The Mastercooks of Belgium

Isabelle Arpin

Candidate MasterCooks
Arpin Isabelle
Louise 345
Avenue Louise, 345
1050
Bruxelles
T: +32(0)2 644 48 87 F: 32 00 (0) E: info@louise345.com W: www.louise345.com
Interview 

Hoe ben je keukenchef geworden?
“Ik heb een nogal aparte loopbaan omdat ik vrij laat in het beroep ben terecht gekomen en dus ouder ben dan andere chefs. Aanvankelijk was ik niet bestemd voor dit vak. Ik kom uit Noord-Frankrijk, deed universitaire studies in het Frans en werkte in de financiële sector. Maar toen ik een bevriende kok aan de Belgische kust een handje toestak, kreeg ik passie voor de keuken en voor de artistieke kant en besloot ik van beroep te veranderen.”

Wat heb je toen gedaan?
“Ik ben naar de hotelschool in Duinkerke gegaan en werd vervolgens chef van het restaurant Auteuil in Oostende. Wat later ben ik verhuisd naar Brussel om er chef te worden van het restaurant Alexandre. De functie was toen vacant door het vertrek van Alexandre Dionisio, die op vraag van Serge Litvine La Villa in the Sky creëerde. Door deze baan over te nemen kon ik een Michelinster op mijn palmares zetten. Daarna ben ik voor Bart De Pooter gaan werken in de Why (Mercedes House) op de Zavel. Toen dat restaurant zijn deuren sloot wilde ik mijn eigen restaurant openen. Maar ik vond niet meteen een ideale plek om dat te doen. Door een ontmoeting met de eigenaar van de Louise 345 kreeg ik de kans om de leiding te nemen over de keuken van deze geweldige plek waar ik me helemaal thuis voel.

Welk gevoel wil je in je vak leggen?
Ik werd een beetje bij toeval keukenchef. Maar wat geen toeval was, is het plezier, de interesse en het geluk dat dit vak me brengt. Het is een artistiek vak waarin je kunt creëren en delen. En dat waardeer ik het meest. Waar ik vooral van hou is om voor andere mensen te koken. Ik doe dat trouwens veel liever dan het eten zelf. Ik doe niets liever dan ingrediënten te bereiden en ze op een esthetische manier op een bord te brengen. Sommige van mijn bereidingen zijn mooi en kleurrijk en zorgen voor zeer knappe composities.

Waarom wil u bij de Mastercoks komen?
Ik ben gevraagd en dat alleen al vind ik een bijzondere eer.  Het is heel vleiend en eervol  om deel uit te maken van het kruim van de Belgische keuken. Voor mij, ik ben Française, is het een beetje zoals ‘officieel’ door België geadopteerd te worden.

Wat is voor u de betekenis om lid te worden?
Zichtbaar zijn tijdens verschillende elementen, maar ook ontmoetingen met andere chefs. Discuteren, uitwisselen, delen met mijn collega’s uit het vak. Met chefs die dezelfde bezorgdheden hebben, dezelfde wens en doelstellingen.

En wat denkt u zelf voor de vereniging te kunnen doen?
Ik weet dat ik niet de beste ben, maar als mijn werk het me toelaat wil ik wel zaken en mensen in beweging brengen. Ik hecht er groot belang aan om empathie te hebben met anderen, met de leden van de vereniging net zoals met de klanten. Dat is ook een van mijn belangrijkste prioriteiten.

Verdedig je de gemeenschappelijke waarden van de Mastercooks?
Uiteraard, dat spreekt voor zich. Net zoals ik dat altijd heb gedaan verdedig ik kwalitatieve producten, producten met een erkende herkomstbenaming (AOC), de kleine producenten die goed hun werk doen. Ik vind dat bescheidenheid in combinatie met een veeleisende job, met respect voor alles en iedereen, van product tot klant, zeer belangrijke waarden zijn.

Hoe zie je je vrouwelijke aanwezigheid binnen de vereniging?
Door een vrouw te zijn geef ik een extra identiteit. Een identiteit van geslacht, van sekse, maar ook van mijn eigen persoonlijkheid. Mijn keuken lijkt niet noodzakelijk op die van anderen, of deze nu van een man of van een vrouw is.

Ja, maar het is ook een sector waar vrouwelijke chefs niet talrijk zijn. Hoe denk je daar over?
Als er in het vak al een verschil is tussen man en vrouw, dan is dit iets heel anders. Wat het vak betreft hebben we dezelfde moeilijkheden, uitdagingen en fijne momenten, en dat geldt zowel voor mannen als voor vrouwen. Met de krachtige apparatuur die we vandaag hebben, is het werk vereenvoudigd, minder zwaar en dus minder ‘mannelijk’. Vele vrouwen denken niet in staat te zijn om dit vak uit te oefenen. Ze zijn het gewend om zich niet op te dringen. Maar dit terzijde. Momenteel blijft het werk een moeilijke klus die noch voor een man noch voor een vrouw gemakkelijker is.

Wat is er zo atypisch aan de Louise 345 waar je een uniek concept kon creëren?
Het is inderdaad een atypisch huis, zeer verleidelijk en zeer aantrekkelijk voor mij. Ik heb Jo Vanbelle, de eigenaar ontmoet tijdens een evenement en we stelden al zeer vlug vast dat we veel overeenkomsten en ambities hadden. Jo Vanbelle is bedrijfsjurist en wilde een gastronomische stijl brengen in het restaurant van zijn hotel. Het is een herenhuis dat hij als een boetiekhotel in de geest van een Britse gentlemen’s club had ingericht. Hij had zich al persoonlijk beziggehouden met de aankleding van de vier prachtige suites en had de gelijkvloerse verdieping omgebouwd tot restaurant. Toen ik het voor het eerst zag vond ik deze plek té gek. Het huis dateert uit de 19De eeuw (1873) met sierlijk stukwerk aan het plafond, parketvloeren, marmeren schouwen en mooie glazen tussendeuren in art décostijl. Ik hield meteen van de plek en het voelde al heel snel aan alsof ik mijn eigen restaurant had gecreëerd. Tegelijkertijd ontwikkelden we samen nieuwe ideeën, zoals om vanaf half mei, voor de zomer, de tuin uit te breiden en hapjes in tapasvorm aan te bieden. Mensen kunnen hier gewoon een aperitief nemen waaraan ze al dan niet een avondmaal en zelfs een overnachting kunnen toevoegen als ze daar zin in hebben.

Is de 345 niet een beetje een gouden kooi voor jou?
Vanaf de start kreeg ik carte blanche om hier mijn eigen keuken, zonder beperkingen, te creëren. Integendeel, de eigenaar wil een high-end keuken met prachtige producten en dat is wat ik ook wil. Voor mij is dit een betere oplossing dan wanneer ik eigenaar zou zijn en alle lasten, de administratieve en financiële bekommernissen op mij zou moeten nemen. Daarnaast heb ik de volledige vrijheid om, als ik dat wil, deel te nemen aan verschillende evenementen buitenhuis. We hebben dezelfde visie, dezelfde aandacht voor detail en vaak is slechts één blik genoeg om elkaar te begrijpen. Dus als de gouden kooi ter discussie staat, weet dan dat de deuren altijd open staat. Het is ook de enige manier om me hier te houden.

Iets anders nu? Hoe zie je de toekomst van onze keuken?
De trend om steeds meer groenten op het bord te brengen is sterk in opmars. We mogen echter niet vergeten dat dit altijd zo geweest is, maar omdat er nu een duidelijke noodzaak is, komen we er meer op terug. Ik heb altijd veel groente gegeten, voor mij is dat nooit een kwestie van mode of noodzaak geweest. Toen ik klein was, ging ik naar de tuin en at er ter plaatse de wortels die mijn ouders kweekten. Ik vind ook dat vlees van absoluut hoge kwaliteit moet zijn. We moeten er minder van eten, één keer per week is voldoende, maar het moet goed gekozen worden op basis van de kweek en diervriendelijkheid. Zelfs met een klein budget is het mogelijk om een nutritioneel evenwicht te bewaren. Het is gewoon een kwestie van keuze en hoeveelheid, en vooral van bewustzijn. Ook al is er nu een streven naar minder kwaliteit, dan komen we daar zeker van terug.

Bovendien moeten de supermarkten meer doen om de kwaliteit te waarborgen en enkele aanvullende regels te respecteren. Iedereen moet een inspanning doen. We moeten ook activiteiten aanmoedigen, zoals producten laten testen door professionals, zoals de Mastercooks dat doen voor Carrefour, producten die het Mastercooks label kregen. Dat is naar mijn mening een heel goed initiatief.

Een persoonlijke vraag. Als je de mogelijkheid zou hebben om voor een bekend iemand of voor een onbekende te koken, wie zou dat dan zijn?
Mocht ze nog leven dan zou ik voor Audrey Hepburn kiezen. Ze kookte niet alleen zeer goed, ze was ook zeer geëngageerd. Ik zou voor haar kiezen omwille van de complete persoon die ze was. En dan zou ik zeker een dessert voor haar klaarmaken, voor de gezamenlijke zachtheid van haar en deze bereiding.

En als u uitgenodigd zou worden, in welk restaurant mag dat zijn?
Bij David Toutain in Parijs, hij is de uitverkorene van mijn hart.

Wie is uw grote voorbeeld?
Dat is al heel lang Olivier Roellinger. Ik ben al verschillende keren bij hem geweest in Cancale. Ik bewonder hem voor zijn bereidingen en zijn werk met specerijen. Ik hou heel veel van zijn restaurant waar ik al enkele keren heb kunnen verblijven.

Wat is uw lievelingsproduct?
Aardpeer.

En aan welk gerecht uit je kindertijd heb je de beste herinneringen?
Een Afrikaans gerecht dat ik at toen ik 7 jaar oud was bij Afrikanen. Het was een pittig gerecht op basis van maniok, kip, rijst, kokosmelk en versgeraspte kokosnoot… ingrediënten die in die tijd onbekend waren voor ons.

Ik hou ook erg veel van een bereiding van kip met gegrilde amandelen en zwarte paddenstoelen die mijn moeder maakte en die ze van Comorezen leerde. Als kind had ik al een zeer aandachtig smaakpallet.

Wat eet u nooit?
Ansjovis, vreselijk!

En waar zou u plat voor gaan?
Voor het Afrikaanse gerecht en de kip van mijn moeder.

Nodig je liever thuis uit of wordt je graag uitgenodigd door vrienden?
Ik ga liever naar vrienden.

In welk type restaurant eet je het liefst?
In een brasserie. Maar ik heb eigenlijk geen voorkeuren. Ik hou erg van alles wat Aziatisch is, oosters, Indiaas,… het zijn vooral de specerijen waar ik van hou.

Heeft u al enige affiniteit bij sommige van uw collega’s Mastercooks?
Ja natuurlijk. Ik heb een grote waardering voor René Mathieu van La Distillerie in het Kasteel van Bourglinster. Voor zijn werk rond groenten, maar ook als mens en als chef. Hij is zeer bescheiden maar ook bijzonder bekwaam.

Ik heb ook veel affiniteit met Vincent Gardinal. Ik kende hem niet, maar hij had me uitgenodigd om met hem te koken in Le Prieuré Saint-Géry en daar is een band gegroeid. Ik ben van plan om hetzelfde te doen hier in Brussel. Ik hoop dat hij eind dit jaar beschikbaar zal zijn, net voor de feesten. Het zou geweldig zijn om ons werk opnieuw te delen.