The Mastercooks of Belgium

Mario Holtzem

Interview 

Koken is “een passie voor het leven”

Met zijn restaurant De Boote in Genk was chef Mario Holtzem aardig op weg om zich een plaats te veroveren in de gastronomische gidsen. Toch liep het anders. In 2006 besloot hij resoluut van koers te veranderen en de fornuizen van De Boote te doven. Vanaf dat moment ging hij voluit voor zijn ‘catering-werk’ en werd het zijn passie om op een creatieve en verrassende manier te koken voor grote gezelschappen.

Om met de deur in huis te vallen: waarom ben je toen met je restaurant gestopt?
Mario Holtzem: “Ik had 5 tot 6 personeelsleden en het ging prima. Alleen was het financieel zwaar met de overheadkosten , de huur, enz. Op het einde van de maand bleek dat mijn chef soms meer had verdiend dan ikzelf. Omdat we in de Boote ook een feestzaal hadden deed ik er al regelmatig feesten. Omdat ik een mooi voorstel had gekregen van een cateringgroep (H58 en Tiendschuur Herkenrode) besloot ik er mijn toekomst van te maken.“

Was het een moeilijke overgang?
“Absoluut. Met pijn in het hart. Je investeert niet alleen veel geld in een restaurant, je steekt er ook enorm veel van jezelf in. Je werkt zes jaar keihard en dan doe je de deuren dicht. Niet evident en ik had dan ook schrik om in een ‘zwart gat’ te vallen. Het is net zoals een artiest die niet meer op het podium kan staan. Het is gelukkig anders gelopen. Ook als ‘event-chef’ kan je een mooie reputatie opbouwen en net zo creatief zijn als in een restaurant. Ik kreeg ook pas daarna de vraag om bij de Mastercooks te komen. Dat komt door het hele parcours dat ik toen had afgelegd. Dat zwarte gat is dus wel gedicht.”

Was je voorbestemd voor het vak?
“In zekere zin wel, mijn vader was slager. Zowel mijn moeder, grootmoeder als mijn meter  kookten uitstekend en we aten thuis ook bijzonder goed. Op mijn zevende wist ik zeker (lacht) – dat vertelt men toch – dat ik kok zou worden.””

En dan volgt de hotelschool.
“Eerst de lagere middelbare en dan de Hotelschool van Hasselt.”

Je parcours begint op hoog niveau.
“In Het Scholteshof bij Roger Souvereyns, daarna in de Figaro bij Jacques Colemont en bij Luc Bellings. Stuk voor stuk topkoks die mij echt het vak geleerd hebben.”

Op je CV prijken ook flink wat wedstrijden. Ben je een wedstrijdbeest?
“Ik hou van de uitdaging. Een wedstrijd was voor  mij een manier om jezelf te bewijzen. Ik was halve finalist in de Prosper Montagné wedstrijd, laureaat in de Saint-Hubert Gourmand wedstrijd, laureaat in de Orpha Horecatel-wedstrijd, nam in 2000 deel aan de Regional Flavours of Europa Cup.”  Winnen deed ik zelden, maar vaak was ik tweede. Wat me de bijnaam ‘Poulidor’ opleverde (lacht).

Je draait je hand ook niet om voor opdrachten in het buitenland?
“Dat zijn er ondertussen wel wat, zoals een evenement voor Phillip Morris in Roemenië, een in Verona op de wijnbeurs (Vinitaly) en in 2010 in Sri Lanka voor Dilmah thee. Het zijn mooie ervaringen en herinneringen.

Mario Holtzem is nu synoniem voor ‘Creatief Culinair Atelier’.
 “Ik werk als zelfstandige chef onder de naam Creatief Culinair Atelier dat als vaste partner verbonden is met o.a. Hangar 58, een evenementenlocatie in Genk  Daarnaast is Creatief Culinair Atelier ook de vaste cateringpartner in de abdij van Herckenrode. Ik hou mij vooral bezig met het opstellen van menu’s, culinaire concepten en proefdiners voor de klanten. Verder doe ik aan home cookings en geef ook kookworkshops en culinaire teambuildings.”

Sta je zelf in de keuken?
“Zeker, maar met een topteam achter mij.”

Kan je als ‘event-chef’ ook een eigen stijl hebben?
“Ik probeer een gezonde en  lichte keuken te brengen. Dat hangt ook af van welk feest of event en wat de klant wil natuurlijk. Aziatische toetsen zorgen voor frisheid in mijn hapjes en gerechten. Ik volg natuurlijk de trends, want de klanten verlangen dat. Producten van eigen bodem zijn ook belangrijk in mijn keuken. Uiteraard kan ik niet zover gaan als in een restaurant. Het heeft wel een voordeel als je een gastronomische achtergrond hebt in de event en catering sector, Als je zeshonderd gerechtjes moet maken, dan kan je onmogelijk borden maken waarvoor twintig tot dertig handelingen nodig zijn. Voor warme gerechten moet het aantal handelingen beperkt blijven tot 4 à 5. Een stukje vlees, de saus, garnituur,... In de koude gerechten kunnen we creatiever zijn.”

Gebruik je voor banketten en feesten andere producten?
“Nee, alles kan maar het hangt natuurlijk in de eerste plaats af van het budget van de klant.”

De ‘black box’ blijft voor grote beroering zorgen in de restaurantwereld. Is de catering ook geviseerd of blijft die buiten schot?
“De reglementering is ook in onze sector bijzonder streng. De black box mag er wat mij betreft zeker zijn , maar men moet er voor zorgen dat het werk in de horeca aantrekkelijk blijft. Men is wel bereid om in de weekends te werken, maar daar moet iets tegenover staan. Als de lasten zo hoog zijn dat er nog nauwelijks iets overblijft, dan komt er niemand opdagen om in de weekends te werken en zal ons mooi beroep ten onder gaan.”

Catering, thuis koken, workshops geven,... blijft er nog tijd over voor ontspanning?

“Koken is mijn leven, maar mijn gezin is er ook nog met 2 opgroeiende tieners. Zij zijn ook zeer belangrijk, dat besef als je ouder wordt. Dit jaar word ik 50 jaar en zit ik al 35 jaar in het vak. Maar ik doe het nog steeds met passie.”

Aan welke eetmomenten bewaar je zeer goede herinneringen?”
“De keuken van Sergio Herman was en is gewoon super. Je merkt dat nu ook in The Jane. De invulling is wel anders, maar de stijl draagt duidelijk de signatuur van Sergio en Nick Bril. In het buitenland had ik een uitzonderlijke eetervaring bij 2 dames met elk 3 Michelinsterren, bij Carme Ruscalleda in Sant Pol de Mar (Spanje) en bij Ann  Sophie Pic in Valence (Frankrijk ). Ik heb ze met 2 culinaire vrienden op 2 dagen bezocht. Het was te gek voor woorden. Bij Noma in Kopenhagen was ik samen met enkel Limburgse collega’s. In Hasselt hebben we ook heel wat nieuwe toprestaurantjes met jonge veelbelovende chefs. De 2 laatste restaurants die ik heb gedaan waren Castor in Waregem en Rosch in Hasselt. Had ik meer tijd dan at ik elke week wel ergens, maar helaas het werk en het gezin roept.”

Mario Holtzem
Koken voor vier mensen of voor vierhonderd, voor chef Mario Holtzem is de opdracht precies dezelfde: de gasten laten genieten. Met zijn Creatief Culinair Atelier is hij de vaste partner van Hangar58, een unieke evenementenlocatie in Genk. Hangar 58 is een verrassende combinatie van hedendaags en historisch, een multifunctionele site waar het aangenaam feesten is. Verder staat Mario Holtzem ook in voor de catering in de  abdij van Herckenrode. Vul dit nog aan met home cookings en het geven van culinaire workshops en je weet dat de dagen van Mario Holtzem tot de nok gevuld zijn.