The Mastercooks of Belgium

Olivier Vanden Branden

Candidate MasterCooks
Vanden Branden Olivier
L'O à la Bouche
Rue Armand de Wasseige 1
5100
Wépion
T: 32 00 81 58 34 83 F: 32 00 (0) E: loalabouche@outlook.com W: www.restaurantloalabouche.be
Interview 

Olivier Vanden Branden, chef/eigenaar van het restaurant L’O à la Bouche in Wépion/Namen, werd in mei 2016 lid van de Vereniging van Meesterkoks. Zijn peters, Pierre Résimont (L’Eau Vivie) en Eric Martin (Lemonnier), zijn overbekende Meesterkoks: Ook Olivier is een verdediger van de Waalse streekproducten. Dat doet hij met een technisch zeer beheerste en persoonlijke ‘bistronomische’ keuken. Het is dan ook vanzelfsprekend dat hij op zijn 37ste een plaats verdient tussen de beste chefs van de provincie Namen.  

Hoe zagen uw opleiding en uw parcours er tot nu uit?
Voor ik naar de Provinciale Hotelschool van Namen trok heb ik een klassieke opleiding genoten aan het jezuïetencollege in Godinne. Daarna heb ik hotelbeheer gevolgd aan de Provinciale hotelschool in Namen. Maar het is pas tijdens een stage bij Pascal Stilman, chef van La Maison de Maître van het Conrad hotel in Brussel, dat ik letterlijk verliefd ben geworden op de keuken. Terwijl hij België ruilde voor Monte-Carlo stelde hij me voor om hem te vervoegen. Hij zou me daar wel een plaats kunnen bezorgen. En dat gebeurde ook. Dankzij zijn bemiddeling en aanbevelingen, heb ik samen met hem kunnen werken voor Mario Muratore, de chef van restaurant Louis XV, van het legendarische Hotel de Paris van Alain Ducasse.

Daarna heb ik bij een aantal uitstekende chefs gewerkt zoals Christophe Hardiquest, toen hij zijn allereerste restaurant Bon-Bon startte in de flessenhals van Louisa, aan de Louisalaan (Brussel) en bij Mailleux (een van de meest gereputeerde patissiers van de hoofdstad). Mijn parcours bracht me vervolgens langs andere grote huizen van Frankrijk, zoals de Vista Palace in Roquebrune. Daar heb ik kunnen werken met Jean-Pierre Pestre, een Franse Meesterkok en Maitre Ouvrier de France, en met zijn rechterhand Olivier Streiff. De mensen kennen hem wellicht van TOP Chef! als de chef met de gotic look.

Na Frankrijk ben ik naar Londen getrokken, want ik wilde ervaring opdoen in een palace hotel. Om vervolgens richting Barcelona te gaan, waar ik mijn vorming in grote hotels zou verder zetten. Daar zou ik een ploeg van 20 personen leiden van een pop up restaurant dat werd opgezet voor een groot jazzfestival. Meteen was ook mijn doel bereikt. Ik ben naar het buitenlang gegaan om er de talen te leren. Dat uitgebreide team van het pop up restaurant heb ik zowel in het Spaans als in het Engels moeten leiden.

Wanneer ben je dan met je eigen restaurant gestart?
Toen ik in 2005 uit Barcelona terug kwam was ik 25 jaar. Ik heb toen mijn eigen restaurant geopend in een oude ontwijde kapel, die deel uitmaakte van het eigendom van mijn ouders. Die kapel was een zeer aparte plek. Ik mocht er mijn eigen ambachtelijke keuken ontwikkelen, een instinctieve keuken waarin ik me kon amuseren en mijn creativiteit kon uitleven. Al een jaar na de opening kreeg ik een Bib gourmand van Michelin. Mijn  restaurant was toen gevestigd in Bioul, boven Wépion. Ik wilde echter een eigen huis en dat vond ik in Wépion, vlakbij de Steenweg op Dinant. Voor ik het in 2009 kocht was het een onbewoond familiehuis. Ik passeerde elke dag langs het mooie pand en had er al vrij snel een boontje voor. Rond die tijd opende ook mijn broer zijn eigen ijssalon (La Fleur de Lait) hier vlakbij, aan de boorden van de Maas.

Wat voor soort keuken brengt u nu en wat zijn uw favoriete producten?
Toen ik naar Wépion verhuisde, wilde ik een meer bistronomische keuken, toegankelijker voor iedereen, met prijzen die ook voor iedereen aanvaardbaar waren. Maar vanaf de start namen de klanten het menu met de laagste prijs. Mijn keuken was toen, en is nog steeds, bistronomisch getint. Maar dat wil niet zeggen dat ik het me gemakkelijk maak. Ik hecht er bijzonder veel belang aan om alles zelf te maken, niet alleen alle bereidingen maar ook alle sauzen. Mijn gerechten zijn klassiek, met enkele persoonlijke toetsen, maar allemaal volgens de regels van de kunst uitgevoerd.

Van de producten en de bereidingen die het meest gewaardeerd worden, en waar ik het liefst mee werk, zijn dat het stoofpotje van kalfszwezerik en gevogelte, de zeetong, entrecote en de duif op zijn Frans. Maar mijn klanten komen ook, èn komen terug, voor mijn lamskoteletten, kalfszwezeriken, verloren brood, voor de huisgemaakte vitello tonato, bouillabaisse van staartvis, salade van makreel als voor het gerijpt en gerookt rundvlees.

Waar komen uw producten vandaan? Koopt u zoveel als mogelijk lokaal?
Ik werk zo veel als mogelijk met mensen van de streek, maar zij hebben het dikwijls moeilijk om de nodige hoeveelheden te leveren. De truffels komen uit Frankrijk, van een truffelboerderij in de Drôme provençal. Voor mijn vis bevoorraad ik me bij de Frères du Cap in Bretagne. En voor mijn groenten en uiteraard aardbeien, ga ik naar de markt in Wépion. De asperges komen uit Jurbise. Nog enkele andere groenten worden geleverd door kleine privé producenten. Zo krijg ik verse bospaddenstoelen van een dame uit de buurt die ze zelf gaat plukken. Onze kazen komen van Maitre Corbeau uit Emines, een bekende kaasmeester die eveneens in de regio van Namen is gevestigd. Mijn patisserie maak ik zelf, dat kan niet anders als je bij Mailleux gewerkt heb. Mijn klanten zijn dol op mijn verloren brood. Dat is ondertussen onovertroffen en onmogelijk om van de kaart te halen. Alle roomijs ten slotte komt van mijn broer (La Fleur de Lait) wiens zaak op enkele honderden meter van hier gevestigd is.

Waarom bent u lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks van België?
Ik had me nog nooit bij een vereniging aangesloten. Tot Pierre Résimont en Eric Martin  me voorstelden om lid te worden van de Vereniging van Meesterkoks. Tot nu had ik bijzonder weinig professionele contacten in het vak. Door lid te worden van de Meesterkoks kan ik deel uitmaken van een groep die dezelfde richting uitgaat als ik. En door het charter van de Meesterkoks te volgen doe ik net dezelfde als wat ik al van bij de start van mijn carrière doe. Bovendien heb ik altijd van groepssporten gehouden, de sfeer van een ploeg trekt me aan en vooral de vriendschappelijke kant van een team. Ik zal zeer blij zijn dat ik dat bij de Meesterkoks kan terugvinden.