The Mastercooks of Belgium

Olivier Bontemps

MasterCooks - Top Brasserie
Bontemps Olivier
Hôtel Le Plaza-L'Esterel
Bd. Adolphe Maxlaan,118-126
1000
Bruxelles
T: 32 00 (0)2 2780252 F: 32 00 (0)2 2780101 E: olivier.bontemps@leplaza-brussels.be W: www.brasserie-esterel.be

gesloten op zaterdag en zondag

Interview 

Olivier Bontemps, de ‘executive chef’ van het restaurant L’Estérel van het Plazza Hotel in Brussel is al zowat tien jaar Meesterkok. Voor het uitstekende, nog vrij onbekende restaurant van dit hotel betekent dat een fatsoenlijke meerwaarde. Dankzij de ontmoeting met deze grote kok krijgen we de kans om een tipje van de sluier te lichten van een van de beste hotel-restaurants van de hoofdstad. Bovendien lezen we meer over  het ‘foutloze’ parcours van een chef die niet graag in de belangstelling staat.

Hoe bent u kok geworden?
Als kleine jongen wilde ik al kok worden, niet brandweerman of politieagent zoals mijn vrienden. Het koksvak trok me het meeste aan, terwijl mijn ouders helemaal geen binding met de sector hadden. Mijn moeder was godsdienstlerares en mijn vader ingenieur in de staalindustrie; wat dus totaal niets met de keuken te maken had. Ik ben geboren in Frankrijk en in woonde in het noorden van Frankrijk. Mijn ouders zochten een hotelschool voor mij en vonden het Ceria zeer geschikt. Brussel lag immers niet zo ver van het Franse noorden. Ik ben toen naar Brussel gegaan om mijn opleiding te volgen en ik ben er niet meer weg gegaan. Ik ben nu al bijna 30 jaar in België. Ik heb eerst een jaar gewerkt in het kleine restaurant van Michel Servais. Daarna ben ik naar hotels getrokken. Mijn eerste baan was in de Hyatt in de Koningstraat, dat nu het hotel Bloom is. Daar ben ik van commis naar souschef opgeklommen. In 1999 vond ik mezelf voldoende rijp om chef te worden, ik had alle stadia doorlopen en had in 1996 zelfs de finale van de wedstrijd Taittinger Benelux gewonnen. Zo ben ik chef geworden in het Crowne Plazza hotel tot ik hier, op 2 april 2001, in het Plazza Hotel terecht kwam.

Wat was uw mooiste professionele herinnering?
Ik werk al 14 jaar in de Plazza en ben al 16 jaar chef kok. Ik heb dus vele mooie herinneringen. De mooiste die bij me opkomt is uiteraard het huwelijksmaal van de dochter van de eigenaar van het Plazza Hotel. Dat was op 15 oktober 2005. Ik moest toen een banket voor 500 mensen bereiden. De brigade was samengesteld uit een dertigtal koks en we hadden een keuken van 200m2 ter beschikking. Dat was een grandioos huwelijk. Het is zonder twijfel mijn mooiste professionele herinnering.

Hebt u er vrijwillig voor gekozen om chef in een hotel te worden?
Absoluut, want ik wilde van bij het begin in een team werken, dus liever in een groot huis dan in een kleine restaurant met alle nadelen van een kleine structuur, engagement en administratie die dat met zich meebrengt. Mijn eerste ervaring op dat gebied was niet erg overtuigend en ik had schrik om in een kleine familiale onderneming te beginnen waar de werkzekerheid en de toekomstperspectieven niet altijd verzekerd zijn. Ik heb zeker niet de gemakkelijkste keuze gemaakt, maar ik wist van bij de start wat ik wilde. Aan jongeren die in het vak stappen zeg ik altijd dat ze moeten weten wat ze willen doen in hun leven en met hun toekomst. Ik steek niet onder stoelen of banken dat ik bij de rekrutering van mensen vaak erg ontgoocheld ben over het gebrek aan goesting van de jongeren, hun gebrek aan doelstellingen en hun gebrek aan kennis over het vak. Toen ik begon werden we gekozen voor een bepaald restaurant,  terwijl het nu de jongeren zijn die ons, de werkgevers, bijna kiezen met wie ze wel of niet willen werken. Het is de wereld op zijn kop.  Anderzijds moet ik zeggen dat werken in een hotel zeer veeleisend is. Alles moet volgens de letter gerespecteerd worden. Dat is anders dan in een klein restaurant waar er meer souplesse is. Wellicht schrikt dat sommige jongeren af die soms per toeval in dit vak gerold zijn en die niet de intentie hebben om er lang in te werken.

Wanneer bent u Meesterkok geworden?
Ik ben bij de vereniging gekomen op vraag van Pierre Romeyer die mijn peter was samen met Claude Dupont, dat was in 2002. We hadden elkaar al gekruist toen ik nog een jonge kok was. Mijnheer Romeyer had mijn werk al opgemerkt toen ik saucier was tijdens een wildfestival. Het Plazza Hotel organiseert trouwens elk jaar het  Banket van de Koningin. Een groot banket voor zowat 600 personen in aanwezigheid van de koninklijke familie en grote namen van de Belgische fine fleur. Toen de Stichting van Koningin Paola 10 jaar bestond hebben Pierre Romeyer gevraagd om het menu te creëren voor dit grote banket. Het is toen dat ik hier in het Plazza Hotel met hem heb kunnen samenwerken. Als gevolg van deze samenwerking en op vraag van mijnheer Romeyer ben ik lid geworden van de Vereniging van Meesterkoks.

Wat denken uw medewerkers over uw titel als Meesterkok? Hebben zij er speciale interesse voor?
Voor mijn medewerkers is mijn titel ongetwijfeld een meerwaarde. Maar ze weten ook dat ik er discreet over blijf, dat ik er niet mee in de kijker wil lopen. Ik hou echter wel van mooie uitdagingen in de keuken. En door de loop der jaren weten we maar al te goed dat er op dit gebied niets onmogelijk is. Dat is ook wat dit vak zo interessant maakt, evenals de erkenning die dat met zich mee brengt. Daarenboven zijn er nog altijd uitdagingen die mijn plezier prikkelen om chef, Meesterkok te zijn. Zoals tijdens het laatste Banket van de koningin waar ik een maaltijd voor 600 genodigden moest organiseren en terzelfdertijd de Koning en de Koningin moest bedienen in hun eigen suite, want ze bleven hier dineren en logeren. Dat is ook een herkenning voor mijn werk zowel door zo’n prestigieuze klanten als  van mijn werkgevers die me alle vertrouwen geven.

Waarom is er zo’n verschil in perceptie tussen het restaurant van een hotel en restaurants buiten een hotel?
Daar heb ik echt geen antwoord op. Ik weet wel dat wanner ik zelf uit eten ga ik er niet aan denk om in het restaurant van een hotel te gaan eten. Ik denk dat de meeste mensen op dezelfde manier denken en onze restaurants links laten liggen. Dat komt omdat je het restaurant van een hotel niet als een aparte eenheid mag zijn. Er zijn nog aardig wat andere diensten aan verbonden en dat maakt de restauratie van een hotel zo aantrekkelijk. In de Plazza bestaat het cliënteel overdag eerder uit zakenlui. Tijdens de middag loopt de zakenlunch goed en ’s avonds zijn het klanten van het hotel of klanten uit de omgeving die hier komen tafelen. Natuurlijk is er een verschil met de restaurants van hotels die een iconische naam hebben zoals de Sea Grill die vanaf het begin bij de SAS groep hoorde.

U hebt voor aardig wat belangrijke mensen gekookt. Welke blijven u het meeste bij?
Ik heb voor Jacques Chirac een duif met truffels bereid die hij met een Corona at. Hij is iemand die me is bijgebleven en voor wie ik graag heb gekookt.  Het maakt me niets uit of ik voor een personaliteit moet koken, ik zal niet anders koken voor een bekend iemand dan voor een onbekende gast. Ik heb ook mooie herinneringen aan Renaud die hier verbleef of aan Vanessa Paradis en Johnny Depp die hier drie maanden lang tijdens de weekends verbleven omdat dat voor hen gemakkelijker was. Johnny Depp is een liefhebber van mooie wijnen. Het was zeer aangenaam om voor hen te koken want het zijn liefhebbers van de goede keuken. Het is eigenlijk vooral voor de mensen die van lekker eten houden, al zijn ze bekend of niet, dat men van dit vak moet houden.

Interview: Joëlle Rochette
Vertaling: Marc Declercq