Laurent Rezette
Laurent Rezette is sinds mei 2015 een van de nieuwe kandidaten Meesterkoks van België. Als Franstalige kreeg hij een opleiding aan de hotelschool van Namen, maar daarna volgde een atypisch parcours. Hij trok naar Brazilië waar hij zijn kennis en enkele van de beste Belgische producten volop kan uitspelen. Dankzij de moderne technologie, en Skype in het bijzonder, kunnen we onze nieuwe ambassadeur beter leren kennen. Maar ook zijn nieuwe adoptieland dat we vooral in kleuren, maar minder in geuren kennen. Laurent Rezette is op dit moment erg in zijn nopjes, want in juni opent zijn nieuwe project in Salvador de Bahia. Hij praat vol enthousiasme over zijn keukenpassie en over Brazilië in het bijzonder. Je bent in 1974 geboren in Carlsbourg in de provincie Luxemburg. Voor iemand die nu, zo ver van zijn geboorteland, een restaurant opent, is je carrière heel klassiek begonnen.
Welke opleiding heb je gevolgd?
Ik dacht er in het begin niet echt aan om kok te worden. Ik ben gestart in de kadettenschool van de luchtmacht. Ik had nood aan een strikt kader en daarvoor was deze opleiding erg geschikt voor mij. Ik kende in die tijd echter ook een leerling van de hotelschool van Namen. Ik merkte dat die school hetzelfde kader bood met een gelijkaardige discipline, er was ook uniformplicht en soms werden dezelfde termen gebruikt, zoals het woord ‘brigade’. Er waren ook nog andere gelijkenissen die me bevelen zoals de nodige energie en de vastberadenheid om objecten te behalen. Ik heb het dus over een andere boeg gegooid en ben naar de hotelschool gegaan. Tijdens uw stages en na de hotelschool van Namen heb je het vak verder geleerd in Brussel en Wallonië.
In welke restaurants?
Ik ben begonnen in het restaurant Le Saint-Jean-des-Bois van het Château de Limelette in Waals-Brabant. Daar heeft de toenmalige chef van het restaurant, Stéphane Bacquet, me onder zijn vleugels genomen. Hij leerde me om heel gedisciplineerd te werken voor grote privé-banketten en incentives. Hij leerde me ook functioneren in een competitieve omgeving.
Ik vond dat zeer inspirerend. Hij motiveerde me eveneens om te solliciteren in de Villa Lorraine, die toen 2 sterren had. Ik heb er een jaar gewerkt en voor mij was dat een ideale leerschool. Chef Freddy Vandecasserie was iemand die zeer nauwgezet werkte en van wie ik veel heb opgestoken. Daarna ben ik gaan werken in het Salon des Anges van het Hotel Léopold in Brussel, bij traiteur Félix en in het hotel Bristol Stéphanie, waar ik ondanks mijn jonge leeftijd executive chef van het restaurant en het hele hotel werd. Ook dat was een leerschool die kon tellen. En dan heb ik bijzonder veel geluk gehad om voor Michel Libotte te kunnen werken van het sterrestaurant Au Gastronome in Paliseul, in de provincie Luxemburg,. Een restaurant waar hij nog vele jaren aan de slag is geweest.
Wat was voor u de aanleiding om België te verlaten? Vele van mijn vrienden vertrokken om op cruiseschepen te gaan werken. Ik heb er ook een tijdje aan gedacht om dat te gaan doen. Het werd echter geen boot, maar Brazilië waar ik in Salvador de Bahia ging werken voor een stel ‘avonturiers’. Dat waren twee Belgen die zich daar hadden gevestigd. Ter plaatse moest ik echter vaststellen dat ze teveel fantast waren om een ernstige samenwerking verder te zetten.. Gelukkig ontmoette ik een maand later de directeur van de hotelketen Accord. Via hem heb ik een baan gekregen in de plaatselijke Sofitel. Daar heb ik Alex Atala ontmoet, de chef van het befaamde restaurant DOM in Sao Paulo, dat aardig wat onderscheidingen verzamelde en wordt beschouwd als het beste restaurant van Zuid Amerika. Hij introduceerde me in de jetset van Salvador. Daar heb ik heel wat van de meest invloedrijke, maar ook meest vermogende mensen ontmoet. Dat werden niet alleen klanten maar ook financiers van nieuwe projecten. In die tijd was er geen goede gastronomie in Salvador de Bahia waar ik met mijn Braziliaanse vrouw (die een van de vijf bekendste zangeressen van het land is) woonde. Er was dus plaats zat om er een restaurant met een hoogstaande gastronomie te creëren. Eens je in Brazilië een voet tussen de deur hebt, dat je de juiste contacten hebt en vooral de juiste dynamiek om kwaliteitswerk te leveren, dan gaan de zaken gemakkelijk.
Wat zijn de kenmerken van uw keuken in Brazilië ? Het is een zeer persoonlijke keuken die gebaseerd is op mijn technische vorming in België in combinatie met de talrijke lokale producten die je hier vindt. De technieken in het bijzonder zijn de bereiding van bavarois, van roomijs en van sausen die hier allemaal minder bekend zijn en waar de klanten tuk op zijn. Op productgebied vind je hier alles in Brazilië, ook prei, aardappelen, truffels of andere typisch Europese producten zoals ganzenlever uit de Périgord. Wat vooral ongelooflijk is dat is de enorme variatie aan tropische producten die je in België niet ziet. Zo zijn er 500 soorten maniok en een grote variatie aan vruchten waarvan we zelf het bestaan niet kennen in Europa. Ik heb trouwens een landbouwingenieur ontmoet die niet minder dan 200 verschillende soorten vruchten heeft in zijn tuin. Het is dus zeer aangenaam om hier kok te zijn, vooral als je nieuwsgierig bent naar al die bijzonder producten. Anderzijds kunnen we om het even welk gastronomische luxeproduct vanuit Europa krijgen, je moet er enkel de prijs voor betalen.
U bent nu sinds kort lid van de Vereniging van Meesterkoks. U bent ook onze ambassadeur voor Zuid-Amerika geworden. Wat verwacht u van de vereniging en wat kan ze u bijbrengen?
Zelfs als ik dat hier vanop afstand bekijk, vind ik dat België het op dit moment niet slecht doet in de culinaire sector. Al de verschillende verenigingen hebben een fatsoenlijke dynamiek en lanceren en initiëren zeer innoverende projecten. Dat bevalt me enorm. Ik verwacht echter geen professionele erkenning, maar eerder een zekere geloofwaardigheid die me zal helpen om mijn toekomstige projecten in Brazilië uit te bouwen. Ik wil graag missies op gang zetten die gericht zijn op de gastronomische en culturele sector. Op die manier kunnen we nog meer en anders dan langs de sociale netwerken, zowel gemeenschappelijke waarden ontwikkelen, als lokale producten ontwikkelen. Dat is een andere manier om bruggen te bouwen tussen mijn geboorteland en mijn adoptieland, tussen onze keuken en ons beroep. We moeten alleen die bruggen nog oversteken.
Wat zijn uw nieuwe projecten? Hoewel ik Belg ben, ben ik zeer goed geïntegreerd in Brazilië. Ik heb een radio-uitzending die me veel media brengt en waar ik veel energie uit put. Dat geeft me ook de gelegenheid om uitwisselingsprogramma’s te ontwikkelen gewijd aan de gastronomie. Dat is een interessante manier om onze Belgische producten en kennis te ontwikkelen. Het is ook in die richting dat we moeten verder gaan. Nu ik de vereniging van Meesterkoks aan mijn kant heb zal ik dat met nog meer plezier doen. Heel bijzonder voor mij is de kans die ik krijg om in juni 2015 een gastronomisch restaurant te openen in een nieuw hotel van standing, dat hier 30 meter verder wordt gebouwd op Itapuà, een van de mooiste stranden van het land. Eens ik daar aan het werk ben, staat niets me nog in de weg om uitwisselingen te organiseren met mijn Belgische collega’s. Moeilijk zal dat zeker niet zijn. Meesterkoks die naar Brazilië willen komen, zijn dan ook van harte welkom in Salvador de Bahia. Interview : Joëlle Rochette
