The Mastercooks of Belgium

Julien Lahire

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Lahire Julien
Auberge du Moulin Hideux
Route du Moulin Hideux,1
6831
Noirefontaine
T: 32 00 (0) 61 467015 F: 32 00 (0) 61 467281 E: info@moulinhideux.be W: www.moulinhideux.be

gesloten op woensdag en donderdag middag

Interview 

Het notoire restaurant Moulin Hideux in Noirefontaine, in het hart van de Ardennen, beleeft momenteel zijn tweede jeugd. Dat heeft alles te maken met de overname van het befaamde huis door zoon Julien, de derde generatie van de familie Lahire. Deze jonge belofte geeft met zin voor organisatie en management een nieuwe draai aan het restaurant dat al meer dan 50 jaar een van de beste in het zuiden van het land is.

Vertel eens over uw carrière tot nu?
Toen ik 12 jaar oud was wilde ik al mijn eigen restaurant hebben. Maar ik moest eerst naar school. Zo ben ik naar de hotelschool van Namen gegaan. Ik was toen zeer  koppig en vastberaden, wat ik trouwens nog steeds ben. Vervolgens ben ik naar Frankrijk vertrokken, waar Michel Bras me leerde hoe je goed in je vel kon zitten. Daarna ben ik bij Jacques Thorel gaan werken, die me zin voor orde en efficiëntie bijbracht. Dan ben ik naar Nadia Santini in Italië getrokken, een prachtige vrouw en een bijzondere kok met een groot kookinstinct en ook iemand die veel plezier in haar werk vindt. Ik heb nog altijd een grote waardering voor haar. Zo ben ik met een stevige bagage naar de Moulin Hideux teruggekeerd. Ik heb de zaak overgenomen samen met mijn vrouw Yolande, zij helpt me met het volledige beheer van de zaak.

Welke nieuwe impulsen geeft u aan de Moulin Hideux?
Aan de omgeving hebben we niet veel veranderd, want het kader is uiteraard prachtig. Ik heb enkel de beplanting verwijderd die de gevel overwoekerde. Zo komt hij beter tot zijn recht. Binnen in het restaurant bleef de klassieke en rustieke inrichting ongewijzigd. Wel hebben we de muren, de plafonds en de tafelkleden hedendaagse kleurtoetsen gegeven (crèmekleurig, helder grijs en gebroken wit) en hebben we ook het vaatwerk veranderd. De kamers werden vernieuwd en uitgebreid met alle hedendaagse comfort, maar met behoud van de typische Ardense aubergesfeer. Aan het zwembad hebben we een spa toegevoegd met een massageruimte, een hammam en een sauna. Zo kunnen we ons trouw cliënteel nog meer verwennen, maar gaan we ook in op de vraag van een jonger cliënteel dat meer gewend is aan dit soort van comfort en service.

Wanneer bent u Meesterkok geworden?
In 2011 op vraag van Robert Vanduuren en Claude Dupont. Net zoals Francis Dernouchamp waren ze mijn peters. Wat me het meeste bevalt bij de Meesterkoks is de volledige vrijheid die men er heeft, zowel wat producten, keuken als marketing betreft.

Wat betekent het voor u om lid te zijn van de Meesterkoks?
Een erkenning voor mezelf en voor mijn werk. Ik vind de positieve kijk van anderen  zeer belangrijk, en vooral die van mijn vrouw en mijn kinderen. Ik ben ook zeer gesteld op mijn drie vrienden, echte vrienden, die ik al meer dan 20 jaar heb. Ik vind het heel belangrijk dat ze niet in dezelfde sector zitten. Dat laat me toe om andere dingen te zien en te horen, om me te verrijken en mij geest los te laten.

De Vereniging van Meesterkoks kent op dit moment een grote verandering en verjonging. Wat denkt u daarvan?
Ik ben zeer blij met deze veranderingen in het algemeen en meer bepaald over de verandering van het logo. Sinds de komst van Frank Fol is er een groot dynamisme in de vereniging en ook meer belangstelling voor het gebruik van uitstekende producten, dikwijls van Belgische origine, maar ook voor een terugkeer naar de echte waarden die ik deel. Zoals bijvoorbeeld de kok die weer in zijn keuken staat, het respect voor de mensen en de producten. We zijn koks, geen vedetten en onze plaats is in de keuken, dat mag je nooit vergeten.

Wat is uw bijdrage voor de Meesterkoks? Is dat het prestige van uw ster of dat van uw restaurant?
Ik kan mijn  bijdrage nog niet goed inschatten, want ik ben nog maar recent bij de vereniging. Misschien is er de internationale kant. De uitstraling van ons huis in het buitenland omdat het er een zeer goede reputatie heeft. Het maakt trouwens sinds een vijftigtal jaar deel uit van Le Relais & Chateau. Le Moulin Hideux was immers het eerste hotel/restaurant buiten Frankrijk dat zich bij de Relais & Chateau aansloot. Daarna heeft mijn vader zich, dankzij zijn twee sterren, bij de Grandes Tables du Monde kunnen aansluiten.

Is een ster op dit moment, niettegenstaande de crisis, nog altijd een must voor een gastronomisch restaurant?
Voor een bepaald cliënteel is het belangrijk om een ster te hebben. Ik geef toe dat de waardering voor de ster de mooiste beloning van mijn klanten is. Het zou schitterend zijn dat ik de tweede ster voor Le Moulin kon terugverdienen. Maar de zaken veranderen. Ik maak nu andere keuzes in mijn leven. Ik ben niet op jacht naar sterren. Dat kan in de toekomst uiteraard veranderen. Misschien als ik 45 jaar zal zijn! Op dit moment heb ik een familie met jonge kinderen waaronder een kleine jongen van 6 maanden en een dochter van 4 jaar. Dat betekent dat ik evenwicht moet vinden en dat ik dat moet behouden. Want ook dat is zeer belangrijk.

Waar ligt volgens u de toekomst van de keuken?
In het karakter van de kok. Je moet karakter hebben in dit vak, niet met je voeten laten spelen, verder kijken. Er zullen nieuwe voedingsmiddelen op de markt komen. Het zal van ons afhangen wat er in de toekomst op ons bord ligt. Ik stel wel een terugkeer naar de essentiële dingen vast. We komen uit een periode waar ons veel zand in de ogen werd gestrooid, teveel zelfs. Het is belangrijk om terug te keren naar de essentie, naar de ethiek van ons vak.

Hoe reageert u tegen de onwetendheid van de overheid en het gebrek aan hulp voor de sector?
We ondervinden inderdaad erg veel moeilijkheden. Het zou heel belangrijk zijn dat de loonlasten en de BTW worden verlaagd. Op dit moment dient 76% van ons budget om het personeel te betalen: dat is te veel. Ik ben dan ook vrijwilliger voor de blackbox. Bovendien vind ik dat de Waalse Horecafederatie goed werk levert in de regio.

Als u met een illustere bekende of iemand die u dierbaar is zou kunnen tafelen. Wie zou dat zijn?
Dat zou met mijn grootvader zijn. Hij heeft de keuken van Le Moulin gecreëerd en had twee sterren. Ik zou voor hem een traditionele ‘truite au bleu’ bereiden of een lekkere stoofpot.

Met wie zou u een memorabele maaltijd willen beleven? En wat was uw mooiste herinnering op dat gebied.
Met mijn drie vrienden. Eenvoudig en vriendschappelijk. Mijn mooiste herinnering was een trattoria in Toscane en de pasta die ze er bigoli noemen. Die werd bereid met een ragout van eend. Ik hou ook erg van een goede Italiaanse risotto met saffraan.

Welke chef bewondert u het meest?
Ik bewonder alle chefs met wie ik heb gewerkt: Michel Bras, Troisgros, Jacques Thorel en vooral Nadia Santini die ik enorm waardeer.

Wat is uw favoriete product en wat was uw favoriete gerecht uit uw jeugd?
Ik werk graag met lokaal wild en met schaaldieren. Gerechten uit mijn jeugd die ik nog altijd in mijn geheugen draag is de ossobucco van mijn moeder, haar navarin en haar kaassoufflé.

En waarvan houdt u niet?
Gekookte zalm en gepaneerde rundpens.

Waar zou u uw ziel voor geven?
Voor zeevruchten!

Nodigt u zelf graag mensen uit of gaat u het liefst naar vrienden?
Ik ontvang de mensen graag bij mij thuis.

Waar gaat u het liefst uit eten: in een gastronomisch restaurant of in en brasserie?
In een gastronomisch restaurant.

Wat is uw favoriete keuken?
De Italiaanse keuken.

Wat zit er in de koelkast bij u thuis?
Vis en vruchten.

Is koken een kunst?
Neen. Koken is vrijgevigheid, een manier om mensen plezier te doen. Zelfs al moet je daarvoor nauwgezet zijn, hard werken, goede smaak en een artistieke zin voor presentatie hebben.

interview: Joëlle Rochette  -  vertaling: Marc Declerq