Jean Castadot

Wat was uw parcours tot nu ?
Baron Pierre Romeyer stichtte de Vereniging van Meesterkoks van België omdat hij geen lid mocht zijn van de gelijknamige Franse organisatie, waar zijn vrienden zoals Paul Bocuse en Alain Chapelle bijhoorden. De reden is eenvoudig, een Meesterkok kan nooit lid zijn van een zustervereniging in een ander land. Vervolgens hebben ze met Paul Bocuse en Jacques Delors de vereniging Euro-toques gevormd. De vereniging heeft als doel het verdedigen en beschermen van de kwaliteit van ons voedsel. Terwijl de Vereniging van Meesterkoks de kwaliteit van de professionele chefs van een land verdedigt en beschermt. Euro-Toques is een Europese lobby die vertegenwoordigd is in het Europese parlement, zowel in Straatsburg als in Brussel. Ze doet dat via verschillende kanalen en richt zich op gezonde landbouw, houdt rekening met de ecologische voetafdruk en stimuleert het gebruik van streekproducten. Dat zorgt voor twee zeer complementaire verenigingen.
Wat wilde u worden als kind..
Al tijdens de lagere school wilde ik naar de hotelschool van Luik gaan. Ik moet wel vermelden dat ik een grootmoeder had die kok was voor de Engelse consul in Luik. Zij heeft me meegevoerd in haar dromen als kok en heeft me de smaak van verse producten bijgebracht. Ze maakte elke dag verse soep met groenten uit haar tuin, en haar desserts, patisserie en haar confituren met vruchten van de nabijgelegen boomgaard. Als het feest was dan maakte ze taarten die ze bij de bakker ging bakken. Ik heb er nog altijd goede herinneringen aan, ik proef het zelfs nog na. Het zijn smaken die je nu nog moeilijk vindt, maar die je nu onder de noemer bio zou kunnen terugvinden. Bio is in feite de terugkeer naar de eerlijke landbouw, niet enkel de intelligente of geïntegreerde landbouw, maar gewoon de eerlijke.

Waar bent u na de hotelschool naartoe gegaan ?
Na de hotelschool hebben mijn ouders me naar het Hotel du Pont in Visé gestuurd. Dat was bij vrienden van hen. Zij hadden een ganzenbereiding die al sinds de 18de eeuw een specialiteit is in Visé en die ik ook graag bereid. Er bestaat zelfs een Confrérie de L’Oie de Visé die me de titel van Maître heeft gegeven, omdat ik dit befaamde recept onder de knie heb. Er is een hele discussie, een heuse polemiek zelfs, rond deze ganzenbereiding. Moet de gans al dan niet worden gepaneerd. Hoe moet ze worden geroosterd zodat ze niet te taai wordt. Het is een heel ingewikkelde techniek.
Als jonge knaap was ik gepassioneerd door het werk in een hotel. Vervolgens wilde ik zien hoe het er in een grote brigade aan toe ging en ben ik naar de Vieux Liège gegaan. Dat was in de jaren 60. Dat was toen een zeer gereputeerd restaurant, dat zelfs een ster had, en in een geklasseerd gebouw zat. Het restaurant slaagde er echter niet in om te evolueren en het niveau te behouden. Daarna ben ik naar Le Sanglier des Ardennes gegaan in Durbuy bij Maurice Cardinael. Later heb ik gewerkt in de grootkeuken van de warenhuisketen Innovation. Daar werkten we met een brigade van 20 man en hadden we voor het hele restaurantgebeuren 70 man in dienst. Ik heb er in teamverband leren werken, met chefs die onder meer scheepskok waren geweest. Ik ben er een 20-tal jaar gebleven in wat later de groep GB-Inno-BM is geworden.  Ik heb er alle functies doorlopen. Want telkens ik van plan was om elders te gaan kreeg ik promotie. Dat was uiteraard een manier om me te kunnen houden. Ik ben er adjunct, manager, keukentrainer, product manager en tot slot district manager geweest. Ik beschouw het nog altijd als een grote school. Ik heb er vele seminaries gevolgd waar ik onder meer leerde hoe ik leiding moest nemen, hoe ik manager moest zijn, hoe ik moest leren communiceren, hoe teams te vormen en ik kreeg er ook mee wat ergonomie is. Ik heb er de oprichting van de eerste Quick restaurants en de eerste Food Markets meegemaakt. Maar ik ben er toch niet gebleven. Uiteindelijk heb ik een restaurant overgenomen in Hanze, de ‘Côté Jardin’.

Waarom bent u Meesterkok geworden ?
Voor mij was dit het orgelpunt van een carrière : ik denk dat je het niet op je 25ste kunt zijn, maar wel als je een zekere loopbaan achter de rug hebt en een reputatie hebt opgebouwd. Ik zit nu al 45 jaar in dit vak zonder dat ik ooit een eigen gastronomisch uithangbord heb gehad. Maar ik denk wel dat ik door mijn collega’s wordt gewaardeerd, ik heb altijd het respect gehad voor het vak, de producten en mijn collega’s. Ik veronderstel dat dit voor Pierre Fontaine de aanleiding was om me voor te dragen als Meesterkok. Hij was in die tijd voorzitter van de vereniging, en was mijn peter. Ik heb me zo’n 7 tot 8 jaar geleden aangesloten bij de Vereniging van Meesterkoks en daar ben ik nog altijd trots op. Ik had in die tijd een brasserie en geen sterrestaurant, maar we serveerden wel verse kwaliteitsproducten.

Wat denkt u over de huidige brasseries ?
In België is er een duidelijke evolutie naar brasseries van topniveau, sommige zijn zelfs een ster waard. Ze bieden gerechten aan van hoge kwaliteit, maar aan zachte prijzen.
Anderzijds denk ik dat deze tendens een indirect antwoord is op de moleculaire keuken en op de fusionkeuken die we toch een beetje beu zijn geworden. De moleculaire keuken is een ludieke keuken waar je bijvoorbeeld met plezier vaststelt dat een bereiding op een ei gelijkt, maar iets totaal anders is. Het is sympathiek en er blijft altijd iets van de techniek hangen, maar meer ook niet. Met mijn verleden en mijn ervaring blijf ik gehecht aan de intrinsieke kwaliteit van het product, waarbij ik maximum drie garnituren serveer. Het heeft totaal geen zin om een goed product te bedelven onder een grote hoeveelheid andere ingrediënten.

Wat is voor u een goed product ? Een goede chef ?
Je moet de kwaliteit van een goed product behouden en er de kennis van de kok aan toevoegen. Een goede kok weet hoe hij een product kan veredelen en tot een hoogtepunt kan brengen. Het belangrijkste is ook om met een product te werken als het zijn beste vorm heeft en dat is in volle seizoen. Bijvoorbeeld tomaten eten in december heeft totaal geen zin omdat ze dan geen enkele smaak hebben. Het is ook zeer belangrijk om gerechten van zijn regio, zijn cultuur, zijn ‘terroir’ te eten. Ik ben Luikenaar en waardeer nog altijd een goede salade liégeoise. Maar ook als je ze een nieuwe vorm kunt serveren, met kreeft bijvoorbeeld. Ik denk dat men in België te weinig trots is op onze gastronomie : we hebben schitterende producten terwijl men altijd kijkt naar wat er in Frankrijk op de markt is. Men vergeet dat we uitstekende producten hebben zoals hopscheuten of grijze garnalen die je in Frankrijk niet kunt vinden. Of specialiteiten zoals de lacquemants (stroopwafels), de bouquettes (boekweitpannenkoeken), de baisers van Mameldy, of rijststaart die je nergens anders vindt.

Wat is uw rol bij Traiteur Paulus ?
Ik ben verantwoordelijk voor alle restaurants van het dierenpark Pairi Daïza in Henegouwen. Ik waak er over de kwaliteit van de keukens, de gerechten en alle restaurants, zowel kleine als grote, eenvoudige als meer specifieke zoals het Chinese restaurant of het Theehuis. Ik ben zeer trots over wat we in dit attractiepark hebben kunnen verwezenlijken en op het kwaliteitsniveau dat we hier hebben kunnen brengen. Bovendien waarderen de mensen de zeer goede prijs-kwaliteitverhouding.

Als u voor iemand zou willen koken, voor wie zou dit dan zijn ?
Dat zou voor mijn grootmoeder zijn, want zij heeft me de smaak van de goede dingen meegegeven. Zij heeft me geleerd dat koken een kwestie van respect is. Bovendien zou ik zeer trots zijn dat ik haar zou kunnen zeggen : «Kijk ik ben Meesterkok geworden ».

En als u met een bijzondere persoonlijkheid zou kunnen dineren ?
Dan zou ik een mooie maaltijd willen delen met Zino Davidoff. Ik heb de man nooit kunnen ontmoeten. Het blijkt dat hij een grote wijnliefhebber moet zijn geweest, net zoals hij dat van zijn sigaren was. Ik denk dat ik hem vele vragen had willen stellen, maar misschien zou hij daarna nooit meer met mij willen tafelen.

Wie waardeert u het meest in de sector ?
Ik weet dat hij geen kok was, maar dat is zeker Jacques Kother. Hij is enkele jaren geleden overleden, maar ik heb nog altijd goede herinneringen aan zijn grote productkennis, zijn filosofie en zijn levensloop. Ik koester de herinnering van een verblijf in Oslo waar ik samen met de lokale pers in het enige sterrestaurant was. Op het einde van de maaltijd stelden de journalisten vragen en Jacques beantwoordde ze op een magistrale manier. Hij ontleed bovendien elke stap van het diner, elke schotel op een schitterende manier.
Door zijn commentaar hebben we de maaltijd opnieuw beleefd en hebben we ze nog meer gewaardeerd. Jacques Kother was een van de mensen die je bewonderd voor hun kennis maar ook voor wat ze doen en wat je zelf niet kan doen. Hij was een grote professional die we alleen maar kunnen missen.
Op keukengebied heb ik de meeste waardering voor Henri Swinnen. Hij is een minder bekende chef, maar hij was een grote klassieker, een soort Escoffier. Hij gaf veel van zichzelf in een tijd dat chefs weinig happig waren om goede raad te geven. Ze hielden hun kennis liever voor zich en deelden ze niet met hun leerjongens. Hij was anders en altijd zeer gul met zijn kennis. Hij was het die me de goesting gaf voor dit vak.