Piet Huysentruyt

Mastercooks - Belgian ambassador in the world
chef

Piet Huysentruyt

Likoké
Michelin
A Michelin Star
7 Route de Païolive
07140 Les Vans
T: +33 475 88 09 74
E: cyriel@likoke.fr
Facebook link Facebook link
Over

Er zijn maar weinig chefs die zo gekend zijn in de Vlaamse huiskamers als Piet Huysentruyt. Niet verwonderlijk trouwens, want de weg van Vlaanderens bekendste televisiekok is niet alleen geplaveid met de befaamde hotelschool Ter Duinen, maar ook met sterrenzaken en verschillende kookprogramma’s, waaronder Lekker Thuis, De Perfecte Keuken en het iconische S.O.S. Piet. Anno 2020 treedt hij ook aan in  het populaire Mijn keuken, mijn restaurant. Wij spraken via Zoom met Piet en kwamen ook te weten wat ’s mans huidige plannen zijn.

Interview

Laten we beginnen met waar je de laatste tijd mee bezig bent. Vertel eens: wat is nieuw voor Piet Huysentruyt?

Goh, nieuw… Ik vind dat een goeie binnenkomer, want ik heb al zoveel gedaan in mijn leven dat eigenlijk niets nog nieuw is. Ik zeg wel ‘ja’ op alles. Mijn deelname aan Mijn keuken, mijn restaurant zou je wel nieuw kunnen noemen. Dat vond ik fantastisch. Ik moest niet veel doen buiten zitten, eten en commentaar geven. Zo heb ik eindelijk beseft wat al die controleurs al jaren doen in onze restaurants.

Het prepensioenleven is voor mij ook een beetje nieuw. Het is niet meer zo druk, ik kan opstaan en de dag plukken. Ze zeggen altijd ‘carpe diem’ en een chef op pensioen heeft eindelijk ook zijn ‘diem’. Ik ben er ongelooflijk van aan het genieten.

Ik wilde eigenlijk al een vraag stellen over Mijn kamer, mijn restaurant: je kwam daar stralend over en het was duidelijk dat je het echt graag deed. Het zag er heel authentiek uit, is dat soort programma iets wat je nog vaker zou willen doen?

Ja, we komen terug als jurylid en onze stem is in dit geval redelijk belangrijk. Ik heb me inderdaad goed geamuseerd omdat alles mag en niets moet. Ik was zeer vereerd dat alle plooien na al die jaren koude oorlog met VTM zijn gladgestreken. We zijn daar uitgekomen als betere mensen. Hetzelfde geldt voor Sofie Dumont. Je ziet: na al die jaren, komt het goed. Ik ben daar blij om, net als om het feit dat iedereen Mijn keuken, mijn restaurant een leuk programma vindt.

Het is fijn om op te merken dat je gewaardeerd wordt voor alles wat je gedaan hebt en voor wat je nog doet. Uiteindelijk wil een chef maar een ding en dat is respect.

Is er raad die je vroeger misschien niet zou gegeven hebben, maar nu wél aanbiedt omdat je hebt gewerkt met hobbykoks en minder professionele chefs?

Dat is eigenlijk een moeilijke vraag. Enerzijds jureer je hobbykoks, wat in een lossere sfeer zou moeten gebeuren. Ze hebben nog niet alles onder de knie en daar hou je wel rekening mee, maar op het einde van de rit krijgt de winnaar wel 50.000 euro. Dat is een gigantisch bedrag. Zulke som zullen veel mensen nooit op hun rekening zien staan. Ik vind dus dat je langs de andere kant ook behoorlijk streng mag zijn.

Soms krijg je het gevoel dat die niet-professionele chefs vinden dat ze het ook kunnen en dan moeten wij zeggen: ‘nee, jullie kunnen het niet, daar is studie en jarenlang werk voor nodig.’ Ik blijf erbij: chef zijn is een beroep dat moet aangeleerd worden en waar je voor moet gestudeerd hebben, of dat nu via de hotelschool, als keukenhulp of vanuit een jarenlange ervaring gebeurt.

Het is ook een zwaar beroep. We kalmeren de hobbykoks een beetje door hen te zeggen dat die 50.000 euro die ze kunnen winnen maar een deel vormt van het geheel.

Heb je de indruk dat jouw beroep ondanks al die programma’s op tv nog steeds onderschat wordt?

Ja, ik heb toch nog altijd die indruk. Mensen bekijken het nog steeds als eventjes restaurantje spelen. Hoe vaak hoor je niet: ‘Ja, dat kan ik ook’ als je een restaurant verlaat?’ Maar doe dat eens dagelijks voor 30 tot 70 mensen? Tegelijkertijd? Natuurlijk kan je een visje met prei in witte wijnsaus maken. Iedereen kan dat, maar kan je het ook op hetzelfde niveau voor zestig gasten doen? Daar blijft het chef-zijn toch belangrijk.

Ik vind ook: een chef creëert momenten die als evenementen moeten aangevoeld worden. Wij zijn een soort chef-evenement geworden. Als je ergens gaat eten, moeten er ook allerlei dingen gebeuren. Ik ben daarmee akkoord, maar hobbykoks doen er dus goed aan om niet te snel te denken dat ze het allemaal al kunnen.

Luigi Ciciriello van La Truffe Noire heeft me ooit eens gezegd: ‘Un beau plat doit émotionner’. Wat is voor jouw essentieel aan een goed gerecht?

Eerst en vooral moet het technisch in orde zijn. Dat betekent dat er rekening moet worden gehouden met zoet, zuur, bitter, zout en umami. Die smaken moeten allemaal in evenwicht zijn.

Ik ga nog een keer vergelijken met voetbal. Op provinciaal niveau wordt er ook voetbal gespeeld en dat zal wel goed voetbal zijn, maar dan is er toch nog zoiets als gradaties. Wie speelt er in eerste klasse? Wie speelt er kampioen? Wie mag de Europa League in? Wie heeft zich gekwalificeerd voor de Champions League? Vanaf dat niveau raakt een gerecht je ook, vind ik. Er zijn gerechten die je in het hart treffen en waar je kippenvel of tranen in de ogen van krijgt. Vanaf dan speel je in de topliga.

Je bent nu bij Mastercooks, vertel eens wat jouw motivatie was om toe te treden?

Wel, alleen al gevraagd worden toont dat men veel respect voor je heeft. Je behoort tot een groep die bij de top van België is. Voor mij lag het wat moeilijk omdat ik in Frankrijk woon, maar eigenlijk ben ik toch nog altijd Belg en dus ben ik vereerd om erbij te zijn. Dat voedt meteen ook de motivatie. Ik vind dat zeer belangrijk.

Vroeger was ik tegen dit soort organisaties, maar met de jaren van verstand zie je toch dat grote chefs die zich verenigen meer gewicht in de schaal kunnen leggen dan een individu als het op beslissingen, de regering, de horeca of andere organisaties aankomt.

Ook de vriendschap telt mee. Er zijn leden die door de jaren heen echte vrienden zijn geworden en dat alles maakt dat ik me graag Mastercook mag noemen.

Heb je, als iemand die in Frankrijk een restaurant heeft en daar ook woont, de indruk dat Fransen anders naar jou kijken dan Belgen en zie je een verschil in mentaliteit tussen de mensen die in jouw zaak komen eten?

Het antwoord op vraag een is: totaal niet. Ik voel wel dat er in Frankrijk meer respect is voor een sterrenchef. Een chef étoilé geniet daar nog veel aanzien, ze rollen er echt wel de rode loper voor je uit. Als ik met Franse vrienden iets ga doen, is het net alsof we tien trappen hoger staan omdat ik Michelinsterren op mijn naam heb staan. In België reageert men veel onverschilliger: ‘Het is normaal dat hij een ster heeft.’

Of nog erger, naar chefs toe die (nog) geen ster hebben: ‘Hij heeft niet eens een ster!’

Dat gebeurt ook! Hier in Frankrijk zit je al mee in het treintje als ze weten dat je naar een ster aan het streven bent.

Als ik zeg dat ik ‘double étoilé’ ben en dus twee sterren heb, groeit het respect nog meer. Het zijn er wel twee aparte: eentje in 1994 en eentje in 2014. Dat is twintig jaar later.

Wat de mentaliteit betreft, moet ik toch zeggen dat de Vlamingen slash Belgen een paar kilometer voorsprong hebben op de Fransen. Een Belg of een Vlaming laat voor een tafel van vier op zijn minst twee flessen wijn aanrukken, terwijl vier Fransen onder elkaar met moeite een half flesje wijn drinken. Zo zie je toch dat het woord ‘bourgondiër’ eerder Vlaams is dan Frans.

Heel wat Belgen hebben daar een ander idee van.

Een Fransman is veel gereserveerder op restaurant. Hij laat misschien blijken dat hij meer kennis heeft, maar dat vind ik nu echt wel niet altijd zo. De Vlaming – en bij uitbreiding ook de Belg – blijft dé bourgondiër van de wereld en dat zeggen de Franse restaurateurs zelf ook: ‘On aime les belges, ils dépensent bien…’ Dat is zo.

Je ziet dat ook in ons restaurant. Laat ons zeggen dat een tafel met 4 met Belgen gemiddeld zo’n 800 tot 1.000 euro opdoet. Een tafel met vier Fransen doet minder op. Ze denken ook nog dat je water voor niets moet geven.

Weerspiegel je dat ook in het menu dat je voor een Frans restaurant opstelt? Hou je daar rekening mee?

Nee, wij doen ons ding. Als je een restaurant opendoet en een bepaalde status of identiteit wil, vind ik dat je niet té veel naar de klant moet luisteren. Dat is zoals naar een supporter luisteren: je kunt dat doen, maar dat betekent niet dat je ook moet implementeren wat hij zegt.

Die visie heb ik al heel mijn leven aangehouden. Ik kan je verzekeren dat het niet de gemakkelijkste weg is, maar op het einde van de carrière heb je zo wel de mooiste route afgelegd.

Ik ben zeker dat veel chefs die dit gaan lezen me gelijk zullen geven. Er zijn gerechten waarover je hoort of leest en waarvan je kunt zeggen: ‘Dat is Piet, dat kan niet anders! Het kan enkel uit Piets brein komen.’ Ik ben daar fier op.

Wat is jouw identiteit als chef dan, als je die zou moeten beschrijven?

Mijn identiteit is de onverwachte mengeling, als ik ze zo mag noemen. Ik kom altijd terug op de kreeft met bloedworst, varkenspoot, oester en rode kool. Als je dat leest, kan je enkel zeggen: ‘In heel de wereld is het enkel Piet die dat uit zijn brein perst.’

Er is ook mijn aardappel met vanille, varkenskop, kaviaar en oester. Tja, dat kan enkel van Piet komen en iedereen die het nadoet, is een achterdoender, zoals we dat in het West-Vlaams zeggen. Ik kan je verzekeren dat ik in 1990 voor die identiteit op de brandstapel stond, maar als ik nu ergens ga eten, zie ik dikwijls een varkenspootje met tarbot op de kaart staan. In alle stilte ben ik dan redelijk fier.

En terecht! Hoe vind je dat jouw keuken de laatste paar decennia is geëvolueerd? Zie je ook meer verschillende diëten opduiken?

Ja. Eerst en vooral: de evolutie in mijn keuken is dat ik door mijn werk voor de televisie toch 15 jaar stilgelegen heb binnen de gastronomie en dat ik me voor Likoké goed bijgeschoold heb. Mijn keuken is nu totaal gemoderniseerd, maar dezelfde mengelingen blijven. De modernisering zit hem in alle ‘trucjes’ die er nu zijn. Er zijn ook producten bijgekomen die ik vroeger niet onder de knie had en nu wel.

Wat de evolutie rond de diëten, vegetariërs en allergieën betreft: daar ben ik redelijk hard in, hoor. Ik vind dat je, als je iets vraagt dat buiten de lijnen ligt van waar je gaat eten, daar gewoon ook meer voor moet betalen. Wij hadden een tijdje een kok in dienst die zich enkel met de allergieën bezighield. Sorry, maar zo iemand kost je op jaarbasis 20.000 tot 25.000 euro. Dat moet allemaal betaald worden en ik ben voorstander om extra aan te rekenen daarvoor.

Natuurlijk gaat iedereen mij met alle zonden van de wereld beladen, maar het is gewoon zo: als je naar een autowinkel gaat om een mooie Mercedes te kopen waar je ook een spoiler en een booster of zo op wilt, zal je meer moeten betalen. Ik vind dat het ook zo hoort met allergieën, vegetariërs en vegans.

De mensen die daadwerkelijk aan allergieën lijden, geloof ik vrij en hen zal ik niets extra aanrekenen, maar vegans die op bezoek komen, een menu vragen waar je een volledige dag mee bezig bent en op het einde van de rit enthousiast zijn over de kaaskaart en ook om wat kaas vragen… Jah. Wel, dan reken ik hen 50 euro aan voor die kaasschotel. Sorry.

Versta je wat ik bedoel? Het is een discussie die nooit zal eindigen, maar voor mij gelukkig wel stopt bij mijn idee. Alle vegetariërs en vegans hebben echter geluk, want ik bezit het restaurant niet meer; het is nu van mijn zoon, dus bij deze: jullie zijn allemaal welkom!

Laatste vraag, Piet: als je nu SOS Piet opnieuw zou doen, mét die modernere kooktechnieken en een vernieuwde keuken, zou je het dan anders aanpakken?

Nee, totaal niet. SOS Piet is – als ik dat mag zeggen – een icoon binnen de Vlaamse televisie. Ik zou het ooit graag opnieuw doen – dat is mijn laatste droom. Ik heb een mooi afscheid genomen van de gastronomie, ik ben nu Mastercook, ik heb mijn droom waargemaakt en ben geëindigd met een gastronomisch restaurant dat een ster en 17 op 20 in de Gault&Millau heeft. Op tv zou ik nu ook graag afscheid nemen en het zou natuurlijk mooi zijn om nog eens een aflevering of 10 van SOS Piet te doen, mét bijhorende humor. Misschien is mijn humor nog beter geworden, hè!

Bij deze, Piet: een open sollicitatie. Alvast bedankt en veel succes gewenst!