The Mastercooks of Belgium

Matthieu Beudaert

MasterCooks - Top Restaurants
Beudaert Matthieu
Table d'amis
Sint-Maartenskerkhof 8
8500
Kortrijk
T: 00 32 (0)56 32 2 70 W: www.tabledamis.be
Interview 

Het ligt niet in mijn aard om het voorbeeld van anderen te volgen

Meesterkok Matthieu Beudaert legde alles behalve een klassiek parcours af. Na zijn afstuderen aan de UGent gaat hij als kunsthistoricus werken in het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten in Brusssel. Na drie jaar houdt hij het er voor bekeken om zijn grote passie te volgen: koken. Zijn restaurant Table d’Amis in Kortrijk wordt snel een gastronomische topper. Niet alleen zijn gasten zijn enthousiast over de pure en gezonde keuken, ook GaulMillau en Michelin ontdekken zijn talent. Hij is de Groentekok van het Jaar en vanaf nu ook een van de 'Meesterkoks van België.'


TB:  Kunsthistoricus wordt kok, niet meteen een evidente evolutie.
Matthieu Beudaert: "Mijn moeder is een goede kok en toen ik in Gent op kot zat, miste ik niet alleen haar keuken, ik ontdekte dat ik zelf helemaal niet kon koken. Natuurlijk kon ik elke dag friet & co eten, maar ik wou zelf voor mijn kostje kunnen instaan. Ik ben toen een opleiding kok in avondschool gaan volgen. Niet met de bedoeling er ooit iets mee te doen, gewoon uit interesse en om mijn kotkost op te krikken. Ik raakte wel  gebeten door het vak en ging tijdens de weekends werken als jobstudent in een restaurant. Inhoudelijk stelde het werk niet veel voor, maar de fysieke arbeid, het afmattende, sprak me wel aan."

TB: In 2004 studeer je af als kok...
MB: "Sofie, toen mijn vriendin, vandaag mijn vrouw, schreef me stiekem in voor de wedstrijd ‘Hobbykok van het jaar’ van Knack. Tot mijn grote verrassing won ik die en toen ging de bal  aan het rollen. In bijberoep begon ik een kleinschalig 'traiteursbedrijfje'. In de garage van ons huis installeerde ik een kleine keuken en in de weekends was ik kok aan huis. Het bedrijfje werd steeds groter en het lukte me niet langer om mijn kookaktiviteiten te combineren met een full-time job als kunsthistoricus in Brussel. Na drie jaren hard werken als ‘noeste’ ambtenaar, vroeg ik om deeltijds te mogen werken. Het antwoord was negatief."

TB: En je werd full-time kok.
MB: "Precies. Alleen was de omzet te laag om van te leven en moesten er knopen doorgehakt worden. Of een winkel beginnen of een restaurant openen. Sofie en ik kozen voor het laatste."

TB:  De meeste chefs kunnen een lijst van restaurants voorleggen waar zij gewerkt hebben als ze een eigen zaak opstarten.
MB: "Mijn lijst is bijzonder kort (lacht). Los van mijn studentenjob in een toeristenrestaurant in het Gentse Patershol, heb ik nooit in een restaurant gewerkt. Of toch! Twee dagen in In De Wulf bij Kobe Desramault en drie dagen in Het Laurierblad. Dat was het. Table d'Amis was een sprong in het duister, maar ik had vertrouwen in wat ik kon en we wisten waar we naartoe wilden. Ook zij was aan een carriere-switch toe en had als studente bijgeklust in de horeca. Helemaal onbeslagen kwamen we niet op het ijs."

TB: Geen leermeesters, maar wel een favoriete keuken?
MB: "Het belangrijkste is het smaakpalet dat ik van thuis meekreeg, dat is heel bepalend voor mijn keuken. En verder is er Michel Bras. We zijn er gaan eten en ik vond zijn keuken fantastisch omdat hij iemand is die heel persoonlijk werkt. Hij brengt een zeer eigen keuken die met geen enkele andere te vergelijken is, gaat zijn eigen weg. Ook Ann-Sophie Pic vind ik een fantastische madam. Zij slaagde erin om een eigen ‘draai’ te geven aan de keuken die ze van haar vader erfde. Geen gemakkelijke opdracht."

TB: Hoe omschrijf je je eigen stijl van koken?
MB: "Dat is moeilijk. Het product is altijd het uitgangspunt, daar moet je respect voor hebben. Elk onderdeel moet je op een zo goed mogelijke manier brengen om het maximaal tot zijn recht te laten komen."

TB: Welke rol spelen ‘technieken’ daarbij?
MB: "Ik word zot van borden die vol liggen met ‘technieken’. In de keuken mag je volgens mij om het even wat doen, maar wat je doorgeeft  moet als heel vanzelfsprekend overkomen. Hoe minder zichtbaar de gebruikte technieken zijn voor de klant, hoe liever ik het heb. Je moet geen borden afleveren die schreeuwen ‘kijk wat ik allemaal kan’.

TB:  Je bent ook lid van de NorthSeaChefs.
MB: "Ik hou ervan om met de 'bijvangst' te werken. Rode poon, steenbolk, hondshaai, inktvissen, alles uit de Noordzee. Bovendien probeer ik ook altijd om meer te doen met een vis. Zo geef ik bij tarbot naast een stuk filet ook een bereiding met de wangetjes van de vis. Kop en graten van de tarbot gebruik ik dan weer om een jus van te maken. Geen gewone visfonds. De kop van de tarbot leggen we een nachtje op warme houtskool, zodat hij een rooksmaak krijgt. Dan laten we hem verder drogen en voor de jus maken we een infusie met de kop als basis. Zo krijg je een heel diepe, gerookte tarbotsmaak."

TB: Er staan serieuze veranderingen op stapel. Omdat er ingrijpende werken aan jullie straat gaan gebeuren waardoor het restaurant twee jaar praktisch onbereikbaar zal zijn, heb je gekozen om te verhuizen.
MB: "We hebben heel hard gezocht in de binnenstad, maar niets gevonden. We merkten bovendien dat de binnenstad niet de geschikte locatie was om ons verhaal vorm te geven. De rand van de stad was veel geschikter en uiteindelijk hebben we een plek gevonden in een industriezone."

TB: Niet meteen evident voor een restaurant
MB: "Neen, maar neem nu bijvoorbeed Pic. Waarom is het restaurant net daar gevestigd? Omdat het eeuwenlang een halte was op de weg tussen grote steden. De reizigers stopten er om te rusten, te eten, te overnachten. We willen met ons nieuw project daarbij aansluiten. (peinzend) Het wordt een mix tussen een klooster en een vierkantshoeve..."

TB: Graag wat meer uitleg.
MB: "Ik heb al jaren een eigen tuin waar ik uit put voor het restaurant en daar moest op de nieuwe plaats ook ruimte voor zijn. Maar, ik wou geen hoeve verbouwen omdat ik mijn zeer gewaardeerde collega’s in Brugge en Wallonië niet wou achterna gaan. Het ligt niet in mijn aard om het voorbeeld van anderen te volgen, ik wil iets origineels doen. Iets heel maf zelfs."

TB: Wanneer zou alles klaar moeten zijn.
MB: "Het is een nieuwbouw. Alles is doorgesproken met alle instanties en als de bouwvergunningen in orde zijn, beginnen we te bouwen. Als alles goed gaat, openen we in de zomer van 2015."

TB:  Eerst een kleine traiteurszaak, dan een restaurant, nu een nieuw project. Hard werken en vertrouwen zijn superbelangrijk, maar er is ook kapitaal nodig om dromen te realiseren.
MB: "We openden Table d’Amis net voor de grote crisis en het was geen probleem om een lening te vinden bij een bank. We konden zelfs de banken tegen elkaar uitspelen (lacht). Vandaag is het wel even anders. OK, we spreken natuurlijk over andere bedragen, maar we moeten nu een ‘stille vennoot’ aanspreken om het project rond te krijgen."

TB: Hoe zie je de sector verder evolueren?
MB: "Ik ben een grote voorstander van de witte kassa, maar je moet ook durven zeggen dat de toestand zoals die nu is onhoudbaar is. De overuren zijn dodelijk voor de sector. Niet dat de mensen geen overuren willen doen, maar ze houden er zo goed als niks aan over. Ofwel moeten we evolueren naar het voorbeeld van Scandinavië waar de restaurants alleen ’s middags of alleen ’s avonds open zijn. Of de lasten op de overuren moeten flink naar omlaag."

TB: Het worden spannende tijden, waar haal je de drive om door te gaan?
MB: (lachend) Sport is niet aan mij besteed, ik ben er meestal te moe voor. Ik probeer vooral een goed evenwicht te vinden tussen privé en werk. We hebben vier kinderen en natuurlijk was het plezant als die in de keuken een kijkje kwamen nemen, maar we slaagden er steeds minder in om afstand te nemen van ons werk. We hebben dan zeer bewust beslist om privé en professioneel op te splitsen. Voor mij is het enorm belangrijk om afstand te kunnen nemen van mijn werk. Zo kom ik tot rust."

TB: De slotvraag: wat was je mooiste eetmoment tot nu?
MB: "Het waren er veel, maar als ik er eentje moet uitkiezen… Toen ik nog studeerde heb ik maandenlang gespaard om met Sofie 'ergens' te gaan eten. Maanden, want 14.000 oude Belgische frank voor een etentje met twee was een kapitaal. Het is vijftien jaar geleden en het restaurant was al top, maar nog niet legendarisch zoals vandaag: Oud Sluis. Het was voor ons allebei een ‘wauw-moment’.

Interview Tine Bral