The Mastercooks of Belgium

Laury Zioui

MasterCooks - Top Restaurants
Zioui Laury
L' Eveil des Sens
Rue de la Station 105
6110
Montigny -Tilleul
T: 32 00 (0)14 55 77 86 F: 32 00 (0) E: info@leveildessens.be W: www.l-eveildessens.be
Interview 

L’Eveil des Sens, het restaurant van Laury Zioui ligt op enkele minuten rijden van Charleroi en is een van de zeldzame topadressen van de provincie Henegouwen, en ver over de grenzen van zijn provincie. Met zijn subtiele mengkeuken kwam dit nieuwe lid in mei 2014 in de vereniging. Achter elke talentvolle man zit ook een talentvolle vrouw en dat is Nadia, die zaal en kelder meesterlijke orchestreert. Boven deze twee emblematische figuren van de regio schittert al 12 jaar een ster. 

Hoe bent u kok geworden ? 
Mijn jeugdherinneringen aan de Marokkaanse keuken, Casa (Casablanca), de souks, de Korea markt, zijn kruiden, fruit en groenten, het hele universum van typische geuren en smaken van mijn geboorteland Marokko zijn elk op zich een beetje verantwoordelijk. Ik ben eerst in Frankrijk terecht gekomen om er voor elektricien te studeren. En dat komt me als kok nog altijd te pas. Toen ik nog school liep ben ik als autodidact in de keuken begonnen. Door constant op zoek te gaan heb ik zelf veel opgestoken. Vervolgens, na een verblijf in Straatsburg waar ik nog student was, ben ik in de regio van Charleroi terecht gekomen op vraag van mijn oom, die in de horeca zat en die een couscousrestaurant wilde openen. Maar daar ben ik niet op ingegaan. 

Hoe zag uw parcours als chef er uit ?
Ik heb mijn opleiding gedaan in de Mirabelle in Charleroi. Dat was toen het meest bekende restaurant van de stad. Vervolgens ben ik naar de Saint-germain des Prés gegaan, een ander goed restaurant van de regio, dan naar het Hotel le Piersoulx in Gosselies waar ik mijn eerste ster kreeg. In die tijd (88/89) was ik de eerste Marokkaanse kok ter wereld, met een ster. Vervolgens ben ik twee jaar in de Bijgaarden in Groot-bijgaarden gaan werken, daarna in de Villa Romaine in Montigny-St. Christophe waar ik vrijwel meteen een Michelinster kreeg. Vier jaar later ben ik vertrokken naar de Clos du Marmiton (97/98) waar ik eveneens vier jaar ben gebleven. Het was een beetje zoals een minister, ik deed mandaten van vier jaar. Michelin vond echter dat ik teveel reisde en stelde me voor om met een eigen restaurant te starten. Zo heb ik 13 jaar geleden met Nadia L’Eveil des Sens geopend. Acht maanden na de opening heeft de ‘goede ster’ van de Rode Gids me naar hier gevolgd. 

Wat was uw mooiste herinnering als kok tot nu ?
De eerste keer dat ik een Michelinster kreeg. Ik werkte toen in het Hotel Le Piersoulx. Ik moet nog lachen als ik eraan denk omdat ik toen zelfs de naam van de ‘rode gids’ niet kende. Ik wist niet dat je via deze gids een ster kon krijgen. Maar dat heeft niet lang geduurd, de drukte die zo’n ster veroorzaakt bracht me snel tot de realiteit. Van overal werd ik door journalisten gebeld, uit België, uit Marokko, zelfs een Amerikaanse krant contacteerde me. In 1991 was ik dan ook de eerste jonge kok van Marokkaanse origine die een ster kreeg. De eerste ter wereld. Nu zijn er nog meer, maar we zijn nog altijd niet met veel. 

In mei 2014 werd u lid van de Vereniging van Meesterkoks. Hoe is dat tot stand gekomen ? 
Enkele jaren geleden, toen ik nog in de Villa Romaine werkte, had men mij al voorgesteld om lid te worden. Verschillende collega’s hebben me toen gepusht, maar ik was er niet klaar, noch rijp voor. Rijpheid dat is zoals een grote wijn, hij moet de tijd krijgen om dat te bereiken. En als je tot het moment gekomen bent waarin je stabiel bent, dan is het tijd om aan iets anders te denken, zoals bijvoorbeeld Meesterkok worden. En omdat Frank Fol het me dit jaar opnieuw voorstelde, vond ik dat het moment gekomen was. Ik heb het me nog niet beklaagd. 

Wat heeft uw aansluiting bij de Meesterkoks u tot nu opgeleverd ? 
Een goede verstandhouding met alle mensen die er deel van uitmaken : de generositeit, de onderlinge uitwisselingen. Het fijne is dat je een andere chef om informatie kunt vragen, of hulp kan krijgen als een vraag je bezig houdt. We zijn allen chefs, we delen dezelfde dingen. Zoals op Culinaria waar we elkaar elk jaar weer met veel plezier ontmoeten. Het is een verzameling van buitengewone chefs, een uitzonderlijke samenwerking. We gaan er naar toe om elkaar weer te zien, om chefs te ontmoeten die dezelfde aanpak hebben, en uiteraard om de mensen te plezieren door voor hen te koken. 

Verdedigt u dezelfde waarden als deze van de Vereniging van Meesterkoks ? 
Ja. Door producten uit mijn regio en onmiddellijke nabijheid te gebruiken. Producten van kleine lokale producenten zoals we dat hebben getoond in het boek van Gerenation W over de Waalse regio en zijn ambachtslui. Het is belangrijk om te tonen dat het meer is dan een modeverschijnsel. We houden ons dat het geen simple mode is maar dat het meer is. We hebben aandacht voor groenten en fruit van kleine producenten, voor uitstekend gevogelte van ambachtelijke hoevekwekers, voor uitstekende kazen, dat zijn belangrijke troeven van ons land. We moeten daarenboven ons vak verdedigen. We mogen ons niet laten doen door alle beperkingen, meestal nefast voor onze sector, die men ons probeert op te leggen. 

Wat is uw bijdrage aan de Vereniging van Meesterkoks ? 
Ik wil solidair zijn en ik zal alles doen om deel te nemen als men mij dat vraagt, bij voorbeeld met een groep Meesterkoks naar het buitenland gaan en daar onze keuken vertegenwoordigen. Ik moet nog bekijken hoe ik aan de reizen kan deelnemen, aan de geplande bijeenkomsten in Spanje of in Chili. Het wordt een kwestie van organisatie. Het zal niet makkelijk zijn, maar ik denk er reeds aan. 

Is een ster op dit moment nog altijd een belangrijke drijfveer voor een gastronomisch restaurant ? 
Ja, en zeker in een stad als Charleroi. De Walen zijn echt fier om een restaurant met een ster te hebben in deze regio. De mensen nemen alle kansen te baat om bij ons te tafelen. Natuurlijk is hun budget vermindert, ze cijferen meer dan 20 tot 30 jaar geleden, maar dat belet hen niet om naar hier te komen. Ze nemen meestal het menu wijnen inbegrepen, dat is een van onze succesnummers. 

Wat heeft de ster u tot nu opgeleverd ? 
Fierheid en veel volk ! Het eerste Jaar waren we echt overspoeld en waren we twee tot drie maanden op voorhand volzet. Daarna kwam de crisis en die bracht rust in de heksenketel. Ondertussen merk ik dat er een trage maar zekere herneming is. Mijn vrouw houdt zich bezig met onze mooie wijnkaart en ik zie dat de mensen er meer in geinteresseerd zijn. 

Wat is volgens u de toekomst van onze keuken ? 
Ik denk dat er, zoals dat nu al het geval is, meer en meer groepen zullen worden opgericht, die de natuurlijke keuken verdedigen, de goede producten met veel smaak. Een royale keuken die de mensen niet ontgoocheld en die zonder gesjoemel wordt gemaakt. Royaal, dat is het woord waar ik het meeste van hou. In België hebben we trouwens veel geluk omdat we zeer goede restaurants hebben met zeer goede producten die ons op de kaart houden.

Wat denkt u van de hedendaagse keuken in Marokko ? 
Ik werd uitgenodigd in Marrakech om er te koken voor Marokkaanse chefs. Ze waren vragende partij. Ze wilden weten hoe je met uitstekende en smaakvolle producten gastronomisch kunt koken. Weinig Marokkaanse chefs beheersen onze producten. Ze zijn ermee beginnen werken, maar ze boeken weinig goede resultaten. Ik heb dus aardig wat recepten aan de chefs gegeven en dat appreciëerden ze enorm. Zo gaf ik hen het recept van mijn signatuurgerecht : tajine van kreeft en kalfszwezerik. Dat was trouwens het eerste geredcht van de kaart warmee ik een ster kreeg. In Marokko kennen ze geen kalfszwezeriken, ik heb hen getoond hoe ze ermee moesten werken. Ze waren verrukt. 

Wat is uw favoriete gerecht uit uw jeugd?
Er zijn er verschillende. Maar één gerecht dat mijn grootmoeder maakte blijft me bij. Dat heette Irsiti en wordt gemaakt met zeer fijn pannenkoekdeeg die men stoomde om op te warmen. Men voegt er ranzige boter aan toe (om meer smaak te krijgen) en saus, er wordt een ontbeende of een hele hoevekip toegevoegd en verder nog uien, linzen, kaneel en gember. 

Welke chef bewondert u het meest ? 
Martin Berasategui, uit het Spaanse Baskenland, vlakbij San Sebastian is voor mij een van de grootste chefs van het ogenblik. Zijn keuken is zeer origineel en zeer genereus. 

Als u de mogelijkheid krijgt om voor een bekend personage te koken, iemand die u lief is of voor een onbekende. Wie kiest u ? 
Als ik voor een kok zou koken dan wordt dat Pierre Gagnaire. Toen ik nog stagiair was bij hem in Saint-Etienne, heeft hij me vele zaken doen ondekken, zoals zijn gerechten die in drie gangen werden geserveerd. Hij heeft me ook kalfszwezeriken leren ontdekken die ik toen nog niet kende en die met langoustines bereidde. Vandaar komt ook mijn eerste creatie, de tagine met kreeft en kalfszwezeriken. 

Wat eet u nooit ? 
Gevogelte dat niet op de boerderij is opgegroeid, producten zonder smaak, hamburgers, fast food dat ik trouwens verbied aan mijn kinderen. 

Waarvoor zou u daarentegen kilometers ver kunnen rijden ? 
Duif met eendenlever met toast, orgaanvlees en truffel zoals ik heb gegeten bij Alain Ducasse in Monaco. Ik ben er deze zomer geweest en ik zou enkel en alleen voor deze uitzonderlijke duif terug gaan.

Kookt u voor uw kinderen als u niet in het restaurant bent ? 
Hun moeder kookt voor hen, maar tijdens het weekend en als ik de de tijd heb koken we dikwijls samen. Mijn zoon Samy (12 jaar) en mijn dochter Nora (9 jaar) houden trouwens al van koken. 

Is koken volgens u een kunst ? 
Keukenchefs zoals wij, zijn net zoals modeontwerpers ambachtslui. Elke dag, elke ochtend veranderen we de hapjes of andere zaken op het menu. Dat is constant creatief bezig zijn. Volgens mij is koken dus zeker een kunst.