The Mastercooks of Belgium

Pascal Marcin

MasterCooks - Top Restaurants
Marcin Pascal
Gault&Millau 
13.00/20
We're Smart Green Guide 
Organisateur du concours Les Petits Chefs en Herbe
Rue de la Croix 27
5334
Florée
T: +32(0)497 69 79 68 E: famillemarcin@hotmail.com W: www.pascalmarcin.be
Interview 

Pascal Marcin, Mastercook sinds 2011, nam midden juni 2017 de keuken in handen van het restaurant ‘Loungeatude’ in Louvain-La-Neuve. De Brabantse Mastercook kennen we ook als de initiatiefnemer, samen met zijn vrouw Bénédicte, van de wedstrijd ‘Les Petits chefs en Herbe’ voor jongeren tussen 10 en 12 jaar.  In Wallonië steeg zijn waardering na drie succesvolle overnames, door zijn eerste plaats in de Prix Culinaire Benelux ‘Le Taittinger’ (2011, 2012, 2013), zijn Delta d’Or 2017 voor Wallonië en een quotering van 13/20 in de GaultMillau.

Hoe en waarom hebt u zich bij de Mastercooks aangesloten?
Ik heb me bij de vereniging aangesloten in 2011, omdat ik het zie als een voortzetting van mijn werk en van alles wat ik in deze sector heb ontdekt. Lid zijn van de vereniging is ook een grote professionele erkenning. Ze laat me toe om waarden door te geven, een zekere eensgezinde mentaliteit, een respect tegenover anderen, het vak, de producenten en de producten. Door deel te nemen aan het werk, aan de vergaderingen, aan het engagement van de vereniging wordt het dynamisme en de opvolging van onze sector onderhouden. Maar ook de energie die we erin steken en die onze toelaat om dichter bij de andere collega’s te staan.

U bent dus een chef die zich concreet inzet in de organisatie van de vereniging ?
Inderdaad. Ik ben volledig bereid om mijn tijd te besteden aan de brainstormen, maar ook aan de organisatie van thematische evenementen of aan representatieve en betrokken manifestaties. Zo heb ik ook ‘Les Petits Chefs en Herbe’ gecreëerd. Een jaarlijkse wedstrijd waarbij ik andere Mastercooks uitnodig om deel te nemen als jurylid of als coach voor de deelnemende jongeren.

Waaruit bestaat het project ‘Les Petits Chefs en Herbe’ ?
Het is een project dat wordt georganiseerd in het vijfde en zesde leerjaar van de lagere scholen van de federatie Wallonië-Brussel. Het doel is om aan de kinderen het werk van de producenten, kwekers en telers te leren kennen en hen de dikwijls onbeminde en vergeten lokale producten te laten ontdekken. De leerlingen van de geselecteerde klassen komen elk jaar samen op het Domaine d’Achêne (Ciney) voor een hele dag van ontmoetingen en koken rond en met Waalse producten. In de praktijk moeten de kinderen telkens een recept op basis van een streekproduct bewerken. Dat product hebben ze op voorhand moeten selecteren in hun regio. Ze moeten proberen om dat om zijn mooist op het bord te brengen. Om dat te verwezenlijken worden ze bijgestaan door de Mastercooks of andere notoire chefs die deelnemen aan het project. Ze kunnen er talrijke interessante prijzen mee winnen. Terzelfdertijd zijn Waalse ambachtslui en producenten aanwezig tijdens de wedstrijden. Dat geeft hen de gelegenheid om hun producten te laten kennen en proeven. De families van de deelnemende leerlingen maar ook het publiek kunnen assisteren aan de wedstrijd en het Domaine d’Achêne bezoeken.

U toont een echt engagement naar de jongeren toe, naar uw streek, de boeren en de producenten. Is dat een van de kwaliteiten die een echte chef-kok moet hebben ?
De eerste kwaliteit die een chef-kok volgens mij moet hebben is op de hoogte blijven van de evolutie in de sector en van de nieuwe technieken. Daarna volgt de zin om kennis, technieken en onze aanpak aan de jongeren door te geven. Zo is ook het idee van ‘Les Petits Chefs en Herbe geboren’. Bovendien heb ik 4 kinderen die ik constant de essentiële waarden van dit vak bijbreng. Je moet ook blijk geven van eenvoud en empathie voor de mensen met wie je werkt. Ik probeer altijd een goed contact en een sterke relatie te hebben met het personeel. Ik wil attent zijn voor hun noden en hun vragen, zoals een evenwicht vinden voor hun verlofdagen bijvoorbeeld. Je moet ook een bijzonder goed gevoel voor organisatie hebben.

U praat veel over onderricht rond kwaliteit, traceerbaarheid, milieubescherming. Hoe wilt u dat concreet maken?
De Petit Chefs en Herbe is een actie die zowel pedagogisch als informatief is, gericht naar het grote publiek en die de producenten naar waarde schat. Daar vragen we de leerlingen dat de producten zo lokaal als mogelijk zijn (rond hun school) en dat ze door de jongeren worden gekozen. Naast het recept, de samenstelling en de esthetiek van het bord, worden ze tijdens de wedstrijd ook beoordeeld op het sorteren van hun afval.

Voor wie hebt u veel bewondering in dit vak ?
Ik wil heel graag Sergio Herman ontmoeten. Ik heb ooit deelgenomen aan een culinaire demonstratie met hem en hij lijkt me een chef te zijn van wie je veel kan bijleren en met wie ik veel te delen zal hebben. Dit jaar trek ik ook naar Sirha, de wereldbijeenkomst van de restaurant- en hotelsector in Lyon. Dit met het doel om andere collega’s te ontmoeten, deze keer vooral de internationale chefs, maar ook om nieuwe zaken te ontdekken, innoverende technieken en andere producten. Het thema van 2019 lijkt met bijzonder interessant omdat ze het accent legt op het duurzame in de sector. Ik ben zeer aandachtig voor het milieu. Ik denk trouwens dat we ons, in onze sector, constant moeten informeren en bijscholen. Het is enkel op die manier dat we de beste ‘gegevensoverbrengers”’ zullen zijn en het meest efficiënt om onze passie door te geven.

Pascal Marcin – rue de la Croix, 27 – 5334 Florée – Tel. +32 (0)497 69 79 68 – www.pascalmarcin.be

Curriculum Vitae 

Opleiding
Institut Saint Joseph in Ciney (certificaat lager middelbaar)
Hotelschool aan het Institut de la Providence in Ciney (kwaliteitscertificaat hotelschool 4 & 6de jaar; Certificaat hoger middelbaar, certificaat hotelschool)

Stages
In verschillende Belgische restaurants (Vivier d’Oie * in Spontin ; Hôtel Métropole in Brussel), Elzas (Tonneau d’Or in Kaysersberg) en in Londen (Restaurant Nico*** van Nico Ladenis)
Plus ervaring in de familiale traiteurzaak.

Werk
Sea Grill** Radison SAS (Brussel) ; Swisshôtel (Brussel) ; Hôtel Dorint (Brussel) ; Hostellerie La Pichelotte (Gesves) ; Hôtel de Paris - Alain Ducasse (Monaco – twee maanden ervaring) – Cercle de Wallonie (Namen) ; Hôtel Dolce La Hulpe (Brussel) ; Restaurant Pascal Marcin in het Koru Hotel (Autre-Eglise) ; sinds juni 2017, Executif chef van het restaurant Loungeatude (Louvain-la-Neuve).

Wedstrijden en onderscheidingen

  • 2010 : Europese wedstrijd Chicco d’Oro – Italie – 1ste plaats
  • 2011 : Benelux finale van de 45ste Prix culinaire ‘le Taittinger’ – 1ste plaats
  • 2012 : Benelux finale van de 46ste Prix culinaire ‘le Taittinger’ – 1ste plaats
  • 2013 : Benelux finale van de 4èste Prix culinaire ‘le Taittinger’ – 1ste plaats
  • 2013 : Internationale wedstrijd hotelchef met conferentieruimte (IAAC) – 1ste plaats
  • 2013 : ‘Zilveren Delta’ voor de ‘Brasserie 135’ van het Dolce La Hulpe.
  • 2013 : Oprichter-organisator van de keukenwedstrijd voor kinderen van de lagere school ‘Les Petits Chefs en Herbe’
  • 2015 : Waalse vice-voorzitter  van de Académie Culinaire de France – Benelux delegatie
  • 2016 : Speciale prijs van de Groene Gault&Millau voor de ‘Petits Chefs en Herbe’.
  • 2016 : Eerste vermelding 13/20 in de Gault&Millau voor het restaurant ‘Pascal Marcin’.
  • 2016 : ‘Gouden Delta’ voor het restaurant ’Pascal Marcin’.