The Mastercooks of Belgium

Michaël Bastin

Interview 

Waarom wilde u kok worden? 
Dan moet ik terug gaan naar mijn kindertijd. Ik zag mijn moeder altijd koken en omdat ik geïntegreerd was in wat ze deed, stond ik vaak bij haar in de keuken,. Ze heeft ons altijd met lekkere gerechten verwend. En ze maakte die beter dan wie dan ook, èn met bijzonder veel smaak. Haar ossobucco bijvoorbeeld was uitzonderlijk, hoewel ze geen Italiaanse was. Ze kookte veel en was zonder twijfel gepassioneerd in wat ze deed.  De goesting om in het beroep te stappen komt van haar. Zo komt ook onze zin voor smaak uit onze kindertijd. Je hebt het of je hebt het niet. Net zoals we de zin krijgen om al dan niet in dit beroep te stappen. Ik was dus al heel vroeg gepassioneerd, vooral door de patisserie. In mijn hoofd wilde ik altijd al banketbakker worden. 
Welke opleiding heb je dan gevolgd? 
Ik kom uit de Luikse regio en heb een opleiding in bakkerij, patisserie, chocolade en zoetwaren gevolgd aan het IPES (Provinciaal Instituut Secundair Onderwijs) van Waremme. In de jaren 80 was dat de enige school in Wallonië die deze opleiding aanbood. 
En waar kwam je na je opleiding terecht? 
Ik heb een korte tijd in de bakkerijsector gewerkt, tot ik in het hotelwezen terecht kwam. Ik was ingehuurd als banketbakker in het Royal Crown Hotel waar ik commis werd van chef-kok Michel Addons. Van hem heb ik alles geleerd. Ook de verplichte passage van alle keukenposten heeft me veel bijgebracht. Ik ben begonnen als commis, daarna als ½ chef de partie, vervolgens chef de partie en tot slot executive chef van het hotel. Ik heb alle functies in de keuken bekleed, tot de realisatie van banketten, buffetten en andere traiteurdiensten voor, soms wel, enkele honderden mensen. Daarna ben ik terug naar de Luikse regio gegaan om fulltime traiteur te worden. Maar dat werk beviel me niet echt, het was vrij afstompend. Na twee jaar ben ik ermee gestopt en ben ik terug naar het Royal Crown Hotel in Brussel gegaan. Op dat moment hoorde het bij de Pandex groep en het heet nu hotel Bloom. Toen ik terug in Brussel kwam was het hotel nog in aanbouw en was het voor mij, zowel qua kamers als restaurant, behoorlijk innovatief en aantrekkelijk. Ik heb veel plezier beleefd in het openen van de banket- en ontbijtruimte en in het originele concept van het restaurant ‘Smoods’ dat ik volledig onder mijn hoede had. Daarna ging ik drie jaar aan de slag in het Marriott Renaissance, tot ik werd gevraagd om het restaurant van het Pullman hotel, dat in het Zuidstation werd geopend, te beheren. 
Wat is je functie bij Victor Bar & Restaurant? 
Ik werd aangenomen als Executive Chef, verantwoordelijk voor de lancering van  het restaurant Pullman Midi. Het begin was moeilijk, we moesten nog alles opbouwen en de locatie was niet zo voor de hand liggend om bekend te worden. Gelukkig had ik, net zoals toen, carte blanche en kon ik altijd met kwaliteitsproducten werken. Daardoor kon ik klanten uit de buurt aantrekken en zakten ook mensen van verder naar het restaurant af.  Naast de verse en seizoengebonden kwaliteitsproducten, werk ik nooit met diepgevroren producten. Ik ga altijd op zoek naar de meest kwalitatieve lokale producten en ik let sterk op de foodcost. Dat zorgt voor extra werk in de keuken, meer voorbereiding en meer tijd. Bijvoorbeeld de frieten die we serveren zijn echte verse frieten, de bearnaisesaus wordt in huis gemaakt. De leveranciers, zijn bij voorkeur lokaal en zorgvuldig geselecteerd, zoals onze slager van de kust. Ik omring me graag met goede vaklui en ik vind het heerlijk om producten te vinden die ik niet ken, om mijn kookkunsten te vernieuwen en om verrassend uit de hoek te komen.
Wat waren tot nu de belangrijkste momenten of mooiste herinneringen uit je carrière? 
Ik denk dat ik echt ‘mijn geluk’ had toen ik het Smoods-restaurant in het Bloom Hotel kon lanceren. Ik heb ook goede herinneringen aan de cateringdiensten voor Europese topbijeenkomsten met veel buitenlandse staatshoofden en leiders. Soms waren dat ingewikkelde bijeenkomsten die lang duurden, waar veel mensen bij elkaar werden gebracht en waar grote beslissingen werden genomen. Ik denk bijvoorbeeld aan de Europese top waar de komst van de Europese eenheidsmunt werd besproken. Dat heeft lang geduurd, de beslissingen en akkoorden werden laat genomen zodat we overuren hebben moeten draaien. En na de voorziene lunch hebben we, op korte termijn, ook het avondmaal voor 300 mensen moeten organiseren. Dat was voor ons een intens maar ook een belangrijk moment. 
Waarom ben je lid geworden van de vereniging? 
Omdat ik het belangrijk vind om verbonden te zijn met collega's in dit vak. Het contact, delen, ontmoeten, het maakt deel uit van een familie en ontwikkelt een gevoel van verbondenheid. Ik ben blij dat ik daar deel van uit mag maken. Mijn peters zijn Patrick Meirsman en Dirk Vandendriessche met wie ik veel uitwisselingen over ons vak en op gebied van producten. Op die manier onderhouden we contacten met elkaar, en zorgen we ook voor de overdracht naar de jongeren. 
Als je een bijzonder iemand aan je tafel mag uitnodigen, wie zou dat dan zijn? 
Mijn moeder. Want dankzij haar ben ik kok geworden. Ik zou haar kunnen zeggen: Mama, het is dankzij jou dat ik dit heb bereikt! 
Waar en bij wie wil je naartoe voor een uitzonderlijke maaltijd? 
Zonder twijfel, samen met mijn vrouw, bij Peter Goossens in Hof Van Cleve. 
Wie inspireert je in dit vak of  welke chef bewonder je. 
Wie ik het meest bewonder is Thierry Marx. Zowel voor zijn filosofie als voor zijn charisma en voor zijn inzet voor jonge mensen. Hij heeft er altijd voor gepleit om jongeren toegang te geven tot zijn keuken. Hij was een van de eersten die me verbaasde met zijn benadering van de moleculaire keuken. Net zoals San Degeimbre bij ons. Ik was zeer onder de indruk. 
Wat is uw favoriete product?
Vis! Ik ben meer en geïnspireerd door producten van de zee en ik wil er nog altijd meer over ontdekken. 
Welk gerecht herinner je je nog uit je jeugd? 
De ossobucco van mijn moeder!  
Waar hou je helemaal niet van? 
Schorseneren of gegratineerd witloof. Al van toen ik kind was. Nu gaat dat beter, althans toch voor de witloof. 
Waar zou je kilometers voor omrijden? 
Voor een rijsttaart. Zeker die van Verviers. Als ik terugkeer naar de regio dan moet ik absoluut stoppen bij een banketbakker die uitstekende rijsttaarten maakt. Maar ik ben ook fan van Luikse wafels en van Luikse balletjes. 
Ben je privé iemand die zich laat uitnodigen? Of nodig je zelf graag uit? 
Thuis nodig ik veel uit, mijn vrouw is Italiaanse, dat helpt. Bij ons is de familiesfeer erg belangrijk, zelfs als er eenvoudige dingen op tafel komen, vinden we het belangrijk om samen te zijn. 
Wat is je favoriete keukenstijl als je op restaurant gaat? 
De bistronomie. Ik laat me graag verrassen, nieuwe combinaties ontdekken, producten die ik niet ken. Ik ben van nature erg nieuwsgierig en dat brengt ook veel aan mijn eigen koken. 

Interview: Joëlle Rochette