Stefan Jacobs

The Young Masters
chef

Stefan Jacobs

Hors Champs
Gault&Millau
14.0/20
a koks Toc from Gault&Milau
Chaussée de Wavre 170
5030 Gembloux
T: +32 81 34 10 97
E: info@hors-champs.be
Facebook link Facebook link
Over

Keukenstijl
Bij voorkeur de lokale keuken 

Passie - vrije tijd
DIY - renovatie - muziek. 

Persoonlijke doelstellingen
Een balans vinden in mijn vak en samen met mijn partner een bijzonder en duurzaam universum creëren. 

Grote voorbeelden:
Michel Libotte, Yves Mattagne, Olivier Roellinger 

Waarom wil je aansluiten bij The Young Masters?
Voor de gemeenschappelijke energie. Om met jonge Belgische chefs te verenigen.

Interview

Waar heb je zoal gewerkt voor je met Hors-Champs van start ging? 

“Na mijn opleiding aan de hotelschool van Namen in 2006 heb ik twee jaar gewerkt in de Gastronome in Paliseul met chef/eigenaar Michel Libotte. Daarna ben ik naar Olivier Roellinger in Bretagne getrokken, waar ik een jaar ben gebleven. Terug in België heb ik twee jaar bij Yves Mattagne in de Sea Grill gewerkt. Daarna heb ik in 2011 Va-Doux-Vent in Ukkel geopend, in het pand waar vroeger Bon Bon was gevestigd en nu Brinzl’l. Daar heb ik op mijn 23ste mijn eerste Michelinster behaald. Het avontuur in Va-Doux-Vent duurde vier jaar. Daarna volgden verschillende en vluchtige projecten zoals bij Bertinchamps (2 jaar), ‘Autrement’ in Namen, ‘Chez Marie’ in Brussel en Château de Bioul,. Elke zaak had haar eigenheid. Zo ontdekte ik in de Gastronome de gastronomische keuken met de waarden van een chef-kok met een lange ervaring en die, lang voor anderen, met lokale producten werkte. In Bretagne, bij Olivier Roellinger, waren het vooral de producten uit de zee die me het sterkst aantrokken. Maar ook het respect voor lokaal geteeld voedsel en de natuur was er alomtegenwoordig. In Brussel bood de Sea Grill meer stedelijke gerechten. Dat gaf me een betere kennis van de technieken en leerde ik er ook om met finesse af te werken.  Va-Doux-Vent was voor mij de eerste ervaring als baas. Op 23-jarige leeftijd leerde ik zo alles over bedrijfsbeheer. En door de Michelinster kon ik mijn plaats in de sector markeren. Maar ik kookte toen wel anders dan nu. De ster is een erkenning voor het soort keuken die men brengt. Ze gaf me energie en de wens om vooruit te gaan en verschillende andere projecten te creëren. “

Zijn er producten waar u de voorkeur aan geeft?

“Ik heb een voorkeur voor de lokale keuken waar vaak verwaarloosde producten zoals varkenspoten en orgaanvlees worden gebruikt. Ik werk ook graag met surf en turf gerechten, waar land en zee op het bord samenkomen. Voor mijn visgerechten heb ik al zeven tot acht jaar een samenwerking met een Bretoense visboer. Ik rijd er trouwens een keer per week naartoe. Uit liefde voor de Bretoense producten en omdat ik vertrouwen heb in deze leverancier blijf ik hem trouw. Mijn visie op "hoe beter te consumeren" past perfect bij de manier waarop mariene hulpbronnen worden benut. En dan wil ik ook mijn eigen kruidenmixen maken. Mijn smaak voor kruiden komt van Olivier Roellinger. Daar leerde ik met kruiden werken en zag ik er zijn grote belangstelling voor.”

Uw huidige project Hors-Champs is een samenwerking met uw partner Aurélie. Kan je ons daar meer over vertellen?

“Dit project is een universum rond gastronomie dat we al heel lang hadden. We wilden dat het duurzaam was, in overeenstemming met de manier waarop we naar de dingen keken. We hebben er vanaf het begin over nagedacht. Het is dus echt teamwork. Onze visie bij Hors-Champs is om een ​​ruimte te creëren waar gastronomie belangrijk is, maar dat niet alleen. Gastronomie dichter bij de consument brengen, betekent ook dat je boter, brood, zelfgemaakte bereidingen en tuinbouwproducten van vrienden kunt verkopen. Het doel van een restaurant de dag van vandaag is ook om mensen uit te nodigen om thuis te koken met de mooie producten die we in onze regio's vinden. Maar we hebben ook genoeg ruimte om evenementen te organiseren waar veel mensen terecht kunnen. We willen hier verschillende koks samenbrengen in een vriendelijke, open en ontspannen sfeer. We hebben veel ideeën die we geleidelijk gaan invoeren.”

Wat heb je geleerd van je voormalige leermeesters?

“Mijn waarden vandaag liggen dichter bij die van Michel Libotte en Olivier Roellinger dan bij die van Yves Mattagne. Bij Yves leerde ik werken met mooie producten zoals blauwvin tonijn, ganzenlever of kreeft, maar ik voel me er minder verwant mee. De Sea Grill was een plek waar veel jongeren op training gingen. Ook ik heb er veel geleerd. Maar nu zet ik liever de lokale varkenshouder in de picture of ondersteun ik de ambachtslui rondom ons.”

Hoe ziet u tenslotte de nieuwe generatie jonge chefs?

“Ik vind dat er een leuke energie zit in de manier waarop de jonge chefs bij de Mastercooks worden samengebracht. Er zijn ook een aantal mensen met wie ik goed kan opschieten. Zoals Tristan Martin bijvoorbeeld. Ik respecteer en deel zijn waarden, zijn visie op koken. Als we de grenzen willen verleggen over de manier waarop we consumeren en dat met onze keuken te kunnen aantonen, dan is het met dit soort collectief dat we een verschil kunnen maken. Ik ben het niet eens met wat er momenteel in de restaurantsector gebeurt. Zeker niet met de junkfoodlobby’s en ook niet met deze van de verwerkte producten. Het is allemaal zo eenvoudig en toch zijn er te veel koks die dit normaal vinden. Aan de andere kant zijn er ook veel jonge mensen die, zoals ik, met veel drive en goesting de toekomst tegemoet zien. Ik weet  zeker dat als we samenkomen, we echt een verschil zullen maken!”

 

Curriculum Vitae

Geboortedatum : 13/11/1988 (Ukkel)

Opleiding :
Hotelschool van de Provincie Namen (2006)

Stages

  • Kokejane
  • Château de Namur
  • Au Gastronome

Palmares

  • Gault&Millau : 14/20
  • Michelin : * (bij Va-doux-vent in Ukkel)