Evangelos Triantopoulos
Evan Triantopoulos regeert over twee mooie restaurants in Brussel en Wemmel en is bekend voor zijn uitstekende productkennis. Nu de belangrijke moderniseringswerken in zijn restaurant Le Gril aux Herbes achter de rug zijn, vind je er drie verschillende eetstijlen. Een gastronomisch restaurant, een bar met geraffineerde tapas en een sushitoog. Buiten vind je een bijzonder mooi terras. In Brussel zelf heeft Evan Le Fourneau, een restaurant/bar met gastronomische tapas geleid door zijn schoonzoon Gauthier De Baere. In beide restaurants hanteert Evan de drie sleutelelementen van zijn keuken : het gerecht, de garnituur, de saus.
Voor het overige interesseert hij zich voor de beste producenten, kwekers, telers en ook de uitstekende wijnbouwers van zijn geboorteland Griekenland.
Wanneer en waarom bent u bij de Meesterkoks gekomen ?
Ik ben Meesterkok geworden in 2004 op vraag van Alain Deluc, chef/eigenaar van het restaurant Barbizon, toenmalig voorzitter van de Meesterkoks; die in datzelfde jaar in Frankrijk tot Chevalier de l’Ordre du Mérite werd benoemd. Het was het tijdperk dat de Meesterkoks zich over de productkwaliteit bogen, wat nog altijd een belangrijk objectief is. De Meesterkoks als belangrijke beweging, hun realisaties en hun zorg om enkel de beste producten op tafel te brengen, hebben me altijd gevolgd.
Wat denkt u van de evolutie van de Vereniging van de Meesterkoks ?
De evolutie is goed, maar gaat te traag. De Vereniging van Meesterkoks is al te lang een slaperige beweging gebleven, maar dat is ook een beetje het gevolg van het individualisme van de chefs. Dat hoort nu eenmaal tot het karakter van ons vak. We moeten de koks bijbrengen dat ze niet alleen zijn in de vereniging, maar dat ze in een groep verzameld zijn met dezelfde ambities.
Welke kwaliteiten moet een Meesterkok hebben ?
Hij moet een scherpe kennis hebben en een perfecte beheersing van het vak. Het allerbelangrijkste is, desondanks het individualisme, het delen van kennis. Zowel met zijn brigade als met de volgende generatie, de koks van morgen.
Wie bewondert u het meest in dit vak ?
Zonder twijfel Jean-Pierre Bruneau. Hij is een kok die elke dag aanwezig is in zijn keuken en die fantastische schotels kan bereiden. Meer nog, hij staat open voor uitwisseling en dialoog en hij neemt bovendien altijd de tijd voor een verrijkend gesprek over de onderwerpen die ons zorgen baren en die ons passioneren.
Waar vindt u uw inspiratie ?
Door te reizen en te lezen. Ik ben gepassioneerd door oude en nieuwe boeken, ik heb er veel en ik wordt er echt door opgeslorpt. Vervolgens natuurlijk door de producten zelf die voor mij een grote bron van inspiratie zijn.
U bent geboren in Griekenland en u bent hier als kind gearriveerd. Wat blijft er nog van uw Griekse roots over in uw keuken ?
De keuken van mijn jeugd, van mijn moeder, was een keuken die men een ‘korte’ keuken zou kunnen noemen, zonder liflafjes, recht voor de raap, gemaakt met eenvoudige en smakelijke ingrediënten zoals een geroosterde kip of een salade met een uitstekende olijfolie. Die olijfolie stroomt nog altijd door mijn aderen. Ik serveer ze nog altijd in zowel Le Gril als in Le Fourneau. Bovendien stel ik mijn klanten regelmatig uitstekende Griekse crus van olijfolie voor. Ik heb ook vrienden wijnboeren die veel zorg besteden aan hun wijngaarden en die me uiterst kwalitatieve wijn bezorgen.
Hoe omschrijft u uw keuken ? Wat is uw signatuurgerecht ?
Mijn keuken is zowel eenvoudig als gecompliceerd. Ik kijk nauwlettend op de kwaliteit van de producten die ik aankoop en ik besteed bijzonder veel aandacht aan de kooktechnieken. Mijn signatuurgerecht is eendenlever, een fijn en delicaat product dat eenvoudig moet bereid worden en slechts kort moet gegaard worden. Ik stabiliseer de oventemperatuur op 190°C en gaar de lever gedurende 6 minuten. Dat zorgt voor een thermische schok en fixeert de aroma’s. Ik heb het recept gevonden in een oud boek. Naargelang de inspiratie van het moment pas ik de bereiding aan. Op dit moment serveer ik de gegaarde eendenlever op een makaron. De combinatie suiker/zout en de texturen die zowel smeuïg als krokant zijn zorgen voor een aparte smaakbeleving.
Wat is uw oordeel over de voedselcrisissen?
De voedselcrisis is zeer algemeen. We moeten waken over de kwaliteit van de producten en over de streekgebondenheid. Dat is natuurlijk moeilijker in Brussel dan wanneer je een restaurant in de provincie hebt. Wij zoeken meer en meer naar kleine producenten. Op die manier geven we ze erkenning voor hun producten, dat moet hen toelaten om een goed bestaan op te bouwen, een minimum aan comfort en levenskwaliteit en eerbied voor hun werk.
Geeft u grif kennis en passie door?
Ik ben zoals het Egyptisch kruis dat zowel de geboorte, de kennis en de verspreiding/ overdracht van deze kennis zinnebeelden. Het zou mijn embleem kunnen zijn. Ik vind dat je alles moet doorgeven wat mogelijk is, anders is het niet de moeite om hier op aarde te zijn.
Aan welk product, welk keukengerei bent u het meest verknocht?
Aan mijn hogedrukketeltjes. Ik heb er nu verschillende in miniformaat en ik werk daar heel veel mee. Mijn favoriete producten zijn heel eenvoudige producten: olijfolie, peper en zout.
Naast wie in uw entourage kan je niet naast kijken?
Mijn vrouw en kinderen, in feite mijn hele familie. En ik kan je zeggen dat wanneer mijn zoon en schoonzoon, ook allebei kok, de wereld zouden herscheppen, die er niet zo slecht zou uitzien.
Welke evolutie ziet u in de actuele keuken ?
De hedendaagse keuken rijdt op twee wegen. Aan de ene kant reflecteert ze de erfenis van Ferran Adrian, aan de andere kant heeft ze puurheid behouden, zonder het buitensporige minimalisme van de nouvelle cuisine. In elk geval evolueert ze voortdurend. We moeten in elk geval diep nadenken over de afleidingen van de nouvelle cuisine met zijn extreme soberheid en over wat we gemeenzaam ‘het moleculaire’ noemen, waarvan ik me afvraag wat daar in de toekomst nog van zal overblijven. Ik heb er met Sanghoon Degeimbre over gepraat. Hij was bij ons de eerste die zeer ver ging in zijn benadering van het moleculaire. Het is zeer verrijkend om daar met hem over te praten. San is een intelligente en zeer verfijnde kok. Er zijn verschillende interessante dingen te vertellen over dit onderwerp.
Wat is volgens u de rol van de overheid op culinaire gebied ?
De overheid heeft er geen idee van wat de kracht is van deze sector. Van het bijzondere werk dat we doen, van onze arbeidscapaciteit, onze economische kracht en het dynamisme dat we uitstralen. Twintig jaar geleden vroeg de notoire chef Eddy Van Maele zich al af wat er zou gebeuren als al onze restaurants zouden sluiten.
Is koken volgens u een kunst. Maakt ze deel uit van het culturele patrimonium van een land ?
Absoluut, allebei zelf. Overal ter wereld.
Wat was het laatste restaurant dat u van de sokken heeft geblazen ?
Epicure, het driesterren restaurant van Eric Frechon in de Bristol in Parijs. Ik heb uitstekende herinneringen aan zijn poularde met truffel en een degustatie van uitzonderlijke maderawijnen, voorgesteld en becommentarieerd door een excellent sommelier.
Met wie zou u graag uit eten gaan ?
Met Paul Bocuse. Ik had heel graag met hem in zijn eigen keuken gegeten.
