The Mastercooks of Belgium

Jean-Pierre Robert

Interview 

Jean-Pierre Robert vestigde zich in 2005 aan de rand van de Hoge Venen. Sinds mei 2016 is hij een van onze nieuwe Meesterkoks. Hij leidt met meesterhand de keuken van het mooie Hotel des Bains & Welness. Een magisch oord aan de boorden van het Meer van Robertville dat eveneens lid is van de prestigieuze ‘Chateau & Hôtel Collection’ van de Groep Alain Ducasse.

Hoe bent u eerst kok en hotelier geworden en daarna een Meesterkok?
Ik kom niet uit een familie van restauranthouders en heb ook een geen les gevolgd aan een grote hotelschool. Ik beschouw mezelf als een autodidact. Ik heb een opleiding hotelbeheer gevolgd. Tijdens die opleiding heb ik mijn toekomstige vrouw Elisabeth leren kennen, die een scholing toerisme volgde. Elf jaar geleden namen we het Hotel des Bains in Robertville over. Maar eerste hadden we een praktische vorming op het terrein achter de rug. Dat was in verschillende landen bij de Meridienketen. Terug in België ben ik in Brussel bij l’Ecaillier du Palais Royal beginnen werken, toen Attilio Basso er nog chef was. Eerst in de zaal, daarna in de keuken. Vervolgens ben ik naar Villa d’Este getrokken.

Mijn entree bij de Vereniging van Meesterkoks heb ik te danken aan een ontmoeting met Paul Gelders en aan de steun van Julien Lahire. Ons hotel maakt deel uit van de ‘Château Hotel Collection’ van de Groep Alain Ducasse. Ik heb Paul Gelders ontmoet tijdens een voorbereidingsvergadering van de actie ‘Tous au Restaurant’ in de Royal Monceau in Parijs. Hij vertelde me over de Meesterkoks en was verbaasd dat ik er geen deel van uitmaakte. Hij nodigde me uit om toe te treden als kandidaat Meesterkok gedurende twee jaar, zoals alle andere nieuwe leden.

Wat betekenen de Meesterkoks voor u?
Lid zijn van de Vereniging van Meesterkoks van België is voor mij een echte referentie. Het laat me toe om collega’s te ontmoeten, om contacten, ervaring en informatie te delen en uit te wisselen. Dat heb ik trouwens al gedaan met Meesterkoks zoals Julien Lahire of Frédéric Salpetier die ik goed ken en waardeer. De andere contacten verlopen heel natuurlijk tijdens de bijeenkomsten die door de vereniging worden georganiseerd en waaraan ik regelmatig hoop deel te nemen.

Wat was het meest opmerkelijke moment uit uw carrière.
Toen ik nog vrijwillige stages deed of  het vak op de werkvloer leerde waren er al verschillende opmerkelijke momenten. Ik denk vooral terug aan de tijd toen ik stage deed in de Ecaillier du Palais Royal. Ik werkte toen in de zaal maar ik had al veel interesse in het keukenwerk. Op een dag, toen Attilio Basso in de keuken stond, was er geen mise en place gebeurd. Om hem te helpen maar ook om te observeren en te laten zien dat ik mijn plan kon trekken, heb ik me daarmee bezig gehouden. Tot zichtbare tevredenheid van de chef, vanaf toen mocht ik in zijn keuken werken. Dat gaf me de kans om te starten in het vak dat me toen al en nu nog steeds passioneert. Dat is tot nu mijn beste herinnering en meest opmerkelijke moment van mijn carrière.

Met de hulp van uw vrouw Elisabeth leidt u een schitterende plek die men moeiteloos kan omschrijven als een gastronomische lusthof. Kunt u ons wat meer vertellen over deze idyllische plek?
We hebben het hotel elf jaar geleden overgenomen. We wilden graag een eigen huis. De ligging hier, aan de oevers van het Meer van Robertville, was het eerste wat ons heeft verleid. Vervolgens hebben we er een spa aan toegevoegd die sinds juli 2015 tot Spa Nuxe werd omgedoopt, de naam van een groot Frans merk. Dat is een exclusiviteit, want wij hebben de enige spa Nuxe in België. De volledige naam van het hotel is dus Hotel des Bains & Wellness. Buiten de spa waarin sauna, verzorging en massagecabines, tuin-solarium, binnenzwembad, hammam, jacuzzi en terras op het meer, hebben wij ook 12 kamers en een appartement van 65m2, die allemaal modern en comfortabel gerenoveerd zijn. De ligging aan de oever van het meer doet de rest. Het is een verleidelijke plek. Onze klanten waarderen niet alleen de schoonheid van het landschap maar ook de verschillende wandelroutes in de regio. Die zijn in alle seizoen zeer gegeerd.

Kunt u door uw keuken en uw restaurant de gemeenschappelijke waarden van de Meesterkoks verdedigen.
In het restaurant serveer ik een gastronomische keuken in een ruime en heldere eetruimte met zicht op het meer of, als het mooi weer is, op het terras. In een andere zaal kan je terecht voor een meer eenvoudige keuken, meer afgestemd op de kleine eters, op klanten die aandacht besteden aan hun lijn in combinatie met de verzorging van de spa Nuxe of voor de klanten die ’s avonds een gastronomische maaltijd hebben genomen en die de volgende middag iets licht willen eten. De twee keukens zijn allebei zo veel als mogelijk gebaseerd op regionale producten. Zo koop ik mijn ingrediënten bij de producenten van eendenlever, truffels en bio kazen uit de omgeving. Vis zoals snoekbaars, snoek en forel komt soms uit het meer van Robertville. Groenten, fruit en kruiden en aromaten in het bijzonder komen dan weer uit onze moestuin. We hebben ook verschillende kippenrassen (Susses, Medicis, Mechelse koekoek…) die ons verse bio-eieren leveren. Maar die zijn er niet altijd, we moeten immers de natuur respecteren en dus ook hun legritme.

Het feit dat we in een beschermde regio zitten die het label Natura 2000 draagt, helpt ons om biologisch te produceren en om zowel ons hotel als onze restaurants ecologisch te beheren. Ik ben bovendien een echte verdediger van Belgische, streekgebonden producten en uiteraard van de seizoenen. Zelfs indien het lokale klimaat me niet toelaat om te laten groeien wat ik wil, zoals bijvoorbeeld courgettes, tracht ik mijn leveranciers zo veel als mogelijk in België te zoeken.

Denkt u dat een Michelinster of een hoge score in de Gault&Millau nog altijd een noodzakelijk  doel is voor een gastronomisch restaurant.
Voor ons is een Michelinster een supplementaire herkenning. Het is een belangrijke meerwaarde voor de klanten en het is motiverend voor het imago van het huis. Klanten die terugkeren zullen vaststellen dat de ster gerechtvaardigd is.

Wat denkt u van grote chefs die een topbrasserie openen naast hun (ster)restaurant.?
Ik begrijp ze volkomen. Ze moeten immers een alternatief bieden voor de gastronomische keuken die ze brengen. Niet iedereen heeft immers zin om elke dag in een gastronomisch of in een duur restaurant te eten. Je moet voor alle beurzen kunnen koken. Het belangrijkste blijft de kwaliteit en versheid van wat je aanbied.

Kan je ons in exclusiviteit al een tipje van de sluier lichten over uw volgende onderneming?
Absoluut. Het is een nieuw hotel-restaurant met de naam Cheval Blanc en dat binnenkort opent in Waismes, het buurdorp van Robertville. Het krijgt een restaurant dat ik zou kunnen omschrijven als een ‘restaurant gourmand’ en dat erg dicht bij het concept van een ‘kwalitatieve brasserie” zal liggen. Dat betekent een meer eenvoudige keuken, kwalitatief maar met lagere prijzen. Het is voor ons ook een manier om aan een lokaal publiek ons restaurant en de Spa Nuxe van het Hotel des Bains &Welnnes te leren kennen en in de regio een economisch logeeralternatief voor te stellen voor klanten die van ver komen.

Wie zijn uw grote voorbeelden bij de topchefs?
Dan zou ik zeggen Ducasse, Troisgros, Bocuse en Roellinger voor zijn specerijen die ook zeer interessant en inspirerend is. Ik waardeer bij hen vooral hun levensgeschiedenis en de manier hoe ze een andere weg zijn ingeslagen. En zoals Olivier Roellinger dat heeft meegemaakt was dat niet altijd gemakkelijk.

Met welke producten kookt u het liefst?
Ik hou erg veel van orgaanvlees, zoals kalfszwezeriken. Maar ook van eendenlever die volgens mij het moeilijkste is om te bereiden. Daarnaast zijn ook vis en schaaldieren heel interessant. Maar ze moeten wel supervers zijn en ze moeten in alle eenvoud worden bereid. Ik verras mijn klanten ook graag met originele bereidingen die ze elders niet vinden, zoals bijvoorbeeld kroketten van kalfskop, roomijs van hout of van dennensap. De natuur inspireert me. Ik teken mijn gerechten ook altijd op papier alvorens ze te bereiden.

Welk gerecht doet u aan uw jeugd denken? En wat is uw signatuurgerecht?
De stoofpot van kip die mijn grootmoeder aan vaders kant elke zaterdag bereidde. Zij had een boerderij met haar eigen kippen. Mijn signatuurgerecht zijn volgens mij de kalfszwezeriken. Ik kan ze niet meer van mijn kaart halen, zonder reclamaties van mijn klanten.

Is koken volgens u een kunst?
Koken is zowel kunst als passie. Het bord is voor mij zoals een schilderij dat geïnspireerd kan zijn op de Cobra beweging, op de kleurrijke werken van Pierre Alechinsky of ook van Niky de Saint Phalle waarvan we enkele kleine werken hebben. We exposeren eveneens schilderijen van een jonge lokale schilder die te koop zijn voor onze klanten. Op die manier leren we onze klanten de jonge artiesten van de regio kennen. Ik denk dus dat koken een kunst is, maar ook dat kunst belangrijk is voor ons en voor alles rondom ons. Het maakt deel uit van het plezier dat een mooie omgeving ons bezorgt.

Interview: Joëlle Rochette. Vertaling: Marc Declercq