Nicolas Wentein

The Young Masters
chef

Nicolas Wentein

Air republic 
Michelin
A Michelin Star
We're Smart Green Guide
A we're smart radish A we're smart radish A we're smart radish
Maritiem Plaza 1
4506 KZ Cadzand-Bad
T: +31 85 833 19 19
E: contact@air-republic.com
Facebook link Facebook link
Over

Keukenstijl? Culinaire voorkeuren?
Ik werk uitsluitend met producten uit de Noordzee... en streekproducten uit Zeeland en natuurlijk ook uit Vlaanderen.
Mijn keuken is heel puur met de focus op het product. Alles draait om smaak. 
Mijn favoriete product is verse dragon, dat is een echte smaakbom. En ook schelpjes uit onze Noordzee. 

Passie: 
Koken voor vrienden en familie en genieten van de simpele dingen, zoals een goede fles wijn, lekker uit eten gaan en de vrije natuur intrekken.

Persoonlijke doelstellingen:
Mij gelukkig blijven voelen met de mooiste job ter wereld....

Grote voorbeelden:
Mijn papa Hans Danneels Misera waarvan ik zeer veel geleerd en geërfd heb.... hij stroomt door mijn aders!! Sergio Herman is een echte mens en een super chef.... zijn visie volg ik heel graag. 

Waarom wil je aansluiten bij The Young Masters?
Ik wil aantonen wat voor een prachtig beroep wij hebben. Ik wil ook de jongere generaties er blijven van overtuigen om ervoor te gaan. En verder gaan over de landsgrenzen met een supergeestige jonge bende.

 

Interview

Young Master Nicolas Weintein is de chef van AIRRepublic, de brasserie van Sergio Herman in de jachthaven van Cadzand. Nicolas werkte eerder met Wout Bru (Chez Bru in Eygalières) en Hendrik Dierendonck (Carcasse, St. Idesbald). In AIRRepublic kan hij zijn liefde voor ‘seafood’ volop uitleven .

Waarom ben je kok geworden en wie heeft daarin een rol gespeeld?

“Mijn ouders hadden een restaurant in Damme, de Zwarte Ganze. Al op zeer jonge leeftijd, ik schat dat ik toen 6 jaar was, stond ik al in de keuken van wijlen van mijn vader, Hans Danneels Misera. Van hem heb ik zeer veel geleerd en geërfd. Hij stroomt nog steeds door mijn aders. ”

Waar heb je je opleiding gevolgd? En waar kwam je na je opleiding terecht?

“Ik heb mijn opleiding gehad in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna, ik was toen 18, ben ik vertrokken naar de Provence om voor Wout Bru te werken. Daar ben ik 4 jaar gebleven. Daarna heb ik enkele jaren in Carcasse gewerkt, het restaurant van slager Hendrik Dierendonck.”

Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek?

“Mijn vader natuurlijk, die speelt al heel mijn carrière een belangrijke rol. Daarnaast Wout Bru, omdat hij de eerste chef was waarvoor ik werkte en die me veel geleerd heeft. En uiteraard ook Sergio Herman, hij is een echte mens en een super chef wiens visie ik heel graag volg. “

Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?

“Mijn keuken is heel puur en niet geforceerd, met de focus op het product. Een stukje vis van topkwaliteit, eenvoudig gegrild met een perfecte saus erbij. De smaak primeert! En hier in AIRRepublic kan ik mijn liefde voor het lekkerste uit de zee volop uitleven. De focus ligt dan ook op vis, schaal- en schelpdieren. Veel van de gerechten die we seerveren stonden ooit bij Sergio’s vader in Oud Sluis op de kaart, zoals zijn beroemde vissoep en ook gemarineerde mosselen, oesters met champagnesaus en kraakverse langoustines.”

Waar haal je je inspiratie vandaan?

“Door vooral veel te reizen en nieuwe eetculturen te ontdekken. Tijdens mijn laatste reis naar Marokko bijvoorbeeld heb ik de puurste arganolie geproefd. Terug in mijn keuken heb ik deze gecombineerd in een vinaigrette met rauwe vis. Buitengewoon lekker!”

Met welke producten werk je graag? En waarom?

“Ik werk uitsluitend met producten uit de Noordzee zoals vis, schaal en schelpdieren, die kan je zo lekker vers, zonder al te veel poespas, bereiden. Ook werk ik veel met streekproducten uit Zeeland en Vlaanderen, met groenten en met verse kruiden, zoals dragon, mijn favoriete product. Dat is een echte smaakbom. Ook poudre d’or en piment d’espelette gebruik ik graag.”

En van welke producten hou je helemaal niet? En waarom?

“Kweekvis of tonijn uit Japan. We hebben in de Noordzee de beste vis rondzwemmen. Het is dus niet nodig om vis van de andere kant van de wereld te laten overkomen” 

Hoe combineer je werk en gezin?

“Ik heb nog geen kinderen. Dus besteed ik mijn vrije tijd om samen met mijn vriendin te genieten. Zij heeft veel respect voor de lange dagen die ik werk. Genieten betekent dus plezier hebben in de simpele dingen, zoals een goede fles wijn, lekker uit eten gaan, koken voor vrienden en familie en de vrije natuur intrekken

Welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?

“Gegratineerd witloof van mijn moeder. Door op te groeien in een horecagezin heb ik op zeer jonge leeftijd echt wel alles leren eten, van een lepel kaviaar over ganzenlever tot de tarbot die mijn vader thuis bereidde. Maar het gegratineerd witloof blijft toch mijn lievelingsgerecht.”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten en mooiste herinneringen van je carrière?

“Dat ik van Sergio Herman een job aangeboden kreeg om chef te worden in AIRRepublic dat nu al 3 jaar op volle toeren draait... en het behalen van mijn Michelinster in 2017” 

Wat zie je op dit moment als belangrijkste uitdaging in de sector?

“Onze gasten het gevoel geven dat ze bij ons veilig en terug lekker kunnen genieten van al het lekkere dat bij ons geserveerd wordt.” 

Hoe en waarom ben je lid geworden van de Young Masters?

“Door mijn goede vriend Seppe Nobels die mij aanmoedigde om mee in het verhaal te stappen van de Young Masters. Door mij aan te sluiten, wil ik aantonen wat voor een prachtig beroep wij hebben. Ik wil ook de jongere generaties er blijven van overtuigen om ervoor te gaan. En verder gaan over de landsgrenzen met een super geestige jonge bende.”

Hoe was je ervaring tot nu?

“Mijn ervaring met de Young Masters is zeker en vast boeiend. Maar ik hoop in de toekomst toch meer leuke en leerrijke projectjes te kunnen doen.”

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?

“Ik woon in Antwerpen, maar rij met plezier naar de zee om zalig lekkere garnaalkroketten te gaan eten. Of naar Bretagne waar je voor mij de lekkerste ‘fruit de mer’ kan eten.”

Waar en bij wie wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?

“De klassieke topper in Vlaanderen: Hof van Cleve van Peter Goossens! Daar ging ik als kind al naar toe met mijn ouders en daar hou ik nog altijd mooie herinneringen aan over.”

 

Curriculum Vitae

Geboortedatum: 25/01/1987

Opleiding:
Hotelschool Ter Duinen, Koksijde 

Stages
t’ Laurierblad,Berlare
Danny Horzeele, Dudzele
Wout Bru, Eygalieres 

Palmares:
1 Michelinster (Carcasse, St. Idesbald)