Marcelo Ballardin

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Marcelo Ballardin

Restaurant Oak
Michelin
A Michelin Star
Gault&Millau
16.0/20
a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau a koks Toc from Gault&Milau
Hoogstraat 167/001
9000 Gent
T: +32 (0)9/353.90.50
E: info@oakgent.be
Facebook link Facebook link
Over

Wat is je keukenstijl en/of  wat zijn je culinaire voorkeuren zoals favoriete producten, invloeden,  en dergelijke.
De gerechten van OAK zijn hedendaags en geïnspireerd door verschillende internationale invloeden. Voornamelijk worden dagelijks verse, seizoengebonden producten gebruikt. Elke gerecht bevat slechts enkele ingrediënten die zo bereid worden dat ze hoog in smaak zijn.

Wat is je passie ? Wat doe je graag in je vrije tijd ?
Koken is mijn passie. En verder muziek en video’s maken, en sport.

Wat zijn je persoonlijke doelstellingen ?
Ik wil mezelf altijd opnieuw uitvinden.

Voor welke chef(s) heb je veel respect en beschouw je als je grote voorbeeld. En waarom ?
Er zijn er zoveel. De chef waar ik altijd naar op keek, en van wie ik al zijn boeken en video’s bekeek, was Thomas Keller.

Waarom wil je aansluiten bij The Young Masters ?
Ik was gevraagd om bij de groep te komen waarvan ik denk dat we België gastronomisch verder kunnen uitbouwen, niet alleen lokaal maar wereldwijd.

Interview

Marcello Ballardin is een van de rijzende sterren van onze gastronomie. Onze kandidaat Mastercook heeft Braziliaanse en Italiaanse roots en leerde het vak al doende bij Gert De Mangeleer en Syrco Bakker. Hij ziet de diversiteit van de jonge Belgische chefs als onze nieuwe internationale identiteit.

Waarom ben je chef geworden en wie speelde daarin een belangrijke rol?
Marcello Ballardin: “Daar is een lange periode aan vooraf gegaan. Ik heb Italiaans-Braziliaanse roots en woonde met mijn ouders in Manaus, in het Braziliaanse regenwoud. Mijn oom had een hotel in Florida en liet mijn familie overkomen. Zo ben ik deels in de VS opgegroeid en heb er human research gestudeerd. Ik heb er een mooie tijd gehad, maar 6 jaar was wel genoeg. Ik wilde naar Italië, het geboorteland van mijn vader. Met mijn Italiaanse achtergrond was dat makkelijk, zonder al te veel papierwerk. Het leven was er fantastisch en daar is ook mijn belangstelling voor de keuken gegroeid. Ik had er een vriend die een heel goede kok was. Hij had niets in zijn koelkast, behalve melk en kaas. Elke dag kocht hij verse ingrediënten om er een gerecht mee te maken. Ik wilde dat ook doen, voor het plezier, niet om er mijn vak van te maken. Ik heb een tijdje in Italië gewoond, maar het idee was om dan naar Engeland te gaan. Een van mijn vrienden studeerde in België en door hem ben ik hier tijdelijk naartoe verhuisd. En toen ontmoette ik Dominik, mijn huidige partner en vennoot in onze restaurants, en besloot ik in België te blijven. Dat was aanvankelijk geen gemakkelijke periode. Nederlands leren was een hele opgave. Ik heb een jaar biologie gestudeerd aan de universiteit, maar in het tweede jaar moest ik afhaken. Het was een complexe tijd voor mij. Wat moest ik verder doen met mijn leven? Thuis deed ik niets anders dan koken en nieuwe recepten maken. Een grote inspiratiebron was De Amerikaanse chef Thomas Keller. Zijn kookboeken hebben me sterk beïnvloed. En dan besloot ik om van mijn hobby mijn beroep te maken en kok te worden.”

Waar ging je naartoe voor je opleiding?
“Gert de Mangeleer was de eerste chef waar ik in de leer ging. En dat was een harde maar bijzonder leerzame periode. Gert is recht voor de raap, hij heeft me afgebroken en weer opgetrokken. Hij maakte me verantwoordelijk voor de hapjes, wat al bijzonder was voor iemand die totaal geen opleiding had. Ik heb alles heel snel moeten leren, het was een zeer uitdagende periode. Na Gert ging ik drie maanden op stage bij Geranium in Kopenhagen. Opnieuw voelde ik me niet zo positief over mijn mogelijkheden. De chef had dezelfde mentaliteit als Gert, hij was zeer gefocust, ook erg introvert. Daarna ging ik terug naar België. Ik hoorde dat Syrco Bakker iemand zocht voor Pure Sea en ik kon er op proef terecht. Het was niet alleen een bijzondere plek maar het werd ook een mooi leerproces. Ik had meer ervaring, ik kon beter mijn plan trekken, alles ging gemakkelijker. Ik werd junior chef, kreeg de kans om nauw met Syrco samen te werken en deed tot slot research en ontwikkeling van nieuwe gerechten voor Syrco en Sergio Herman. En dan kwam een pand vrij vlakbij onze woning in Gent waar ik met Oak van start ging. Het eerste jaar was vreselijk. Bij Sergio en Syrco had ik een back-up als iets niet goed ging, maar hier stond ik er alleen voor. Het liep niet zo goed. Ik sliep slecht, ik was het niet gewend om met een eigen team te werken. Ze deden het niet zoals ik dat wilde. Het lukte me pas wanneer ik niet langer mezelf op de voorgrond plaatste, maar het hele team. Het restaurant is niet alleen de chef, maar een som van al de mensen die er werkte. En zie… de meeste mensen die hier werken zijn hier al 3 tot 4 jaar. Ik probeer ze altijd meer bij te brengen. Ik heb een toekomstplan voor hen. Zo opende Eric Ivanidis, mijn souschef van het eerste uur,  bar/restaurant Door 73, vlakbij Oak, waar sharing gerechten worden geserveerd. En we hebben nog veel ideeën en daar hebben we de juiste mensen voor. Voor mij is dat het meest uitdagende van mijn job geworden en bijzonder interessant.”

Hoe zou je je keuken omschrijven. En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?
“De eerste drie jaar vertrouwde ik vooral op wat ik bij Gert en Syrco heb geleerd. Hun gerechten zien er eenvoudig uit, maar zijn complex om te maken en te begrijpen. Nu willen we het simpel houden voor de gasten, eenvoudig maar zeer krachtig in smaak met smaakcombinaties die opvallen en met herkenbare ingrediënten. Een wortel moet smaken naar een wortel. Ik hou van een gebalanceerd zuurtje in een gerecht, maar ook van rondheid en wat boterachtig vet.  Achter de schermen gebeurt er veel. We fermenteren graag, we maken onze eigen azijn, miso en sauzen. Elke dag dagen we onszelf uit. Het kan soms twee maanden duren voor we iets nieuws vinden, maar soms kan het ook in vijf minuten gebeuren. Het komt erop aan hoe geïnspireerd we zijn. “

Waar haal je inspiratie?
“De Aziatische keuken geeft me veel energie. Ik hou van hun zuurzoete en bittere smaken, hun texturen en combinaties. Ook de Franse keuken inspireert me. Er zijn veel negatieve connotaties rond de Franse gastronomie, maar als je nu in Frankrijk uit eten gaat dan vind je interessante nieuwe zaken met een keuken die evolueert met de nieuwe trends. En uiteraard is er Italië. Ze maken fantastisch eten, eenvoudige combinaties maar altijd bijzonder in smaak. Ik ga er nooit naar de grote restaurants, maar altijd naar eenvoudige zaken zoals de trattoria waar je de echte Italiaanse keuken leert kennen. Ik probeer net zoals hen te koken door bijvoorbeeld een courgette naar een hoger niveau te brengen.  

Ook in België ga ik weinig naar fine dining restaurants. Ik heb er te weinig tijd voor, het is vermoeiend om lang aan tafel te zitten. Mensen willen trouwens niet zo lang meer aan tafel zitten, de mentaliteit is veranderd. Toen ik tien jaar geleden naar België verhuisde ging je lunchen in een chique restaurant en was je om half zes van tafel. Sommige mensen houden daar nog van, maar wij willen dat vermijden. Ik wil de mensen een fijne en smakelijke ervaring geven, fine dining, maar met tempo in de service.”

Met welke producten werk je graag?
“Er zijn zoveel producten waar ik graag mee werk, dat is dan ook een moeilijke vraag. Ik hou van vis, maar door de hoge prijzen kan ik niet meer met alle soorten vis werken. Platvis is een fantastische vis en nog vrij democratisch geprijsd. Skrei is een super vis die je zowel kan koken, stomen, bakken, konfijten. Ik kijk graag uit naar de seizoenen. Als eind februari de eerste daslook op de markt komt dan weet je dat de lente in aantocht is. Dan komen de eerste erwtenscheuten, de asperges en nog veel meer ‘good stuff’ waarmee ik aan de slag kan. En knolselder in herfst en winter, daar werk ik ook graag mee.”

Van welk gerecht uit je kindertijd hou je nog steeds?
“Feijoada, een Braziliaanse stoofpot van zwarte bonen met varkensvlees,  en ook de oren, tong en staart van het varken. Het is een zeer zwaar, maar bijzonder smakelijk gerecht dat over heel Brazilië wordt gegeten. Elke regio en elk gezin heeft haar eigen variant.“

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?
“Oei, dat zijn er veel. Aardappelschuim met mimolette, koffie en vanille-olie van Gert De Mangeleer. Makreel boemboe Bali van Syrco Bakker. Dat zijn gerechten die ik elke dag wel zou willen eten. Maar ook Vlaamse klassiekers, zoals witloof met ham uit de oven of stoverij, eet ik graag. Terwijl de klassieke Braziliaanse smaken deel uitmaken van mezelf, ben ik sinds ik hier ben ook erg veel van de klassieke Belgische gerechten gaan houden.”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten in je carrière?
“Eigenlijk is er elk jaar wel een belangrijk moment geweest. Het leek voor mij wel een Amerikaanse droom die uitkwam in België. In het eerste jaar dat Oak opende, werd ik door Gaul&Millau verkozen tot Jonge Topchef van Vlaanderen. Tijdens het tweede jaar werden we uitgenodigd om te koken op Tomorrowland. In het derde jaar kregen we een Michelinster. In het vierde jaar werden we uitgenodigd om te koken in Tokio en deed ik mee aan een kookcompetitie in Zuid-Korea. Ik won die wedstrijd, waardoor ik plotsklaps beroemd werd in dat land. Tijdens het vijfde jaar werden we opnieuw uitgenodigd op Tomorrowland, gingen we koken in Mexico en maakte ik een tv-programma met Sergio Herman. Ik had er in het begin wat schrik van. Ik spreek nog niet zo goed Nederlands en voelde me niet zo comfortabel.  Maar dat programma is heel positief uitgedraaid. Ik zou het dus opnieuw doen. Ik wil elke dag in mijn keuken staan, maar als ik het kan combineren met tv dan is dat oké. Maar tv zou ik nooit op de eerste plaats zetten. Als ik ga koken in het buitenland is het restaurant gesloten. Ik neem dan altijd mijn team mee. Dat is voor hen heel leerrijk en zo kunnen ze groeien in hun carrière.”

Hoe zie je als kandidaat Mastercook de evolutie van de Belgische keuken?
“Lid zijn van de vereniging is voor mij deel uitmaken van de Belgische gastronomie. Dat betekent niet alleen onze gastronomie in België promoten, maar ook in het buitenland. Dat is ook de sterkte van de Mastercooks. In België zijn we groot in gastronomie, maar in het buitenland zijn we ondergewaardeerd. We hebben lang een gebrek aan identiteit gehad. We waren teveel copycat aan het spelen. Maar nu zie ik overal rond mij interessante dingen gebeuren. Er zijn veel jonge gedreven chefs die hun eigen ding doen en uitblinken in originaliteit. Ze geven de klassieke recepten van hun mentors een nieuwe draai. Of ze voegen nieuwe ideeën toe vanuit hun buitenlandse roots, zoals ik met mijn Braziliaanse achtergrond, Viljharmur Sigurdarson vanuit zijn IJslandse roots en Sepideh Sedaghatnia met een Iraanse twist. Ik denk aan David Martin die zich compleet heeft heruitgevonden. Of aan Jan Tournier die Aziatische invloeden op een originele manier verwerkt. En dan zijn er onze jonge topchefs zoals Tim Boury, Michael Vrijmoed, Willem Hiele, Kobe Desramaults en Nick Bril die de Belgisch keuken naar een nieuwe verfijning tillen. Die diversiteit is de sleutel van onze eigen identiteit om ons internationaal op de kaart te zetten. De organisatie van de 50-Best, die dit jaar zou doorgaan, was daar een goede gelegenheid voor. Door de coronacrisis is die naar volgend jaar verschoven. Laat ons daar een bijzonder momentum creëren voor onze gastronomie!”

Wat verwacht je van de Mastercooks in de toekomst?
“Sterk zijn in sociale media. De chefs nog meer promoten. En een jaarlijks event creëren voor het grote publiek. Een soort ‘meet and greet’ zoals Omnivore in Parijs. Demonstraties, kookworkshops, en de diversiteit van onze gastronomie aan bloggers en journalisten voorstellen. Dat is wat de Mastercooks in België zouden moeten doen. Ik weet dat het niet makkelijk zal zijn, het kost tijd en ook geld.”

En voor je eigen zaak?
“We kunnen iets leren uit de coronacrisis. Ik zie veel mogelijkheden en wil elke opportuniteit aangrijpen. De consumenten ondersteunen ons. Ik merkte het aan de take away die drukker is geworden dan het restaurant zelf. Het kost veel geld. De leveranciers nemen 30 procent van je omzet, maar ik zie een nieuwe business waar veel potentieel in zit. En je kunt er mooie gerechten voor creëren. Witloof met hesp bijvoorbeeld, op restaurantniveau, die bij je thuis wordt geleverd en alleen nog even moet opwarmen.”

 

Curriculum Vitae

Opleiding :
Le cordon blue.

Stages:

  • Tim Raue** (Berlin)
  • Dinner by Heston** (London)
  • Geranium*** (Copenhagen).

Vorige werkgevers :
Marcelo startte zijn eerste echte culinaire carrière bij Hertog Jan *** (Brugge) en ging vervolgens naar restaurant Pure C* in Cadzand, eerst in de keuken, later als lid van het ‘Food Development Team’, geleid door chefs Syrco Bakker en Sergio Herman.

Aanvullende opleidingen:
Cordon Blue in London

Palmares:
Michelin: 2017: 1 ster

Gault&Millau:
2014: 14 punten
2015: 15 punten
2016: 16 punten (Jonge chef van het jaar – Vlaanderen)