The Mastercooks of Belgium

Mario Holtzem

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Holtzem Mario
Creatief culinair atelier
Herkenrodeplein 5
3600
Genk
T: 32 00 (0) F: 32 00 (0) E: mario.holtzem@creatiefculinairatelier.be W: www.creatiefculinairatelier.be
Interview 

Koken is topsport en ontspanning! Met zijn restaurant De Boote in Genk was chef Mario Holtzem aardig op weg om zich een plaats te veroveren in de gastronomische gidsen. Toch liep het anders. In 2006 besloot hij resoluut van koers te veranderen en de fornuizen van De Boote te doven. Vanaf dat moment ging hij voluit voor zijn ‘catering-werk’ en werd het zijn passie om op een creatieve en verrassende manier te koken voor grote gezelschappen. 

TB: “Om met de deur in huis te vallen: waarom ben je met je restaurant gestopt?”
Mario Holtzem: “Genk is niet meteen een evidente locatie voor een gastronomisch toprestaurant. Ik had zeven personeelsleden en het ging prima. Alleen net niet goed genoeg. Op het einde van de maand bleek dat mijn sous-chef soms meer had verdiend dan ikzelf. Ik deed toen reeds regelmatig gala’s en feesten en besloot daarvan mijn toekomst te maken.”

TB:  “Was het een moeilijke overgang?”
MH: “Absoluut. Je investeert niet alleen veel geld in een eigen restaurant, je steekt er ook enorm veel van jezelf in. Je werkt zes jaar keihard en dan doe je de deuren dicht. Niet evident en ik had dan ook schrik om in een ‘zwart gat’ te vallen. Het is gelukkig anders gelopen. Ook als ‘event-chef’ kan je een mooie reputatie opbouwen en net zo creatief zijn als in een restaurant.” 

 TB: “Was je voorbestemd voor het vak?”
MH: “In zekere zin wel, mijn vader was slager. Zowel mijn moeder als mijn grootmoeder kookten uitstekend en we aten thuis ook bijzonder goed. Op mijn zevende wist ik het zeker (lacht) – dat vertelt men toch – ik zou kok worden.””

TB:  “En dan volgt de hotelschool.”
MH: “Eerst de lagere middelbare en dan de Hotelschool van Hasselt.” 

TB: “Je parcours begint op hoog niveau.”
MH: “In Het Scholteshof bij Roger Souvereys, daarna in de Figaro bij Jacques Colemont en bij Luc Bellings. Stuk voor stuk topkoks die mij echt het vak geleerd hebben.”

TB: “Op je CV prijken ook flink wat wedstrijden. Een wedstrijdbeest?”
MH: “Ik hou van de uitdaging. Een wedstrijd is voor mij een manier om jezelf te bewijzen. Ik was halve finalist in de Prosper Montagné wedstrijd, laureaat in de Saint-Hubert Gourmand wedstrijd, laureaat in de Orpha Horecatel-wedstrijd, nam in 2000 deel aan de Regional Flavours of Europa Cup,….”

Winnen deed ik zelden, maar was vaak tweede. Wat me de bijnaam ‘Poulidor’ opleverde (lacht).

TB:  Mario Holtzem is synoniem voor ‘Creatief Culinair Atelier’.
MH: “Ik werk als zelfstandige chef onder de naam Creatief Culinair Atelier dat als vaste partner verbonden is met o.a. Hangar 58, een evenementenlocatie in Genk. Daarnaast is Creatief Culinair Atelier ook de vaste cateringpartner van de Orangerie in Bokrijk en we doen de catering in de abdij van Herckenrode. Verder doe ik aan showcooking en geef ook kookworkshop. De thuisbasis van Creatief Culinair Atelier is de keuken van de Orangerie in Bokrijk.”

TB: “Sta je zelf in de keuken?”
MH: “Zeker. Naargelang het event komen er meer of minder mensen het team vervoegen.”

TB. “Kan je als ‘event-chef’ ook een eigen stijl hebben?”
MH: “Ik werk zeer weinig met room, breng een heel lichte keuken te brengen. Aziatische toetsen zorgen voor frisheid in mijn hapjes en gerechten. Ik volg natuurlijk de trends, want de klanten verlangen dat. Uiteraard kan ik niet zover gaan als in een restaurant. Als je zeshonderd gerechtjes moet maken, dan kan je onmogelijk borden maken waarvoor twintig tot dertig handelingen nodig zijn. Voor warme gerechten moet het aantal handelingen beperkt blijven tot zes à zeven. Een stukje vlees, de saus, garnituur,… In de koude gerechten kunnen we creatiever zijn.”

TB: “Gebruik je voor banketten en feesten andere producten?”
MH: “Nee, alles kan maar het hangt natuurlijk in de eerste plaats af van het budget en de hoeveel personeel die moet ingezet worden. We raden wel rood vlees af omdat niet iedereen dit lust.” 

TB: “De ‘blackbox’ blijft voor grote beroering zorgen in de restaurantwereld. Is de catering ook geviseerd of blijft die buiten schot?”
MH: “De regelementering is ook in onze sector bijzonder streng. Nu komt daar nog bij dat we vooraf zullen moeten melden hoeveel gasten er op de feesten aanwezig zullen zijn. De blackbox mag er wat mij betreft zeker komen, maar men moet er voor zorgen dat het werk in de horeca aantrekkelijk blijft. Men is wel bereid om in de weekends te werken, maar daar moet iets tegenover staan. Als de lasten zo hoog zijn dat er nog nauwelijks iets overblijft, dan komt er niemand opdagen om in de weekends te werken.”

TB: “Catering, thuiskoken, workshops geven,... blijft er nog tijd over voor ontspanning.”
MH: “Koken is mij voor mij topsport en ontspanning. Vroeger ging ik wel eens fitnissen maar dat komt er niet meer van.”

TB:  “Aan welke eetmomenten bewaar je zeer goede herinneringen?”
MH: “Op de eerste plaats komt Oud Sluis. De keuken van Sergio Herman was en is gewoon super. Je merkt dat nu ook in The Jane. De invulling is wel anders, met meer arabische smaken, maar de stijl draagt duidelijk de signatuur van Sergio. Mijn tweede beste herinnering is aan Noma waar ik vorig jaar geweest bent.”

(interview Tine Bral)

Mario Holtzem

Koken voor vier mensen of voor vierhonderd, voor chef Mario Holtzem is de opdracht precies dezelfde: de gasten laten genieten. Met zijn Creatief Culinair Atelier is hij de vaste partner van Hangar58, een unieke evenementenlocatie in Genk. Hangar 58 is een verrassende combinatie van hedendaags en historisch, een multifunctionele site waar het aangenaam feesten is. Verder staat Mario Holtzem ook de catering van de Orangerie van het Domein van Bokrijk en de abdij van Herckenrode. Vul dit nog aan met showcooking en het geven van culinaire workshops en je weet dat de dagen van Mario Holtzem tot de nok gevuld zijn. Maar zoals hij zelf zegt: “Koken is voor mij topsport én ontspanning.”