The Mastercooks of Belgium

Laurent Van de Vyver

MasterCooks - Top Restaurants
Van de Vyver Laurent
Auberge Beau Séjour - Restaurant Du Four à la Table
Rue des Platanes 16
5580
Villers-sur-Lesse
T: + (32) 84 37 71 15 E: contact@beausejour.be W: www.beausejour.be
Interview 

Waarom ben je kok geworden?
Laurent Van de Vyver:
“Ik ben geboren in de hotelsector. Mijn ouders hadden een hotel, maar toen ik zelf in het beroep stapte, hadden ze hun zaak al verkocht. Zij gaven me van nature een gevoel van gastvrijheid en hebben me in elk geval niet verplicht om chef-kok en hotelier te worden. Het was evenmin een roeping. Toen ik jong was wilde ik zelfs gynaecoloog worden. Dat had al helemaal niets met het koksvak te maken. Ik deed zelfs mijn militaire dienst in … de medische dienst van het leger. Ik was een van de laatsten die werd opgeroepen, daarna was legerdienst niet langer verplicht. Ik heb dus ook niet in de keuken van het leger gewerkt. Maar daarna ben ik wel naar de hotelschool van Koksijde gegaan. Begin van de jaren 90 ben ik er afgezwaaid met een diploma van hotelier op zak.”

Je bent nu kandidaat-Mastercook. Wat betekent het voor jou om lid te zijn?
Laurent Van de Vyver:
“Ik vind vooral de titel van Mastercook zeer belangrijk. En dat geldt wellicht ook voor andere collega’s. Als je Mastercook bent dan ben je een ‘meester’ en word je erkend voor je expertise. De titel betekent ook dat je maturiteit hebt. In de ogen van de mensen heeft dat meer weerklank dan elke andere naam. Ik verwacht niet meteen een onmiddellijke return van de klanten, hoewel we wel hopen dat ons lidmaatschap zal lonen. Maar belangrijker vindt ik de contacten tussen de leden, de uitwisselingen en de vriendschap. We hebben allemaal dezelfde zorgen en door er samen over te praten komen we soms tot andere ideeën en andere manieren om dingen te benaderen. De vereniging zelf brengt ons prestige, zichtbaarheid en een sterk imago op gebied van communicatie. Maar alles hangt ook af van de leden zelf, of ze beschikbaar zijn om deze communicatie door te geven. Voor de collega’s met een eigen restaurant is die beschikbaarheid niet altijd eenvoudig. Ik vind het ook geweldig dat het directiecomité links en rechts om hulp vraagt en dingen voor elkaar krijgt. Het is uiteraard ook fijn dat een voorzitter als Frank Fol, die zelf geen eigen restaurant heeft, daarin kan investeren.”

Verdedig je de gemeenschappelijke waarden met de vereniging? Zo ja, welke?
Laurent Van de Vyver:
“Hoffelijkheid, kwaliteit en gastronomie zijn elementen die, naar ik aanneem, deel uitmaken van de waarden die de vereniging heeft gezocht bij de keuze van haar kandidaten. Dit zijn waarden die ik deel. Voor mij komt de mens op de eerste plaats, ander zou ik niet bij de vereniging aansluiten. Het ligt bovendien voor de hand dat als we dezelfde taal spreken met de partners, dat gemakkelijker is dan wanneer we alleen zijn met hen.“

Wat wil je de vereniging brengen?
Laurent Van de Vyver:
“Contacten, menselijke relaties, broederschap, dialoog en zeker vermijden dat we tot een Vlaams/Waalse splitsing komen. Ons beroep is er een van begrip, van samenwerking, van een gemeenschappelijke visie, ongeacht onze taal of de ligging van ons restaurant.

Hoe zit het met de haalbaarheid, het succes, of de moeilijkheden van een gastronomisch hotel/restaurant? Is de ligging belangrijk of beslissend voor jou?
Laurent Van de Vyver:
“We zijn hier in de Famenne, aan de poort van de Ardennen. Meer en meer mensen komen naar ons om te logeren, maar dat betekent nog niet dat ze ook ons restaurant bezoeken. De mark is compleet veranderd. Vroeger belden de mensen ons om te reserveren, nu doen ze dat online. Ook moeten we om economische redenen voortdurend promotie maken. Omdat ik geen sterren of ‘drie koksmutsen’ (sic) heb, is dat wat moeilijker. Mensen boeken dezelfde dag of de dag ervoor. Daarom verhuur ik mijn kamers soms zelfs goedkoop, dat heb ik liever dan het hotel halfvol te zien. Mijn restaurant heeft daarmee nog nooit als een restaurant op zich gewerkt. Dat lag anders voor mijn overleden collega Eric Martin in Lemonnier. Daar was het restaurant de voornaamste aantrekkingskracht. Nu ik in de vereniging ben hoop ik me meer te concentreren op het restaurant dan op het hotel. Maar kamers blijven een welkome aanvulling voor diegenen die van een ontspannen vakantie houden in onze regio en die na de maaltijd niet meteen de weg op moeten.”

Zal volgens u de toekomst van ons bord bepaald worden door de biologische moestuin, en door een meer doorgedreven controle van de productie en traceerbaarheid?
Laurent Van de Vyver:
“Niet noodzakelijk via bio. 15 jaar geleden dachten we dat we het konden doen met een kleine moestuinder. Maar na twee jaar zijn we gestopt. En na een even vruchteloze tweede poging met een andere tuinder, hebben we het idee verworpen. Alles was veel duurder. De kleine producenten volgden niet met wat we wensten Het is dus ook een economisch probleem. Voor koks met een eigen groentetuin, is dat wel mogelijk omdat ze volgens hun voorwaarden en eisen oogsten wat ze willen. Chefs met een eigen moestuin hebben over het algemeen ook de middelen om het te doen.”

Welk belang hecht u aan uw regio? En welke "pluspunten" biedt u aan de mensen die naar uw hotel-restaurant reizen?
Laurent Van de Vyver:
“Ik verwijs naar de verschillende regionale producenten die op mijn kaart staan, of die met hun producten in de kamers aanwezig zijn. Zoals de kazen in het restaurant of de zeep in de kamers, die gemaakt is op basis van merriemelk. Mensen willen bijvoorbeeld graag de kaasmaker bezoeken van de kaas die ze ’s avonds hebben gegeten. Dat

geldt ook voor andere regionale producenten. Ik wil dat mensen die bij mij komen de lokale producten en terroir leren kennen. Ik geef ze dan ook altijd verschillende adressen om te ontdekken. Zo krijgen ze interessante bestemmingen waar ze naartoe kunnen om te wandelen en te ontdekken. Dat zorgt dan weer voor een band met de klanten.”

Als je de kans had om te koken voor een illustere persoon, een persoon die je dierbaar is of een anonieme persoon. Wie zou je kiezen?
Laurent Van de Vyver:
“Ik heb niet echt een idee ... maar waarom niet: Kuifje! Voor de reizen, voor avontuur en ook voor zijn hondje bobby. Ik had er een zoals hij! Dit is de eerste naam die in me opkomt, maar ik denk ook aan Jacques Brel. Hij is een van onze belangrijkste Belgen. “

Met wie zou je graag willen tafelen en waar? En wat is je beste herinnering.
Laurent Van de Vyver:
“Dan graag met een andere chef zoals Roger Souvereyns. En ik heb een uitstekende herinnering aan een maaltijd bij Pierre Romeyer, maar dat is lang geleden.”

Welke chef bewonder je?
Laurent Van de Vyver:
“Dat zijn er verschillende: Alain Ducasse, Thomas Keller en Daniel Hunt, die een erg moderne interpretatie van de klassieke keuken geeft.”

Wat is uw favoriete product?
Laurent Van de Vyver:
“Het seizoenproduct, om het even wat het is!”

Aan welk gerecht uit je jeugd heb je de beste herinneringen?
Laurent Van de Vyver:
“Aan kalfsvlees met asperges, aardappel en sabayon. Dat is een gerecht die mijn vader maakte en die nu op mijn kaart staat. Maar niet permanent.“

Wat ga je nooit eten?
Laurent Van de Vyver:
“Niets. Omdat ik van nature nieuwsgierig ben, proef ik alles, wat het ook is.”

Waar kan je voor omrijden?
Laurent Van de Vyver:
“Ik kan kilometers rijden om een bepaalde keuken te ontdekken, of een chef in het bijzonder.”

Wat zijn je favoriete plekken in Wallonië en welke restaurants heb je recent nog gedaan?
Laurent Van de Vyver:
“Op bistronomisch vlak denk ik aan CCnomie in Falmignoul bij Dinant. En ook aan onze collega, Mastercook, Wout Bru van de Bru'sserie in Durbuy. De laatste gastronomische uitstap was bij Arabelle Meirlaen in Marchin, waar mijn vrouw en ik bijzonder lekker hebben gegeten.”

Ga je liever naar een gastronomisch restaurant of naar een brasserie?
Laurent Van de Vyver:
“Ik ga minder en minder naar gastronomische restaurants en geef de voorkeur aan de brasseriekeuken. De gastronomische restaurants zijn vaak gesloten op dezelfde dagen als ik. Daarnaast ga ik graag met mijn gezin op restaurant, maar naarmate dat gezin groter wordt, wordt uit eten gaan een beetje duur voor ons!”

Heeft u nog een collega die u ons kan aanbevelen?
Laurent Van de Vyver:
“Als ik een andere collega van de vereniging zou mogen aanbevelen, zou dat Arabelle Meirlaen zijn. Bij onze maaltijd bij haar was alles in evenwicht. Alle elementen kwamen samen, van het uitzicht op de tuin over het heldere en eigentijdse interieur tot de heerlijke creatieve keuken. Tot voor kort was er ook mijn vriend Eric Martin. Maar nu hij overleden is, betekent dat een echt groot verlies voor onze regio. En dan is er ook Yves Mattagne, wiens keuken en karakter ik op prijs stel. Hij is iemand die bereikbaar is gebleven, waarmee we een goed contact hebben en die ook geen pretentie heeft. Dat is niet altijd het geval voor chefs met twee of drie sterren, terwijl zij die er geen hebben soms veel sympathieker zijn.”

Last but not least: wat is je volgende project, idee of toekomstperspectieven?
Laurent Van de Vyver:
“Dit jaar is dat de 20ste verjaardag van ons hotel-restaurant dat we in 1999 hebben geopend.“