beoordeeld op het sorteren van hun keukenafval.
In de keuken komt het merendeel van de gebruikte producten uit de regio.
Het hotel beschikt al twee jaar over het label ‘Clef verte’. Heel wat van de initiatieven die aan dit label verbonden zijn, zijn bestemd om het milieu te beschermen zowel in de keuken als in de kamers, de spa en de vergaderzalen van het hotel.

Voor wie hebt u veel bewondering in dit vak ?
Ik wil heel graag Sergio Herman ontmoeten. Ik heb deelgenomen aan een culinaire demonstratie met hem en hij lijkt me een chef te zijn van wie je veel kan bijleren en met wie ik veel te delen zal hebben.

Wat was uw laatste ontdekking ?
In mijn regio, tussen Ciney en Dinant, was dat l’Hostellerie Gilain. Ik ken dit huis al erg lang, maar de evolutie is er schitterend. Het kader is er na de laatste moderniseringswerken bijzonder charmant op geworden. Er is onder meer een salon waar je voor de open haard een glas kan drinken. De sfeer is er erg fijn en ik heb zeer goede herinneringen aan de uitstekende keuken.
Anderzijds hou ik erg van l’Eau Vive, maar het is lang geleden dat ik er nog geweest ben. Ik moet er dringend naartoe want Pierre Résimont is een vriend… en een nieuwe Meesterkok !