The Mastercooks of Belgium

Jean-Pierre Gascoing

Candidate MasterCooks
Gascoing Jean-Pierre
Toucan sur Mer
Avenue Louis Lepoutre 17, 1050 Bruxelles
1050
Bruxelles
T: 32 (0)2 340 07 40 F: 32 00 (0) W: www.toucanbrasserie.com/toucansurmer
Interview 

Jean-Pierre Gascoing is sinds 8 mei 2017 een van de nieuwe leden van de Meesterkoks van België. Hij heeft de leiding over Toucan sur Mer, een brasserie die volledig gewijd is aan het lekkerste uit de zee. Het restaurant ligt op twee stappen van Toucan Brasserie, het moederhuis dat hij in 1999 samen met Jean-Michel Hamon opstartte. Hamon is zowel chef als eigenaar van deze twee topzaken in de Brusselse Brugmann wijk.

Net zoals Toucan Brasserie werd Toucan sur Mer in enkele jaren tijd, mede dankzij de bijzondere zeevruchtenbar, een van de beste visrestaurants van de hoofdstad. De grote aandacht voor versheid en voor duurzame visvangst, de nauwkeurigheid van bereidingen en de nederigheid van een gereputeerde chef vatten de kwaliteiten samen van deze nieuwe Meesterkok. Hier vertelt hij meer over zichzelf.

Hoe en waarom bent u kok geworden?
Ik heb altijd graag gekookt. Al van toen ik klein was kon je me vinden in moeders’  keuken waar ik samen met haar kookte. We woonden in Bretagne. Thuis aten we gezond en profiteerden we van de moestuin die mijn vader onderhield. Hij kweekte ook dieren zoals kippen, konijnen, varkens en zelfs schapen. Het was de hobby van vader, maar tegelijkertijd leerden we ook wat goed en gezond was.

Hoe zag uw opleiding er uit?
Ik heb mijn vak geleerd in het Lycée Professionel de Guérande. Ik ben in de voetsporen van mijn broer getreden die toen al keukenchef was. Mijn belangstelling voor het vak en voor mijn smaak dank ik ook aan de goede keuken van mijn familiale omgeving.

Wat heb je vervolgens gedaan?
In 84-85 ben ik met mijn broer in de Brusselse Carlton gaan werken. Alain Passart stond toen aan het hoofd van de keuken. We waren met 20 Fransen die hem in Brussel vervoegden. In 1986 stelde Passart me voor om met hem naar Parijs te gaan voor de opening van L’Arpège. Daarna heb ik mijn militaire dienst gedaan en eens die achter de rug was, ben ik terug naar België gegaan waar ik in verschillende restaurants heb gewerkt, zoals L’Océan, Montmartre, 6e continent, de Brasseries Georges, Fils de Jules en voor de start van Toucan, nog in Chez Marie aan de vijvers van Elsene waar we een Michelinster behaalden.

Wanneer ben je in Toucan begonnen?
Vanaf de opening.  Jean-Michel Hammon kende mijn keuken. Hij kwam regelmatig in Chez Marie eten en vroeg me om samen met hem in het avontuur te stappen en Toucan op te starten. Het was een brasserie gedecoreerd door gerenommeerde plastische kunstenaars, gelegen in een mooie Brusselse wijk en die, zelfs al was het een traditionele brasserie, zeer kwalitatieve gerechten serveerde. Hamon en ik zaten op dezelfde golflengte en de uitdaging was ze constant op een hoger niveau te brengen. Al vrij snel na de opening was Toucan succesvol. De zaak die we nu het moederhuis noemen (en waar Cyril Jolivet de leiding heeft) is altijd goed gequoteerd. Ze kreeg een Bib Gourmand van Michelin en heeft in haar twintigjarig bestaan een mooi cliënteel opgebouwd, net zoals Toucan sur Mer.

Hoe is uw menukaart samengesteld?
Zoals de naam doet vermoeden is de kaart van Toucan sur Mer voor 99% rond vis, schaal- en schelpdieren opgebouwd. Daar komen de klanten voor. Maar we hebben ook vlees waaronder rundstartaar en gevogelte op de kaart staan, voor mensen die niet zo tuk zijn op vis.

De zeevruchtenbar met een aparte afhaaltoog wordt zeer gewaardeerd. Ook Toucan Brasserie profiteert van onze oesters en zeevruchtenschotels. Mijn keuken is gebaseerd op de beste vis van de dag. Mijn voorkeur gaat uit naar een bereiding op de plancha, omdat deze het product het minst beïnvloed. Ik voeg er enkele persoonlijke toetsen aan toe zoals een saus, een jus, een variatie van kruiden en aromaten, een originele groentepuree, zoals in het recept dat ik hierbij geef: courgettebloemen gevuld met krab, kabeljauwfilet en zeeduivel. Ik doe er een pesto bij waarin ik de pijnappelpitten vervang door zonnebloempitten.

Om vis van de beste kwaliteit-versheid-prijs te krijgen werk ik samen met verschillende leveranciers die me elke dag vertellen wat ze die dag als beste product kunnen aanbieden. Op deze manier hang ik niet vast aan één leverancier waar ik schatplichtig aan word.

Zo kan ik de totale vrijheid behouden die Michel Hammon me in mijn werk geeft, maar het is tevens een uitdaging om telkens opnieuw het beste uit de vis te puren. Op die manier is onze suggestiekaart elke middag onze belangrijkste troef. En uiteraard ook met onze zeevruchtenbar waar we de beste schaal- en schelpdieren uit Bretagne serveren maar ook minder bekende producten zoals scheermesjes, zee-egels en zeeoren.

Wat zijn de belangrijkste waarden van uw keuken?
Het allerbelangrijkste is volgens mij, zoals in elke keuken, respect voor het product en altijd nadenken over de manier hoe je het naar waarde kan schatten. Ik hou me ver van het overdreven mengen van smaken. Meer dan drie verschillende smaken op het bord zijn voor mij uit den boze. Als kok moet je zeer attent zijn dat je je niet verliest en dat je niet louter focust op de esthetische presentatie van de gerechten. De lunch van Toucan sur Mer moet zoals elke lunch democratisch zijn.  Dankzij de lunch blijf ik scherp en kan ik elke dag opnieuw een nieuwe manier zoeken om minder kostbare vissen te bereiden zoals heek, makreel, baby zeeduivel en kleine kabeljauw waarmee ik onder meer werk.

Waarom bent u lid geworden van de Meesterkoks en wat verwacht u van de vereniging?
Op vraag van Jean-Michel Hammon ben ik, net zoals Cyril Jolivet, de chef van Toucan Brasserie, lid geworden van de Meesterkoks. Door ons lidmaatschap kunnen we dezelfde waarden in ons beroep blijven verdedigen, zoals onze keuze voor de beste producten, voor de beste producenten en leveranciers, en voor een zekere ethiek.  Ik denk ook dat ik nieuwe technieken zal ontdekken of zal kunnen uitwisselen, zelfs al ben ik goed uitgerust met al het nodige materiaal, en zal ik nieuwe producten leren kennen  of ook gelijkgezinde collega’s ontmoeten.

Voor mij is deel uitmaken van zo’n organisatie, net zoals  voor vele anderen, een echte erkenning van al het werk dat we al gedaan hebben en dat we nog gaan doen. Alleen dat is al bijzonder waardevol.

Toucan sur Mer, Louis Lepoutrelaan17, 1050 Brussel,02/340.07.40. www.toucanbrasserie.com/toucansurmer