The Mastercooks of Belgium

Internationale gastronomische wereld rouwt om Paul Bocuse.

Paul Bocuse, ‘Monsieur Paul’, overleed op 20 januari in het ouderlijke huis in Collonges-au-Mont-d’Or waar hij op 11 februari 1926 is geboren. De begrafenis zal plaats vinden op vrijdag 26 januari in de kathedraal Saint-Jean in Lyon.

Verscheidene Mastercooks en andere Belgische chefs zullen aanwezig zijn, waaronder Pierre Wynants en de Belgische leden van de Académie des Bocuses d’Or, de Winners’ Family waaronder Roland Debuyst (Zilveren Bocuse 1997), Guy Van Cauteren (Bronzen Bocuse 1993) en Ferdy Debecker (Bronzen Bocuse 1999).

Rouwbetuigingen kwamen onder meer van de grootste Franse en notoire Belgische chefs die samen met hem deel uitmaakten van Les Grandes Tables du Monde (ex Traditions & Qualité) of van de Bocuse d’Or, de grootste internationale wedstrijd voor professionele koks.

Frank Fol, voorzitter van de Mastercooks en Mastercook Pierre Wynants, tevens oud-Benelux voorzitter van de Bocuse d’Or, geven hier elk hun commentaar bij het overlijden van de ‘Paus van de gastronomie’ die eveneens tot ‘Chef van de Eeuw’ werd uitgeroepen.

Frank Fol: ‘Paul Bocuse was een grote mijnheer die er voor gezorgd heeft dat chefs even bekend werden als voetballers!

Ik hou nog altijd goede herinneringen over aan de dag toen ik in zijn restaurant ging eten. Ik was toen al kok en omdat ik alleen was, bladerde ik in de Gault & Millau gids. Ik stelde vast dat ik toen bijzonder veel aandacht kreeg. Iedereen dacht dat ik een inspecteur van de gids was. Ik denk er nog altijd met plezier aan terug, evenals aan de maaltijd die hij toen voor mij bereidde.

Twee jaar geleden was ik opnieuw in zijn restaurant, maar ik heb hem toen niet gezien omdat zijn gezondheid al wankel was en hij zich al in een rolstoel verplaatste. Zijn overlijden is een groot verlies voor ons, Mastercooks, en voor professionele koks van alle niveaus en leeftijden. Paul Bocuse was een grote persoonlijkheid en hij heeft heel wat verwezenlijkt in de keuken. Hij heeft de mentaliteit, de filosofie en de kijk van de mensen op het koksberoep verandert. Hij heeft alle aandacht naar het belang van de keukenchef gebracht.

Hij was bovendien een top manager en een goede leider. Al wat hij de voorbije vijftig jaar heeft gedaan om de keuken op te tillen naar een vooruitstrevende discipline, om het beroep te herwaarderen en er een bijzonder erfgoed van te maken, heeft alle koks van mijn generatie gedreven. Dat respect zal blijven, en tijd en trends overleven, want hij heeft een bijzonder stuk keukengeschiedenis geschreven voor het oog van de hele wereld.

Pierre Wynants: Paul Bocuse was de bewaker van de traditie. Hij liet met buitengewone herinneringen na.  

Zelfs al was hij al vier of vijf jaar niet meer in goede gezondheid en we ons zorgen maakten, is zijn overlijden een groot verlies voor de Franse en zelfs voor de wereldkeuken. Dankzij hem was er een grote harmonie en een mooie solidariteit tussen koks waarvan velen vrienden zijn geworden. Het is ook dankzij hem dat het vak opnieuw erkenning kreeg en dat koks meer bekendheid kregen door uit hun keukens te komen.

Hij liet me tal van buitengewone herinneringen na, zowel in Frankrijk als in Brussel. Vooreerst was er de 50ste verjaardag van de Comme chez Soi waarvoor hij zijn akkoord gaf om er alle befaamde leden van de vereniging Tradition & Qualité (nu Les Grandes Tables du Monde) samen te brengen. Hij was het die me het idee gaf om de muur van onze banketzaal, de tafel in de keuken van de Comme Chez Soi, te laten signeren. Wij hebben prestigieuze handtekeningen op onze muur van chefs zoals Roger Vergé, Alain Chapel, Troisgros en hemzelf . Ze zijn nu nog altijd te bekijken.

Twintig jaar lang was ik Benelux voorzitter van de Bocuse d’Or. Ik heb veel met hem samengewerkt en we werden vrienden. We deelden ook allebei de passie voor voetbal. Ik was en ben nog altijd een fan van Anderlecht,  en hij van Lyon. Ooit hebben we allebei het plezier gehad om de wedstrijden van onze respectievelijke ploegen bij te wonen. Zij speelden toen samen in Lyon en vervolgens in Anderlecht. Allebei hebben we de thuismatch gevolgd. De vooravond van de match, ,hebben we met de 9 verantwoordelijken van Anderlecht in zijn restaurant gegeten waar hij ons allemaal had uitgenodigd. En zoals het goede Belgen betaamt hebben we hem in Brussel uitgenodigd. Toen hij kwam hebben we een foto van hem genomen met de hele ploeg van Anderlecht in tenue. Net zoals de handtekeningen is deze foto te bekijken in de banketruimte van de Comme chez Soi.

Paul Bocuse heeft bijzonder veel gedaan voor de keuken. Hij verdient dan ook een nationale begrafenis. Net zoals ik naar de begrafenis van Bernard Loiseau ben gegaan, ga ik ook naar Lyon om de plechtigheid bij te wonen. Ik vind het niet meer dan normaal om aanwezig te zijn op de laatste hommage van deze zeer grote mijnheer die DE bewaker was van de traditie.

Paul Bocuse en enkele data

1926: geboren in Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône)
1958: nam l’Abbaye de Collonge over, het familierestaurant dat toen 1 Michelinster had
1961: behaalt de titel van Meilleur Ouvrier de France
1962: 2de Michelinster
1965: 3de Michelinster
1975: wordt Chevalier de la Légion d’Honneur (onder president Valéry Giscard d’Estaing)
1983: wordt voorzitter van Euro-Toques (tot 1990)
1984: signeert de muur van de banketruimte van Comme chez Soi in Brussel
1987: creëert de Bocuse d’Or, de grootste internationale culinaire wedstrijd voor professionals
1987: wordt Officier de la Légion d’Honneur (onder president Jacques Chirac)
1989: wordt voorzitter van de Meilleur Ouvrier de France
1989: Gault & Millau roept hem uit tot Beste kok van de eeuw, net zoals Joël Robuchon en Fredy Girardet
1991: zijn wassen beeld krijgt een plaats in het Musée Grévin (Parijs)
1993: wordt Officier de l’Ordre National du Mérite
1994: opening van zijn eerste Brasserie ‘Nord’ in Lyon (gevolgd door Le Sud, L’Est, L’Ouest, L’Argenson respectievelijk in 95, 97 en 2002)
2004: oprichting van de Fondation Paul Bocuse (opleidingsinstituut)
2004: ontvangt de graad van Commandeur de La Légion d’Honneur (onder president Jacques Chirac)
2011: het Culinary Institute of America benoemt hem tot Chef van de Eeuw
2013: opening van het Restaurant Bocuse, opleidingsrestaurant van het Culinary Institute of America (New York)
2013: opening van de Brasserie Marguerite (Lyon) met als chef Tabata Bonardi, een voormalige kandidaat van het tv-programma Top Chef
2018: overlijd op zaterdag 21 januari, in de ouderlijke woning in Collonges-au-Mont d’Or waar hij in 1926 werd geboren.