The Mastercooks of Belgium

Nicholas Tsiknakos

Candidate MasterCooks
MasterCooks - Top Restaurants
Tsiknakos Nicholas
Arion
Rue Dejoncker 54-58
1060
Bruxelles
T: +32(0)2 538 41 00
Interview 

Waar komt je passie als kok vandaan?
Toen ik 15 jaar was en nog studeerde, had ik een baantje als kelner in een vijfsterren hotel. De sfeer, het ritme en de adrenaline hebben me van bij het begin gegrepen.  Mijn moeder en mijn schoonvader bij wie ik woonde, droomden dat ik advocaat of dokter zou worden. Mijn schoonvader was zelf dokter. Hij heeft er alles aan gedaan om mij van gedacht te doen veranderen. Hij heeft zelfs twee maanden niet tegen me gesproken.  Maar ik heb volgehouden. En toen ik vroeg om naar Zwitserland te gaan voor mijn opleiding zei hij me eindelijk dat ik mocht doen wat ik wilde. Onder voorwaarde dat ik zou slagen en dat ik gepassioneerd zou zijn door het vak. Ik had gewonnen!

Vertel iets over je opleiding?
Ik was 19 toen ik mijn geboorteland Griekenland verliet. Ik trok naar Zwitserland waar ik startte aan de hotelschool van Lausanne. Ik heb er uitstekende punten gehaald, zoals bijvoorbeeld een 10 voor gastronomie. Toen ik trots thuis kwam met mijn punten gaf mijn moeder me een klap: ze dacht dat ik 10 op 20 had gekregen. Maar toen ze hoorde dat 10 het maximum was, draaide ze bij. Ik hou er een leuke anekdote aan over waar in de familie wel eens om gelachen wordt.

Na uw opleiding hebt u in een aantal prestigieuze huizen in Zwitserland, Spanje en Groot-Brittannië gewerkt. Welke waren dat?
Na mijn opleiding ben ik in Zwitserland gebleven waar ik me verder heb kunnen bekwamen in Bern, Luzerne en Zurich. Daarna heb ik vooral bij grote chefs gewerkt zoals Anton Mossiman, toen de meest bekende Zwitserse kok van het moment in Groot-Brittannië en de favoriet van de Britse koningin. Ik heb er meegewerkt aan een galabanket voor de koningin. We waren met 180 chefs om een maaltijd voor 6.000 personen te bereiden. Ik heb er een gerecht gemaakt op basis van risotto van bospaddenstoelen en truffels. Dat blijft een bijzondere herinnering. In Zurich heb ik gewerkt voor het vijfsterren The Dolder Grand Hotel en zijn tweesterren restaurant. In Londen heb ik ook in de Fat Duck (***) van Heston Blumenthal gewerkt en daarna heb ik het laatste seizoen van El Bulli met Ferran Adrià in Rosas (Catalonië) meegedraaid.

U hebt ook aan verscheidene wedstrijden deelgenomen?
Ik heb altijd graag gereisd en daardoor heb ik ook aan verscheidene gerenommeerde internationale wedstrijden deelgenomen: zo’n 18 in totaal. Soms 3 in een jaar waarbij ik verschillende prijzen heb behaald. Zo kreeg ik de titel van Beste kok van Zwitserland in 2005. Ik heb ook Griekenland vertegenwoordigd tijdens de Bocuse d’Or 2009. Dat was een zeer zware en moeilijke wedstrijd. Wellicht de meest veeleisende wedstrijd ter wereld, waarvoor je in de eerste plaats belangrijke financiële middelen moet hebben, en vervolgens een zeer specifieke technische kennis.

Hoe bent u lid geworden van de Mastercooks?
Mijn vrouw en mijn schoonfamilie zijn Belgen. Ik vond het belangrijk voor zowel mezelf als voor hen om in België erkend te worden als Mastercook. Net zoals ik dat in Griekenland en in Zwitserland ben. Dankzij Patrick Meirsman werd mijn kandidatuur weerhouden. En dat deed me veel plezier, want ik hou van België. Ik vind de mensen hier zeer open, nieuwsgierig en gastvrij. Ik vind het bovendien heel fijn om de mooie streekproducten die ik hier vind, in mijn keuken te integreren.

Wat brengt uw lidmaatschap van de Mastercooks u bij?
Ik ben niet bij de Mastercooks gekomen omdat het mij iets zou kunnen opbrengen of om bekend te worden. Als Griek vind ik het vooral een eer om de titel van Mastercook te dragen omdat de vereniging de top van de Belgische gastronomie vertegenwoordigd.

Verdedigt u dezelfde waarden als de Mastercooks?
Uiteraard. Ik vertegenwoordig de echte en goede keuken die met de beste verse producten is gemaakt, en niet met diepvriesproducten. Een zuivere keuken die voornamelijk met Belgische producten is samengesteld. Ik hou ervan om Belgische gerechten mijn eigen twist te geven en ik vind het belangrijk om de plaatselijke producenten te helpen en te respecteren.

Wat wil u aan de vereniging bijbrengen?
Ik wil vooral de jongeren helpen met een blik naar de toekomst. Helpen om de evolutie te begrijpen en te aanvaarden, helpen om nieuwe zaken te ontwikkelen maar altijd met kwaliteit in het achterhoofd. Een Mastercook moet emotie in het bord brengen, maar ook respect hebben voor de producenten, voor het personeel en uiteraard ook voor de talrijke bijzondere talenten die hier in België aan het werk zijn.

Hoe ziet u de toekomst van onze gastronomie? Zal het bio of vegetarisch zijn, met veel aandacht voor allergenen, met controle op de traceerbaarheid, enz… ?
Ik ben een fan van groenten. Al van sinds ik kind was. Ik bereid ze nog altijd in grote hoeveelheden. Wat bio betreft vraag ik me af hoeveel producten er daadwerkelijk uit de biologische landbouw komen. Je moet echt het verschil maken tussen ambachtelijke bio-producten en industriële bio-producten. Een biologisch product heeft voor mij een meerwaarde, omdat het altijd meer smaak heeft. Ik heb enkel schrik dat minder eerlijke mensen van de situatie profiteren. En wat allergenen betreft dat een aantal mensen overdrijven door te zeggen allergisch te zijn voor bepaalde producten. Je moet ook de modes goed volgen en daarvoor opletten, want iedereen maakt hetzelfde, zoals dat met de moleculaire keuken is gebeurt. Zelf ben ik zeer oplettend op wat er beweegt, op wat er rondom mij gebeurt. Zoals bijvoorbeeld het project om een kweekvijver voor vis en een moestuin te creëren op het dak van het slachthuis van Anderlecht. Dat zal ik van zeer nabij volgen.

Als je de kans krijgt om voor een bekend persoon te koken, wie zou dat zijn.
Voor mijn grootmoeder! Het was haar droom dat ik kok zou worden. Ik zou haar kunnen tonen dat ik wat van mijn leven heb gemaakt. Ik heb nog altijd de beste herinneringen aan haar bereiding van kip met citroen en aardappelen. Dat is een traditionele Griekse bereiding. Maar sinds ik in België ben waardeer ik evenzeer de Belgische stoverij van mijn schoonmoeder. Ze maakt er een bijzonder lekker gerecht van.

Met wie in het bijzonder zou u graag uit eten gaan?
Met Paul Bocuse zodat hij mij de geschiedenis van zijn keuken kan vertellen. Als het kan zou ik het liefst met hem in zijn restaurant willen afspreken.

Wat zijn uw inspiratiebronnen. En wie is uw inspirator?
Er zijn verschillende mensen. Vooreerst mijn keukenchef in de hotelschool van Lausanne, van wie ik vooral zijn filosofie waardeerde. Michel Bra is ook een voorbeeld omdat ik van zijn stijl hou en van het belang dat hij aan groenten besteed. Vervolgens Ferran Adria die veel gekopieerd is, maar nooit geëvenaard. Hij is iemand die ondanks zijn bekendheid nooit arrogant is. Ik heb nog steeds goede herinneringen aan hem.

En bij de Mastercooks?
Patrick Meirsman is zoals een vader voor mij. We wisselen veel van gedachte. Minstens een keer per week praten we met elkaar. Een andere chef die veel indruk op me maakt is Pierrot… Pierre Fontaine. Hij is grappig, zeer menselijk en hij is een echte ambassadeur van de Belgische keuken. Maar zoals ik al zei zit België vol grote talenten en uitstekende producenten. Je moet er enkel aandacht aan besteden en ze vinden, en dat kan soms erg dichtbij in je eigen buurt zijn.