Hans Porteman

Voor mij bestaan er goede spruitjes en slechte truffels

“Achttien uur is er file voor mijn deur en dat maakt het onmogelijk om nog een ‘service coupé’ te organiseren”. Halfweg tussen Leuven en Brussel ligt Erps-Kwerps. In het hart van het kleine dorpje, vlak voor het gemeentehuis heeft Meesterkok Hans Porteman zijn restaurant. Sinds 1991 toen hij het restaurant overnam, is er veel veranderd. Wat niet veranderde, was zijn passie en inzet om de hoogste gastronoische kwaliteit te bieden aan zijn gasten, en dit “tegen een betaalbare prijs” voegt hij er aan toe.

Hoe ben je kok geworden?
 “Oei, oei, oei (lacht). Dat is lang geleden. Misschien moet ik mijn moeder ervoor bedanken, want zij was een zeer goede thuiskok. Wij aten thuis zeer goed. Er stond weliswaar niet vaak, maar toch regelmatig tong, tarbot en kreeft op het menu. Wat we niet deden was tong, tarbot of kreeft op restaurant gaan eten.”

Waar heb je gestudeerd?
“Ik ben geboren en getogen in Izegem. De Hotelschool Koksijde was de logische keuze. Vlakbij en een zeer goede school.” 

Meteen na de opleiding ruilde je West-Vlaanderen voor Brussel.
“Mijn loopbaan begon inderdaad in Brussel, in La Pomme Canelle, maar daarna werd het Knokke (La Réserve), Deinze (Dullaege), terug Brussel (Maxim’s), Parijs (Maxim’s), Luzern (Hotel de la Gare),… een heel rijtje.”

Om in 1991 een eigen restaurant in Erps-Kwerps beginnen.
HP: “Dat was niet meteen de bedoeling. Ik werkte als sous-chef in de keuken van Rooden-Scilt, toen de toenmalige chef ziek werd. Ik kreeg de kans om het restaurant over te nemen en greep de kans. Ik was 28 en dus nog ‘piepjong’ om chef te worden van  een eigen restaurant. Vandaag is het natuurlijk niet uitzonderlijk, maar toen waren er geen jonge chefs.”

Met welke producten werk je graag?
“Met alles wat lekker is en van een goede kwaliteit. Voor mij bestaan er goede koteletten en slechte filet pur, goede spruitjes en slechte truffels.”

Dus is het aan de chef om goede dingen te vinden.
“Inkopen is een kunst. Iets lekkers klaarmaken met een topproduct is niet moeilijk, wel met een ‘alledaags’ product. Foie gras op een bord leggen is geen prestatie, een kalfsrug op zijn geheel braisseren, daarvoor moet je wel kunnen koken. Producten hoeven helemaal niet duur te zijn. Een ‘prulletje’ dat niks kost fantastisch lekker klaarmaken, dat is pas een prestatie.”

Waar haal je je producten?
 “Bij een aantal leveranciers waar ik reeds jaren mee werk. Dat gaat vrij makkelijk. Als ze me rommel leveren, stuur ik het gewoon terug. Mijn leveranciers weten goed dat ik kwaliteit wil. Voor een aantal producten ga ik naar de vroegmarkt in Brussel.

Het is vandaag veel makkelijker dan vroeger om goede producten te vinden. Alles is nu veel beter traceerbaar, de aanvoer is beter, de versheid. Vroeger werd er als eens ‘gesjoemeld’, nu niet meer. “

Zijn er nog meer verschillen met vroeger?
 “Zoveel restaurants waren er niet in de jaren zeventig. Er was ook geen ‘goedkoop’ of beter democratisch aanbod. Het restaurant was voorbehouden voor de happy few. Gewone mensen aten thuis of gingen naar het frietkot.Vandaag is het aanbod veel democratischer. Gewone mensen kunnen nu op restaurant gaan en dat is een grote vooruitgang. Wat ik absoluut niet zou willen is dat de prijzen zo zouden stijgen dat alleen nog de elite zich kan permitteren om op restaurant te gaan. Zoals het vroeger was.”

Is het publiek niet veranderd nu er zoveel kook- en eetprogramma’s zijn op televisie?
 “Mensen praten vandaag heel veel over de keuken, vroeger wisten ze er veel over. Jonge mensen zijn groot geworden met kant&klaar, met een pakje soep ’s middags en een pakje spaghetti ’s avonds. Vroeger werd er thuis nog gekookt en hadden de mensen een grote kennis van de keuken. Nu is het ‘televisiekennis’.”

Op je site lezen we ‘Momenteel is het in België onmogelijk om voldoende topmedewerkers te vinden.” Is het daarom dat je besloten hebt om het restaurant een aantal dagen per week te sluiten?
“Mijn ligging is perfect voor mijn klanten, maar niet voor mijn personeel. In een klassiek restaurant werk je ‘service coupé. Mijn probleem is dat het restaurant op de as Leuven Brussel lig en er hier ongeveer 18 uur per dag file is voor de deur. In Erps-Kwerps loopt het niet zwart van de goede koks en kelners, dus moet ik personeel vinden uit het Brusselse of het Leuvense. Als zij tussen de services even naar huis willen, hebben ze thuis net genoeg tijd om een koffie te drinken en moeten dan terugkeren naar het restaurant.

Ik heb er lang over nagedacht en tenslotte besloten om een kortere week te maken maar met langere shifts.”

Hoe sta je tegenover de witte kassa?
“Ik ben een grote voorstander. Er zullen wel begeleidende maatregelen moeten komen. Horeca is zeer arbeidsintensief en we hebben in België zowat de hoogste bruto-lonen van de wereld. Ik hoef daar dus geen tekening bij te maken. We kunnen natuurlijk de prijzen verhogen en 50 euro voor een kommetje mosselen vragen, maar dat wil ik absoluut niet doen. Ik wil niet in een België leven waar alleen de rijken nog op restaurant kunnen en de ‘sukkelaars’ op een bankje zitten met hun boterhammen.

Wat ik als groot voordeel zie van de witte kassa is dat de ‘sjoemelaars’ tegen de lamp zullen lopen. Wie zijn personeel niet correct inschrijft en niet in orde is met de regels, kan een lagere prijs aanrekenen. Dat is een oneerlijke concurrentie. Ben je met alles in orde dan moet je sowieso een hogere prijs aanrekenen.”

Waarom ben je Meesterkok geworden? Je was ook een tijdje lid van het bestuur.
“In wat ‘bandenverkopers’ over mij denken, ben ik niet geïnteresseerd. Wel in wat mijn collega’s van mijn werk vinden. Lid worden van de Meesterkoks betekent waardering krijgen van de besten in ons vak.
“Ik was de eerste van mijn generatie die Meesterkok werd. Op vergaderingen zag ik mijn achtbare collega’s denken “wat komt dat snotventje hier doen” (lacht).  Later ben ik in het bestuur gestapt en  heb mee aan de kar getrokken voor btw-verlaging en sociale lastenverlaging.”

Nu ben je niet meer in het bestuur.
“Tijdsgebrek is een van de redenen, maar ik wou ook geen dertig jaar op mijn stoel blijven zitten.  Ik heb mijn job gedaan. Place aux jeunes.

Restaurant Rooden Scilt
Dorpsplein 7, 3071 Erps-Kwerps. Tel. 02/759.94.44, www.roodenscilt.be