Francis Scheyvaerts

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Francis Scheyvaerts

Restaurant Hippocampus
Sint Jozefslaan 79
2400 Mol-Wezel
T: +32 14 81 08 08
E: chef@hippocampus.be
Facebook link
Over

Chef annex hotelier Francis Scheyvaerts genoot zijn opleiding in gerenommeerde restaurants als Cheval Blanc in Reims, Moëlan-sur-Mer in Bretagne en Belgische trots Comme Chez Soi, waar hij nog werkte onder leiding van niemand minder dan keukenicoon Pierre Wynants. Zijn Hippocampus is een statige villa in een knap groen domein, aan een rustieke vijver met waterlelies. Binnen maken de art decomeubelen het authentieke plaatje compleet. Mooie vermeldingen in gidsen als Deltaweb en GaultMillau maken duidelijk dat hier heerlijke gerechten worden geserveerd, maar Hippocampus blijkt veel meer te bieden te hebben dan een lekkere keuken. De sympathieke Francis vertelt het onszelf terwijl de politie net vertrekt nadat een leverancier per ongeluk tegen enkele fietsen is aangereden.

Interview

Vertel eens, het gebouw zelf dateert uit 1900…
Ik ben mijn carrière in ’88 begonnen als zelfstandige. Daarvoor heb ik eerst heel veel gereisd en heb ik in Brussel gewerkt, in Lommel, in Bretagne… In ’88 ben ik dan gestart in Noorderwijk. Dat was een klein pandje dat ik indertijd huurde voor 25.000 frank – een habbekrats. Ik deed daar heel goeie zaken, maar na een tijdje moest ik verhuizen omdat de dochter van de eigenaar – het was een huurpandje – het gebouw wilde gebruiken. Ik moest dus iets anders gaan zoeken.

Omwille van het feit dat ik me had bewezen tegenover de bank – ik had goede cijfers voorgelegd – heeft men deze villa voor mij gekocht.

Aha?
Aangezien ik goede papieren kon invullen, wilde de ASLK me sponsoren. Dat was zo. Ik heb mezelf tijdens de 4 jaar voordien wel goed bewezen, hè.

Dat moet wel zo zijn!
Mijn cijfers waren heel goed en toen waren er nog banken die bedrijven overnamen. Dat bestaat niet meer, dat is gedaan. De ASLK heeft me dit dossier onder de neus geduwd. ‘Voilà, wij gaan u sponsoren.’ Ik heb toen een bedrag van hen geleend dat ik op 20 jaar heb kunnen afbetalen.

In het begin heb ik natuurlijk zwarte sneeuw gezien, want ik ben immers een Antwerpenaar die vanuit Herentals-Olen naar Mol was getrokken. Ik kom zelf niet van de Kempen, hè. In heb begin voelde ik daardoor dat er hier een andere mentaliteit heerste.

Wat is voor jou het verschil tussen de mentaliteit in Noorderwijk en hier?
Noorderwijk-Olen is Antwerps, maar Mol is Kempisch. Dat is anders.

Hoe merk je dat dan?
Het heeft lang geduurd voor ik aangenomen werd, voor ik werd aanvaard. Omdat ik uit een andere regio kwam. Het volk is hier meer gesloten. De mensen zijn wel open-minded en het eerste contact verloopt doorgaans goed, maar voor je wordt geïntegreerd in een groep, is er vaak heel veel tijd nodig.

Heb je dan iets specifieks gedaan om ervoor te zorgen dat die integratie vlotter kon verlopen? Of heb je gedacht: ‘Ik ga gewoon mijn ding doen en ik bewijs me wel.’
‘Ik ga gewoon mijn ding doen,’ hè. Dat heb ik ook gedaan. Er zijn jaren overheen gegaan en nu ben ik heel goed geïntegreerd. Ik heb hier een heel mooi publiek. Een groot deel komt uit de buurt, uit Mol, uit Lommel, uit Balen… ja, ze komen een beetje van overal.

Dat is het voordeel van een gastronomisch restaurant: misschien ligt het niet in het stadscentrum, maar mensen reizen er wel naartoe om te ervaren hoe het is om er te komen eten. Hoe zou je zelf jouw keuken beschrijven?
Ik volg de trends, de modes – maar in retard, elke keer. Begrijp je wat ik bedoel? Ik ga niet op het nieuwe springen, maar het eerst even aankijken. Ik heb mijn manier van doen – braaf klassiek, zou ik zeggen – ik innoveer, ik volg ook de mode, maar vanop afstand.

Al die nieuwe snufjes hoeven niet. Ik ga dikwijls bij collega’s eten – vaak jonge gasten – en dat valt ook niet meer in mijn smaak.

Wat ontbreekt er dan voor jou?
Bij de nieuwe koks – dat is mijn ervaring – is het allemaal mooi, veel gepruts, tsjingle tsjingle, maar de basisproducten ontbreken voor mij. Ik ben recentelijk nog gaan eten bij een collega en kreeg verwerkte tomaatjes in een kommetje. Goed gekruid en goed geparfumeerd, maar het zijn tomaatjes. Ik heb liever nog wat structuur.

Ik wil bijvoorbeeld nog een stukje vis of een lapje vlees op mijn bord zien en dat begin ik te missen bij mijn jonge collega’s. Het is zo dat ze prachtige bordjes – schilderijtjes, zelfs – brengen, maar het verschil tussen de jonge gasten en de oudere garde is dat die eerste groep meer energie steekt in haar arbeid. Dat kost ook geld.

Het zijn mooie bordjes die prachtig worden afgewerkt, maar dat kost geld en vereist de nodige manipulatie. Ik denk dat ik minder manipuleer, maar ik steek mijn geld en energie in het stukje vis of vlees. Die mannen doen meer geld, energie en handelingen op aan hoe het bord eruit ziet, terwijl ik vooral geld uitgeef en moeite doe voor de materie op jouw bord. Ik zal dan wat minder aandacht besteden aan de franjes. Begrijp je het verschil?

Heb je dan ook het gevoel dat je meer waar voor je geld kunt bieden?
Dat hangt af van het cliënteel, hè. Je hebt mensen die eerder opteren voor de kunstzinnigheid van een bord, voor de afwerking en niet voor de materie, en dan heb je mensen die naar hier komen, waar ze een stuk vis of vlees voorgeschoteld krijgen. Dat zijn twee verschillende manieren van aanpak.

Denk je dan dat er twee duidelijk afgescheiden soorten publiek bestaan of is een grote overlap?
Ik denk dat er veel overlap is. Ik heb het je ook gezegd: ik ga daar of daar eten… en de chefs komen ook bij mij eten. Dat vind ik plezant.

Ik ben ook zo iemand. Ik maak graag beide keukens mee. Je zegt: ‘ik volg de mode, ik volg de trends, maar met wat vertraging…’
Nee, met recul. Met voorzichtigheid.

Kan je een aantal gerechten bedenken die je de afgelopen 30 jaar hebt gemaakt die een toenmalige trend volgden en je op jouw eigen manier hebt aangepakt?
Dat is een moeilijke vraag…

Ik ben hier niet alleen om de gemakkelijke vragen te stellen, hè, Francis [gelach]!
Alles is geëvolueerd, hè. Ik heb nog de keuken gekend van Comme Chez  Soi, bijvoorbeeld, en de gerechten die daar toen werden aangebracht, kan je nu niet meer maken. Dat is allemaal te zwaar. Die room is verbannen uit de keuken, de boters mogen niet meer. Nu ga je eerder een vinaigrette of zo geven. Daar moet je op inspelen.

We hebben geleerd om correct te werken met de cuisson, met goede producten… dat is het belangrijkste. La régularité – de regelmaat – is primordiaal. Het moet altijd hetzelfde zijn. De klant komt met een bepaald verwachtingspatroon en daar moet ik aan kunnen voldoen.

Met experimenteren moet ik oppassen. Mijn klanten komen omdat ik een bepaald stramien volg. Ik moet dat kunnen geven. Ik mag niet beginnen met te experimenteren of met iets speciaals aan te bieden aan een klant die hier regelmatig komt.

Heb je dat dan net graag of zou je soms eens wat meer kunnen experimenteren, iets nieuwer brengen, maar doe je het niet omdat je weet dat jouw klanten er dan niet voor gaan kiezen?
Voilà!

Heb je dan iets waar je wel jouw ei in kwijt kunt? Bij jou thuis in de keuken? Is de ruimte er daar wel voor?
We zijn constant bezig. Ik kook elke dag en dan ben je constant aan het innoveren. Je moet blijven koken om te kunnen vernieuwen. Dat is heel belangrijk. Je bent constant met de materie bezig, je bezoekt jouw leveranciers… Je moet bezig zijn met dit vak. Terwijl je dat doet, innoveer je.

Met hetzelfde materiaal kan je regelmatig iets anders bedenken: ‘O, dat kan ook.’ Zie je? Als je iets te kort komt omdat jouw buur bijvoorbeeld niet genoeg waar had, moet je beginnen na te denken over wat je gaat doen.

Je zegt dat je geregeld ook ergens anders gaat eten. Gebeurt dat vooral in België of ook in het buitenland? Is dat iets waar je ook op let als je op vakantie gaat of gaat het dan vooral om ontspannen?
Ik ga uit eten om te relaxen, absoluut niet om van een collega af te kijken of zo.

Heb je het gevoel dat je dat even goed kunt als iemand die geen chef is? Kan je dat loslaten?
O, ik kan dat volledig loslaten.

Da’s super, niet iedereen kan dat, Francis!
Ik ga naar de bioscoop voor de gezelligheid. Zo heb ik nog maar pas het Kasteel van Ordingen bezocht – ze zijn daar net begonnen. Ik weet niet of je weet dat ze daar het team van Yves Mattagne en de chef van Villa Lorraine hebben aangenomen?

Ik heb Yves nog geïnterviewd. Ik wist dat het team hier ergens zat…
Vlakbij, in Sint-Truiden. Wel, ik ben er gaan eten omdat de baas een goeie klant van mij is. Ik gun hen dat. Hetgeen wat die mannen doen, kan ik niet. Ze werken met een brigade van zeven in de keuken, wij zijn met z’n tweeën of drieën. Ik kan dat niet en het hoeft ook niet voor mij. Ze streven naar punten en sterren. Dat moet allemaal niet meer voor mij. Ik ben inmiddels 61 jaar oud.

Is er iets wat je wel nog wilt bereiken? ‘Ik ben 61, maar dat wil ik wel nog doen!’
Nee, gewoon voortdoen. We doen het goed. We zijn ook bezig met de hotelkamers…

En een zeilboot, geloof ik!
Dat doen we ook! Dat is een hobby.

Vertel eens? Te beginnen met het boetiekhotel. Dat is hier in het gebouw zelf?
Ja, we hebben acht kamers. Ik ben begonnen met drie ruimtes. Dat was vroeger om de weekdagen een beetje te vullen, want je zit hier een beetje afgezonderd van alles. Die drie kamers werden echter vrij snel gevuld, vooral door zakenmensen die hier ’s avonds kwamen eten. Drie is dan vier geworden, daarna gingen we van vier naar vijf en nu zijn het er acht. Meer kunnen we hier niet meer aanbieden [hilariteit].

Ik wil er ook niet meer, want ze zorgen wel voor veel werk.

Hoe is een hotel leiden anders dan als chef werken? Wat geeft extra plezier en welk aspect is misschien net iets zwaarder?
Het zijn langere dagen. De mensen die er nu zijn, wilden bijvoorbeeld om 9 uur uitchecken… tot er een leverancier met zijn vrachtwagen tegen de fietsen reed. Dat komt er dan allemaal bij. Er is altijd wel iets waar je mee moet bezig zijn als je een hotel hebt.

Ik kan me voorstellen dat je wel van het sociale aspect houdt…

Ik babbel met iedereen! Al heeft dat ook een negatieve kant: als ik er even niet ben, vragen onze klanten vaak meteen waar ik ben. Dan bellen ze om te eten dat het eten minder goed was. Zo gaat dat, hè!

De zeilboot is eerder een hobbyproject?
De zaak heeft die zeilboot gekocht. Ik heb altijd gezegd dat ik al 25 à 30 jaar zeil, dus moet ik hem kunnen charteren. We verhuren de boot dan aan klanten, die ermee op trip kunnen gaan.

Wie vaart dan?
Ik! We gaan dan naar Cadzand of Duinkerke, bijvoorbeeld. Het zijn meestal dagtrips omdat de meeste mensen de boot maar voor een dag huren. Ik heb net een trip georganiseerd voor onze gasten: ik ben hen gaan oppikken in Oostende en we zijn iets gaan eten in Nieuwpoort. Je doet dan ook veel aan sportactiviteiten. Vorig jaar hebben we heel wat events gehad, maar die zijn nu allemaal in het water gevallen omwille van COVID-19. Heel veel evenementen kunnen niet doorgaan…

Hoe heb je de SARS-CoV-2-periode voorlopig beleefd?
We zijn gezond bezig gebleven. Ik ben geen traiteurdienst begonnen, maar we hebben de tuin opgeknapt en de overtollige energiebronnen weggehaald. Ik heb de tijd eerlijk gezegd heel goed kunnen benutten: hier en daar wat opfrissen, de kamers in orde brengen.

We zijn constant bezig geweest – echt waar. Tijdens de coronaperiode is het hier ook volle bak geweest. Tot twee woensdagen geleden. Toen is er in De Telegraaf een oproep verschenen om niet naar de provincie Antwerpen te komen. De leemte die daardoor is achtergelaten, is inmiddels opgevuld door Antwerpenaars, maar het restaurant blijft echter primeren.

Wat maakt dat je beslist hebt om je opnieuw aan te sluiten bij Mastercooks?
Ik was voordien al Mastercook en heb zelfs nog in het bestuur gezeten, maar ik ben er 2 jaar uit geweest. Er bleven echter mensen komen met aanbiedingen van vroeger en we hebben de draad terug opgepikt.

Wil je zelf meer aan promotie doen?
Goh, voor Facebook en zo moet je vaak foto’s maken, alles dagelijks bijhouden… Ik kan een goed zakencijfer voorleggen, ik ben tevreden. Je kunt altijd én én én willen, maar moet dat allemaal? Ik ben tevreden. Ik ben ook al 61 jaar, hè, het is goed zo. Ik kom rond met de zaak, ik heb een fijn leven en er is voldoende vrije tijd. Dat is ook belangrijk.

Er is een vraag die ik bijna altijd stel – ik noem haar mijn ‘schaamteloze zelfpromotievraag’. Stel: ik kom eten in Mol of in de buurt van Mol, waarom kies ik dan voor dit restaurant en niet voor een ander?
Ik denk dat we een mooi pakket kunnen aanbieden: het eten is hier niet slechter dan ergens anders – eigenlijk is het overal even goed, hè – we hebben een mooi kader, een goeie bediening en uitstekend, ervaren personeel. Dat vinden de klanten trouwens ook.

Francis staat recht en haalt het gastenboek. Daarin hebben heel wat klanten erg lovende complimenten achtergelaten.

Het valt op dat heel wat mensen geschreven hebben over hun huwelijksverjaardag of bruiloft. Komen er veel klanten naar hier van dat soort gelegenheden?
Als ze naar hier komen, hebben ze meestal iets te vieren. De meeste mensen willen er dan iets speciaals van maken en gaan op restaurant. Het doet me ook goed dat ze vaak schrijven over ons personeel. Onze garde is al vijfentwintig jaar bij ons.

Vijfentwintig? Wauw! Goed personeel behouden is net een van de dingen waar veel restaurants mee worstelen. Hoe doe je dat? Hoe houd je jouw personeel blij en gemotiveerd? Wat is jouw recept?
Eerlijk zijn, elke week correct betalen… Ik mag mijn portefeuille hier in de zaal laten liggen, niemand zal er iets uitnemen. Als ik fooi ontvang, doe ik die ook gewoon in ons potje. Verder delegeer ik en geef ik voldoende taken. Mijn kassa en mijn creditcard worden bijvoorbeeld opgevolgd door onze garçons. Ik kan niet alles alleen doen, hè. Ook polyvalentie is erg belangrijk.

Heb je extra personeel voor het hotel of gebruik je dezelfde mensen?
In het hotel hierboven is er een jongen die zich daarmee bezighoudt, behalve als er zich onverwachte zaken voordoen. Dan helpt er ook ander personeel, zoals bij het afwassen. Alle drankbestellingen handelen we zelf af. Je moet gewoon zo goed mogelijk delegeren. Ik heb al genoeg te doen en moet het schip varende houden…

Wat je als scheepskapitein goed moet kunnen [gelach]!
Inderdaad!

Hoe zit het met het keukenpersoneel? Ik geloof dat je met z’n tweeën of drieën in de keuken werkt?
We hebben buiten mij nog een vaste kok en tijdens het weekend komt er nog iemand helpen. We zijn op elkaar ingespeeld. Ik neem geen extra mensen aan, het moet plezant blijven. Elke dag een volle zaal hoeft voor mij niet. Fysiek voel je dat.

Blijven de hotelgasten meestal hier eten of gaan ze vaak naar buiten?
Ja, want het zijn vooral oudere zakenmensen en die blijven liever ter plekke eten. Jonge zakenmensen komen hier niet graag om we hier ’s avonds wat geïsoleerd liggen. Ze kunnen niet naar buiten gaan en een pintje pakken. Oudere zakenmensen zetten zich aan de haard, drinken een goeie whisky en gaan dan slapen.

Heeft die mentaliteit met ouderdom te maken of met de generatie? Heb je het gevoel dat de jongeren later ook liever op dezelfde plek zullen willen blijven?
Het heeft met de leeftijd te maken, denk ik. Vroeger deed ik graag citytrips, nu ga ik liever naar een kasteel hier vlakbij. Het trekt op niks, maar ik vind dat plezant; Franse nonchalance. Je weet dat het niet top gaat zijn, maar dat vind ik al eens leuk. Er mogen anomalietjes zijn, zolang het keurig blijft, is het leuk.

Na afloop vragen we Francis nog naar de fantastische whiskyverzameling die op zijn bar staat. Daar staan een aantal erg interessante flessen tussen, maar tot onze verbazing weet de chef te vertellen dat hij tijdens de wintermaanden dubbel zoveel whisky’s klaarzet. Hij kiest daarbij voor niet al te oude exemplaren, zodat hij een erg strakke eenheidsprijs van 13 euro per glas kan vragen. Ook liefhebbers van die drank kunnen dus op ontdekkingstocht gaan in restaurant Hippocampus!

interview : Dirk Vandereyken