The Mastercooks of Belgium

Lieven Lootens

MasterCooks - Top Restaurants
Lootens Lieven
t'Aards Paradijs
Merendreedorp, 65
9850
Nevele-Merendree
T: 32 00 (0)9 371 5756 F: 32 00 (0)9 371 6856 E: info@aardsparadijs.be W: www.aardsparadijs.be

open van 12u30 tot 15h00 - 19u30 tot 24u00

Interview 

Lieven Lootens: Koken is een combinatie van gevoel en wetenschap

Chef Lieven Lootens is een ‘self made man’. Zijn gastronomische carrière begon aan de grill in het restaurant van zijn ouders in hartje Gent. Op een dag hadden ze genoeg van de drukte en het lawaai en ze besloten om te verhuizen naar het rustige Oostvlaamse dorpje Merendree.

Drieentwintig jaar later is de kleine hoeve waar ze toen introkken, veranderd in een sfeervol restaurant met de prachtige naam ’t Aards Paradijs. De gasten worden er op hoog gastronomisch niveau verwend met de creatieve gerechten van Lieven. Groenten spelen daarin de hoofdrol, wat de chef drie jaar geleden de titel van ‘Groentenkok van het jaar’ opleverde. Een ideale en idyllische plek zo lijkt het, alleen… het is er zo rustig. En dus vond Lieven het tijd voor een nieuwe uitdaging. Binnenkort opent hij in – of all places - Gent een nieuw restaurant met een origineel concept.

Lieven Lootens: “Terug naar Gent, inderdaad (lacht). Ik voel me bijzonder aangetrokken tot de stad. In Merendree is het tijdens de week soms net iets te rustig om een brigade met vijf koks rendabel te houden. De drijfveer om iets nieuws te beginnen in Gent ligt echter veel meer in de uitdaging om een heel eigen nieuw restaurantconcept te kunnen realiseren. Iets waar ik reeds jaren van droom.

Je maakt ons wel bijzonder nieuwsgiering!
“In Merendree kan ik mijn droom nooit realiseren omdat het gebouw zich er niet toe leent. In Gent starten we van nul. Van twee naast elkaar gelegen restaurants in de Kuip maken we één groot restaurant. Twee derden zal zaalruimte zijn, een derde open keuken. ’s Middags zullen we à la carte een achttal gerechten serveren die op zichzelf staan, als volledige maaltijd. Het worden relatief klassieke gerechten die ik een persoonlijke toets meegeef.
’s Avonds zullen we aan de gasten vragen om allemaal op hetzelfde uur te komen. Na een aperitief aan de bar nemen ze plaats aan tafel en dan gaat het licht uit. Voor elk gerecht zal een film van zo’n vijf minuten geprojecteerd worden met een intro over een product, of meerdere producten die in het gerecht gebruikt worden. Tijdens het eten wordt er een begeleidende ‘sfeerfilm’ met panoramische beelden en ‘surround-geluiden. En wie weet ook occassioneel enkele subtiele geuren. Het wordt een soort ‘theater-bioscoop-restaurant’.

Heb je al een naam? Wanneer gaat het open?
De eerste vraag is de makkelijkste. Het wordt Naturell. De dubbele l achteraan is een knipoog naar mijn naam. Wanneer we openen, is jammer genoeg veel moeilijker te zeggen. We hopen zo snel mogelijk, nog deze zomer, maar het is een drastische verbouwing en dat vergt niet alleen veel werk, maar ook heel wat voorschriften en regels die moeten nageleefd worden.

Waarom ben je toegetreden tot de Meesterkoks?
“Het is een hele eer om tot een organisatie te behoren waar zoveel topchefs deel van uitmaken. Bovendien is het een goed middel om vriendschapsbanden te onderhouden met collega’s die je anders zelden ziet. Je weet dat je op elkaar kan rekenen en dat je dezelfde bekommernissen deelt. Samen ben je ook een stuk sterker dan alleen.”

Hoe zie je de rol van een Meesterkok?
“Het ene moment voel ik me ambachtsman, het andere leermeester, nog wat later ben ik dan creatief bezig. Als chef moet je alles zijn, maar persoonlijk vooral een ontwerper die nieuwe ideeën wil realiseren. Het nieuwe restaurant is voor mij heel belangrijk omdat ik daar kan tonen dat ik een vernieuwer kan zijn op het gebied van de gastronomie.”

Hoe zie je de horeca/gastronomie evolueren?
“Ik heb het gevoel dat de Belgische restaurantwereld op conceptueel vlak niet bepaald creatief is. Natuurlijk moet je de klassieke waarden koesteren, maar je mag niet blijven stilstaan en steeds dezelfde menukaart uit de kast halen, in hetzelfde decor. Momenteel zie je steeds meer bars en cafés met een eigen ‘verhaal’, een eigen concept. Bij de restaurants gaat die evolutie heel wat trager.

Als je allemaal hetzelfde blijft doen, vis je in dezelfde vijver en word je elkaars concurrenten. Inventief zijn betekent voor mij dat je restaurant, bar, café,… zich qua concept, qua beleving onderscheid van de andere en de klant kan dus ‘kiezen’. Hoe breder het aanbod aan unieke concept, hoe succesvoller de sector zal zijn.”

Hoe omschrijf je je eigen kookstijl?
“In één woord samengevat: natuurlijk. (lacht). Naturell, dus.”

Inspiratie?
“De inspiratie voor een nieuw gerecht komt bij mij altijd uit het product zelf. Wat de smaak zelf betreft probeer ik door analyse tot nieuwe combinaties te komen. In de klassieke kookkunst zijn er heel wat smaakcombinaties die hun waarde bewezen hebben. Vaak probeer ik om in een dergelijke combinatie een product te vervangen door een gelijkaardig product. En dat lukt heel goed. Soms probeer ik ook ‘onmogelijke’ combinaties. Dan duurt het veel langer om tot een goed resultaat te komen.

Techniek versus gevoel in de keuken?
“Ik studeerde wetenschappen en alles wat met biologie, chemie, fysica te maken boeit me. Ik ben gefascineerd door wat er nu precies met een product gebeurt als je het bewerkt. Maar ik stel me daarbij steeds de vraag wat de meerwaarde van een techniek is.

De klanten zijn volgens mij veel minder gefascineerd door de nieuwe technieken dan wij, koks. De meeste mensen eten vooral op smaak en een beetje met hun ogen. Ze vragen zich niet af op hoeveel graden een stukje vlees gegaard werd, ze vinden het lekker of niet lekker.

Koken is volgens mij een combinatie van gevoel en wetenschap. Sommige chefs zullen zeggen dat ze louter op hun gevoel koken, maar dat gevoel is de som van alle ervaringen die zij opgebouwd hebben.”

Hoe belangrijk is de brigade voor jou?
“De keukenbrigade is het hart van de zaak. Als dat niet ‘klopt’, dan loopt het niet. Gedrevenheid, enthousiasme en vooral een goede sfeer vind ik enorm belangrijk. Je moet goede mensen hebben, maar ze moeten ook op dezelfde golflengte zitten. Ze kunnen enorm gedreven zijn maar tegen elkaar ingaan. Als iedereen in dezelfde richting denkt en men elkaar motiveert en enthousiasmeert, dan heb je een bruisende ploeg en dat voelen de klanten zeer goed aan.”

Waar haal je de drive om door te gaan?
“Dat is de aard van het beestje (lacht). Ik zal geen rust vinden voor ik een aantal dingen verwezenlijkt heb.