The Mastercooks of Belgium

Jonas Haegeman

Interview 

Kleur is mijn grote inspiratiebron

Jonas Haegeman groeide op in het ouderlijke restaurant en hielp al op jonge leeftijd mee in de keuken. Zo groeide zijn belangstelling voor bereidingen. Aanvankelijk wilde hij architect of grafisch vormgever worden, maar al snel vond hij dat hij zich ook in koken creatief kon uitleven. Na de hotelschool en een stage van 1 jaar bij Frank Fol ging hij aan werk in de brasserie van zijn ouders. Stap voor stap nam hij de keuken over en ging hij meer gastronomisch koken. Nu staat hij samen met zijn zus Laurence aan het fornuis. Ze zijn twee tegenpolen die elkaar perfect aanvullen. 

Je bent opgegroeid in het restaurant van je ouders. Was het vanzelfsprekend om in hun voetsporen te treden?
Jonas Haegeman: “Doordat ik er in opgroeide heb ik nooit iets anders gekend. Onze ouders vonden al van jongsaf dat we ons steentje moesten bijdragen. Zo hielpen we tijdens de weekends mee aan de afwas, in de bediening en later in de keuken. Dat was wel eens lastig, want als je jong bent staat je gedachte niet op werken, maar op buiten spelen. Ik was ook nooit van plan om kok te worden. Ik wilde iets creatiefs doen, architect of grafische vormgeving, dat interesseerde me. Maar door het werken in de keuken kreeg ik interesse in de bereidingen die ik zag. Hoe alles bij elkaar kwam om tot een goed resultaat te komen. Het is begonnen met koekjes maken. Hoe je met bloem, boter en suiker mooie producten kon maken. Dat fascineerde me. Stilaan ontdekte ik dat ik mijn creativiteit ook in de keuken kon uitleven. Vanaf het derde middelbaar ben ik naar de hotelschool gegaan. Eerst twee jaar Koksijde, vervolgens 2 jaar Michelbeke en dan nog een specialisatiejaar. Daarna heb ik 1 jaar bij Frank Fol gewerkt, het laatste jaar dat hij zijn Sire Pynnock had, en dan ben ik bij mijn ouders begonnen. Het was toen nog een brasserie annex tearoom. Moeder deed de tearoom, vader de brasserie, hoewel hij geen kok van opleiding is. Hij had zich bijgeschoold in het avondonderwijs en toen ze dit pand kochten is hij er beginnen koken. Met trial and error. Maar hij is er stapsgewijs in geslaagd om een succesvolle zaak op te zetten. En even stapsgewijs heb ik de kans gekregen om meer gastronomisch te koken. Tot onze ouders beslisten dat we onze eigen weg mochten gaan.”

Was het moeilijk voor je ouders om de zaak te lossen? 
Jonas Haegeman: “Voor mijn moeder was het erg moeilijk om afscheid te nemen van haar tearoom. Ze was bang om haar trouwe klanten te verliezen. Maar voor de klanten was het nog moeilijker dat we de gastronomische toer opgingen. Er zijn mensen weggebleven, maar er zijn ook nieuwe bijgekomen. Ook dat is heel geleidelijk gegaan. Gelukkig was vader geïnteresseerd in gastronomie. Het is zijn passie. Maar gastronomisch gaan koken was niet zo vanzelfsprekend. We liggen wat afgelegen. Brakel is geen grootstad. We hebben eerst het bistromenu en het gastronomische menu samen laten lopen. Om de stap niet te groot te maken. Daarna hebben de gastronomische bereidingen de bovenhand gehaald. Opgenomen worden in de groep van Jong Keukengeweld was een belangrijke stap voor ons. Dat zorgde meteen voor een grote bekendheid. We maken er nu al vijf jaar deel van uit en dat blijft maar groeien.”

Is werken met je familie moeilijk?
Jonas Haegeman:  “Eigenlijk niet, omdat we al van jongsaf goed overeen kwamen. Er zijn wel eens spanningen, maar die lossen zichzelf op. Mijn zus Laurence en ik vullen elkaar goed aan, we zitten op dezelfde golflengte. Laurence houdt zich bezig met de koude keuken, ik met het warme gedeelte. Zij is erg gestructureerd, ik ben chaotischer. Zij is erg sterk in het zoeken naar smaken en evenwicht. Ik ben sterker in het samen brengen van de verschillende ingrediënten. Als ik een gerecht heb gecreëerd dan werken we het samen uit om het volledig op punt te zetten. We hebben ook een stille kracht in onze zaak en dat is onze papa. Hij kuist de vis en het vlees, bakt het brood en ook het papierwerk is grotendeels voor hem. Dankzij hem valt er een hele last weg en kunnen we 100% creatief zijn. En het is een echte familiezaak waarin ook mijn moeder en mijn vrouw Charlotte actief zijn. Beiden zorgen voor de bediening en zijn het visitekaartje van ons restaurant. ”

Jullie restaurant hoort bij de beste groenterestaurants van België en was een van de laureaten in 2017. Hoe zijn jullie ‘groene’ koks geworden? 
Jonas Haegeman: “Dat is langzaam gegaan. Frank Fol was de vonk die het heeft aangestoken. Maar ook onze opvoeding zit er voor een stuk tussen. Onze grootouders waren macrobiotiekers en waren al zeer intens met gezonde voeding bezig.  Onze ouders hebben dat meegekregen, maar zijn geen volgers van de macrobiotiek. Wel van gezond eten.  En dat hebben ze ons van kinds af aan ingestampt. Als we bij onze oma op bezoek gingen dan aten we lokale producten met groenten in de hoofdrol. Dat zie je nu overal in de horeca terugkomen. Daarna heb ik bij Frank Fol ontdekt wat je met groenten kunt doen. De ommezwaai naar een groter aandeel groene gerechten is ook langzaam gebeurd. Het is een zoektocht geweest naar onze eigen identiteit.”
Was er voldoende belangstelling voor groentegerechten? 
Jonas Haegeman: “Het is niet eenvoudig. We hebben daarvoor veel volk van buitenaf nodig. De mensen in Brakel zijn niet zo gastronomisch ingesteld, laat staan dat er grote interesse is voor groenten en vegetarische gerechten. We hebben eerst naambekendheid moeten krijgen. Drie jaar geleden hebben we beslist om een groentemenu op de kaart te zetten. Dat is het jaar voor we ons inschreven voor de wedstrijd van het Beste Groenterestaurant. Vorig jaar werden we dan een van de vier Vlaamse laureaten. Dat heeft ons op de kaart gezet. De belangstelling voor het groentemenu gaat op en neer. Soms serveren we 20% groentemenu’s, soms maar 5%. Maar het is wel fijn dat we dat aan onze klanten kunnen aanbieden. Het toont wie we zijn. Ook in het gewone menu besteden we veel aandacht aan groenten. Bij de creatie van elk gerecht gaan we eerst uit van de groenten en pas dan van het stukje vis of vlees dat erbij past. We werken ook nauw samen met boeren uit de streek die ons de beste groenten leveren.

Waar halen jullie de inspiratie vandaan? 
Jonas Haegeman: “Enerzijds bij de boeren en wat ze in het seizoen oogsten. Anderzijds heb ik een smakendatabase in mijn hoofd van alle dingen die ik ooit geproefd heb. En dan begint het puzzelen. Ik hou rekening met het seizoen, met kleuren, met puurheid en probeer dan leuke combinaties te maken. De ingrediënten moeten voor zich spreken en mogen elkaar niet overtroeven. Het moet eruitzien zoals het smaakt. Kleur is een belangrijke inspiratiebron. Dikwijls zijn smaak en kleur erg complementair. Zo gaan rode biet en frambozen goed samen. We hebben nu een gerecht waarin drie groene kleuren samen gaan: komkommers en groene asperges gecombineerd met olie op basis van preigroen. Ook schitterend zijn gele tomaat met gele courgette. Door die kleuren te combineren houden we het rustig op het bord en gaan we voor puur. Niet alleen qua smaak maar ook qua uitzicht. Culinaire Zen als het ware. Ook kruiden zijn een inspiratiebron. Laurence is afgestudeerd als herborist en haar kennis is heel belangrijk. Vroeger gingen we nog bijna dagelijkse kruiden plukken in het wild, maar dat is heel arbeidsintensief. Nu doen we dat enkel nog in het seizoen, als de vlier bloesemt of als het zevenblad klaar voor consumptie is. Nu plukken we de kruiden die we elke dag nodig hebben gewoon in onze tuin.” 

Lees je nog kookboeken? 
Jonas Haegeman: “Vooral toen we hier van start gingen. We lazen erg veel en probeerden veel gerechten uit die boeken uit. Misschien omdat je in het begin nog niet veel smaken en combinaties kent. We hadden de klassieke basis meegekregen op de hotelschool. Maar veel van de moderne basis hebben we uit boeken gehaald. Maar nu gebeurt dat minder. Ik heb een groot repertoire in mijn hoofd en daar put ik inspiratie uit. Ik ga ook heel doelgericht uit eten, naar restaurants die me met hun stijl aanspreken. Zoals Oak in Gent, hun kok Marcelo Ballardin is een bijzondere smaakmenger.”
Je bent nu sinds kort een Young Master. Wat verwacht je van de groep?
Jonas Haegeman: “Het is de bedoeling dat we een actieve groep worden die mekaar inspireert. We zullen zes keer per jaar samenkomen, afwisselend op een maandag of een woensdag voor een inspiratiedag die een van ons zal organiseren. Zo was er al een inspiratiedag van Seppe Nobels rond zeewier. Onderwerpen voor de volgende bijeenkomsten kunnen gaan over fermenteren, over koken met bier, enz. Ik heb al met Sam Van Houcke afgesproken om samen een dag organiseren.  We moeten het onderwerp nog bepalen. The Young Masters zit op een ander niveau dan Jong Keukengeweld. Deze laatste is een collectie chefs die door een vakjury van Toerisme Vlaanderen is geselecteerd en samen acties organiseert in binnen- en buitenland. The Young Masters is een groep van gelijkgestemden die elkaar aanvullen en inspireren en een nieuwe wind willen laten waaien binnen de Mastercooks. Wat het wordt moeten we zelf nog aanvullen, we zijn nog maar pas van start gegaan.”

Hoe zie je zelf de toekomst van de horeca? 
Jonas Haegeman: “We zullen vooral naar kleinere zaken gaan met een beperkt aantal couverts en een beperkte kaart, met minder personeel om de kosten in de hand te houden. Dat hoeft niet noodzakelijk tot een inkrimping te leiden. Restaurants die dit creatief kunnen invullen zullen het verschil maken. We komen uit een tijdperk waar vele handjes nodig waren om de moesjes, zalfjes en andere bijkomstigheden te bereiden. Nu gaan we terug naar het pure product zonder al die liflafjes erbij. Met een kwalitatief goed product beginnen is toch het begin van elke lekkere keuken? “

Denk je dat de topgastronomie zal verdwijnen? 
Jonas Haegeman: “Ik denk niet dat ze zal verdwijnen, maar ze zal er wel anders uitzien. Het gaat om de kosten en de baten en het wordt hoe langer hoe minder doenbaar om met veel personeel winst te maken. De oplossing zal in een meer eenvoudige keuken liggen, dichter bij de natuur, met minder ingrediënten op het bord en dus minder handelingen, maar wel met superfijne combinaties en een interessant variatie aan smaken en structuren. Er wordt dikwijls gezegd dat we dan meer half afgewerkte producten zullen gaan gebruiken. Maar Iedereen vult dat in zoals hij dat zelf wil. Half afgewerkte producten geven een sterk smaakverschil. Alles wat vers gemaakt is, smaakt beter.”

Hoe lang duurt het voor een gerecht bij jou helemaal op punt is?
Jonas Haegeman: “Dat hangt van gerecht tot gerecht af. Ik sleutel constant aan elke bereiding en soms vind ik dat een gerecht maar pas helemaal af is als het menu waarop het staat is afgelopen. Op een moment dat je pas echt tevreden bent over een gerecht is het ook gedaan, dan is de uitdaging weg, en is het tijd voor een nieuwe creatie. Een jaar later komt het gerecht dikwijls terug en probeer je er iets nieuws mee. Dan sta je er ook anders tegenover. Je hebt meer ervaring, je hebt andere dingen geproefd. Elk gerecht is een levenswerk. Het is nooit helemaal klaar.”

Heb je grote voorbeelden in de kokswereld?
Jonas Haegeman: “Elke chef die dicht bij de natuur staat en deze in het bord betrekt is een voorbeeld. Michel Bras bijvoorbeeld of Kobe Desramault. Ik heb veel bewondering voor de manier waarop ze met de natuur werken. En Frank Fol uiteraard. Ik heb een jaar bij hem gewerkt en hij een grote invloed op mij gehad. De manier waarop hij met groenten omging was een grote inspiratiebron en de aanzet voor wat ik nu doe.”

Curriculum Vitae 

Geboortedatum : 02/10/1984

Opleiding
2 jaar Hotelschool Koksijde
4 jaar Hotelschool Michelbeke

Stages
’t Oud Konijntje (Waregem)
Sire Pynnock (Leuven)

Vorige werkgevers :
Frank Fol (Sire Pynnock)

Aanvullende opleidingen
Moderne keukentechnieken
Chocolade bewerking
Zuurdesem

Palmares :
GaultMillau 14/20 (2 koksmutsen)
Michelin (2 vorkjes)