Frans Saint Germain
Frans Saint Germain: “In de weekends voel ik me chef, tijdens de week ondernemer”
Als in elk van de drie zalen van Salons Saint Germain in Diksmuide een feest plaats vindt, moeten er goed achthonderd feestvierders gevoed worden. En dat allemaal op bijna hetzelfde moment. Veel ruimte voor gastronomische hoogstandjes is er dus niet. Maar, zegt Meesterkok Frans Saint-Germain, dat betekent niet dat wij geen verfijnde gerechten serveren.
Eerst een niet culinaire vraag: Saint Germain, is een niet alledaagse familienaam.
"De roots van mijn familie liggen in de Haute Savoie. Mijn voorouders zijn eind 19de eeuw naar het West-Vlaamse Abele komen wonen. Ik ben opgegroeid in een klein landbouwersgezin in Houthulst."
Hoe ben je kok geworden?
"De passie voor het koken kreeg ik van mijn moeder. Ik was altijd aan en bij als ze kookte. Toen ik 12 was, wist ik absoluut niet wat ik wou worden. Een schoonbroer gaf les in het CTI in Diksmuide en daar ging ik les volgen. Maar techniek lag me niet. Mijn zus stelde voor om - omdat ik zo graag kookte - in leercontract voor kok te gaan. Dat was meteen mijn ding. Ik ben begonnen in restaurant Boerenhof in Kortrijk, waar ik de stiel geleerd. Vandaag is daar het restaurant Table d’Amis van sterrenchef Matthieu Beudaert. Daarna heb ik nog een tijdje gewerkt in de Rally Saint-Christophe in Deurle, nu de Auberge du Pêcheur.
Je hebt snel de keuze voor een eigen zaak gemaakt, maar het werd geen restaurant.
"Omdat we geen kapitaal hadden om een restaurant te beginnen zijn mijn vrouw en ik in 1978 begonnen met een viswinkel annex traiteur- en cateringzaak met een zaal voor banketten. Dat liep enorm goed en na enkele jaren zijn we verhuisd naar de plek waar we nu nog steeds zijn, in hartje Diksmuide. Vandaag hebben we 3 banketzalen met een capaciteit van goed 800 personen en hebben we 21 vaste medewerkers. Salons Saint Germain staat nu volledig los van de traiteurszaak. Eind dit jaar neemt mijn zoon het van me over. We werken al een tijdje samen en het gaat uitstekend. "
Tijd voor andere dingen?
"Er zal niet zoveel veranderen want ik zal blijven meehelpen. Nu zijn mijn vrouw en ik nog elke dag in de zaak, maar dat zal toch een ietsje verminderen in de toekomst. (lachend) Maar, we vallen zeker niet in een zwart gat."
Koken voor 800 personen geeft best wel veel stress.
"We ‘regenereren’ niet, alles is vers op het bord, wordt zo kort mogelijk voor het opdienen bereid. Omdat elke zaal zijn eigen keuken heeft, kunnen we in elke zaal een verschillend menu serveren. De evolutie van de techniek maakt het ons ook makkelijker. Het belangrijkste om zo’n grote groepen aan te kunnen is de routine die je ondertussen hebt gekregen. Ik pendel van de ene keuken naar de andere. Om af te smaken, te proeven, dat is zeer belangrijk. Kijken ook of alles goed gestart is, de eerste bordjes goed ingezet worden.
Alles wordt de maandag uitgeschreven voor het volgende weekend. De receptuur hebben we en de maandag worden ook de aantallen opgegeven die er nodig zullen zijn. Uit ervaring weten de medewerkers dan hoeveel en welke ingrediënten er dienen besteld te worden."
De gerechten verschillen wel van wat in een restaurant geserveerd wordt.
"Wij serveren geen zevengangenmenu. Dat kan ook niet op feesten. Over het algemeen is het voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Automatisch moet je dan ook zorgen dat de porties ook groter zijn. Schuimpjes en zalfjes zijn tot een minimuum beperkt al leggen we ook hedendaagse accenten. De gerechten lopen mee met de seizoenen. Filet pur is bijvoorbeeld een constante, maar met telkens een ander seizoensgarnituur. Het hoofdproduct blijft dus hetzelfde maar de omkadering wordt aangepast."
Waar haal je de inspiratie voor de gerechten?
"Inspiratie doe ik vooral op door te gaan eten in toprestaurants. We proberen de evoluties dan om te zetten. Onze stijl kan je omschrijven als een verfijnde keuken met Franse invloeden. Ik heb een klassieke opleiding gehad, mijn zoon vult die klassieke keuken nu aan met de kennis die hij opdeed in De Karmeliet, Oud Sluis en Sea-Grill. Een goede vertrekbasis om verder op te werken.
Er is ook een serieuze evolutie in wat mensen verlangen van een feestmenu. Vroeger mochten de garnituren heel eenvoudig zijn, vandaag willen de mensen een bord dat heel mooi oogt. Men is zich veel meer bewust van wat men eet. Men gaat ook veel meer uit eten en ook bij een banket wil men verfijning."
Heb je een lievelingsproduct?
(zonder aarzelen) "Vis. Die wordt dagelijks aangevoerd uit Zeebrugge. Ik gebruik uitsluitend verse Noordzee-vis, geen exotische toestanden."
Zijn lokale producten belangrijk?
"Ik vind het bijzonder belangrijk om met lokale producten te werken. Niet alles is lokaal, dat kan ook niet, maar wij werken toch voor 90% met lokale producten. Het is hier een landbouw- en groentestreek met veel goede plaatselijke producenten. Waarom zou ik het dan verder gaan zoeken?"
U bent lid van de Meesterkoks van België.
"Ik ben lid geworden van de Meesterkoks om met de collega’s te kunnen praten, van gedachten wisselen. Ik vind het een pluspunt dat het gemengd Nederlandstalig/Franstalig is."
Hoe kijkt u terug op de voorbije 35 jaar?
"De jaren ervaring maken het wel lichter. Ik hou van de gezonde stress die een feest met zich mee brengt. Elk feest is telkens weer een uitdaging. Er komt natuurlijk veel papierwerk bij kijken, die papierberg is met de jaren flink gegroeid. Alle regels die erbij gekomen zijn, maken het niet eenvoudiger. Wat personeel betreft, kunnen we niet klagen. Onze vaste equipe is een heel trouwe equipe van mensen die al jaren bij ons werken. Moeilijker wordt het om in de weekends de nodige mensen bijeen te krijgen om aan de aantallen te geraken die we nodig hebben. Met de crisis zijn er echter opnieuw meer jonge mensen die willen werken en op dit moment loopt dit dan ook vrij vlot. (lachend) Ik de weekends voel ik me chef, tijdens de week ben ik vooral ondernemer."
