The Mastercooks of Belgium

Ingrid Neven

MasterCooks - Top Restaurants
Neven Ingrid
Pazzo
Oude Leeuwenrui, 12
2000
Antwerpen
T: 32 00 (0)3 2328682 F: 32 00 (0)3 2327934 E: pazzo@skynet.be W: www.pazzo.be

gesloten zaterdag, zondag en feestdagen

Interview 

Wie waren je grote voorbeelden?
Ingrid Neven: “In de eerste plaats mijn moeder. Mijn ouders hebben een boerderij en er werd – en wordt nog steeds – zeer lekker gekookt. Met kwaliteitsproducten. Vandaag hebben ze alleen nog melkkoeien, maar vroeger ook varkens. Mijn moeder is slager van opleiding en ze slachtte de varkentjes voor eigen consumptie steeds zelf. Ik kreeg altijd lekkere dingen voorgeschoteld en zo is mijn liefde voor het koken ontstaan.

Na mijn opleiding aan de hotelschool in Herk-de-Stad ben ik gaan werken in Château Neercanne in Maastricht. Van chef Hans Snijders heb ik enorm veel geleerd. Ik ben er drie jaar gebleven. En dan is er natuurlijk nog William Wouters bij wie ik 20 jaar geleden in dienst kwam. Hij heeft me de kans gegeven om mee in het avontuur Pazzo te stappen. Zeker in het begin, toen ik nog geen ervaring had, heeft hij me gesteund en gestuurd.”

Waar haal je inspiratie voor je gerechten?
“Onder meer uit boeken. Vroeger ging ik vaak uit eten, vooral in het buitenland: New York, Boston, London, maar met twee kinderen lukt dat niet meer. Ik ben nog altijd dol op de Italiaanse keuken. Het is een pure productkeuken, net als de Japanse overigens. Beide keukens boeien me geweldig.”

Hoe zou je je eigen stijl van koken omschrijven?
“Ik ben klassiek geschoold, maar hou ervan om invloeden van overal in mijn keuken te verwerken. Vroeger zou men mijn stijl wellicht als ‘fusion’ omschreven hebben – een heel lelijk woord overigens -  maar dat is het al lang niet meer. Ik hou van eenvoudige bereidingen en maak ongelooflijk graag risotto klaar, gewoon met wat truffel bovenop. Je mag wel met de producten  ‘spelen’ maar er nooit mee ‘foefelen’. Wij serveren in Pazzo bijvoorbeeld een bordje tortellini. Heerlijke  ‘comfort food’. Dat maakt je keuken ook heel toegankelijk.”

Hoe ontstaat een gerecht?
“Ik volg nog steeds nauwgezet de seizoenen. Daar begint alles bij. We bekijken welke producten er op dat ogenblik op hun best zijn.  We kiezen eerst het basisproduct en daarna de bijproducten. Pas dan voegen we er leuke accentjes aan toe. Meestal kijk ik daarvoor richting Italië of Japan. Soms ook naar Thailand, ook een keuken waar ik enorm van hou. Waar ik een enorm probleem mee heb is dat je het hele jaar door producten van buiten het seizoen kunt krijgen. Tomaten zijn daar een goed voorbeeld van. Er zijn klanten die me in de winter tomaat/mozzarella vragen. Daar ga ik niet op in. Hoe kan je de klant bewust maken dat we ecologisch niet goed bezig zijn als je daar zelf geen aandacht aan besteed. Wild en hopscheuten zijn nog de enige producten die strikt binnen het seizoen verkrijgbaar zijn. Waarom kan dat niet voor andere producten? Vroeger had je asperges van april tot juni, nu kun je ze bijna het hele jaar door krijgen. Een groente of fruit is pas optimaal van smaak als het in het seizoen wordt gekweekt.”

Hoe is je keuken de voorbije 20 jaar geëvolueerd?

“Meer verfijning, dat zeker wel. Hoewel er nog aardig wat klassiekers van bij de start opstaan zoals de tempura van gamba’s. Ook onze truffelgerechten horen bij onze signatuurbereidingen. In elk geval mag het nooit te ingewikkeld worden. Die hele poespas op het bord hoeft niet voor mij. Ik heb al die liflafjes ook wel geprobeerd, maar dat is mijn ding niet. Door terug naar de eenvoud te gaan zijn we terug hip geworden. Bovendien zijn teveel ingrediënten op het bord niet werkbaar. Er moet een duidelijk verschil zijn tussen het hoofdproduct en de bijproducten.

Hoe zie je de evolutie van de gastronomie?
“Er is een grote diversiteit aan gastronomische stijlen en ik hoop dat dit zo blijft doorgaan. Het is boeiend om nieuwe trends en concepten te zien ontstaan, maar ik ben toch overtuigd dat de klassieke technieken altijd zullen terugkeren. Anderzijds is de toekomst van onze job in gevaar door een gebrek aan ondersteuning en kennis. Als ik stagiaires over de vloer krijg dan vraag ik me af wat ze in de hotelschool geleerd hebben. Wanneer ik ze vraag om iets à vif te schillen dan horen ze het in Keulen donderen. Op school mogen ze alles opzoeken, maar dat kan je niet in volle service. Er gaat heel veel kennis verloren. Je kunt nu alles kant-en-klaar kopen. Zelfs de groenteboer geeft je de mogelijkheid om alles gesneden te leveren. Vele jongeren die ik in mijn keuken krijg kunnen niet meer koken, enkel assembleren. Ik noem dat foefelen. Waar eindigt dat op het einde van de rit? Het is hard werken in de horeca en ik vind het belangrijk dat we dat kunnen meegeven aan de jongeren. De opleidingen die wij kregen waren streng maar rechtvaardig.  Maar als stages worden ingekort omdat de jongeren niet meer zo hard mogen werken en als ouders niet meer achter de opleiding van hun kinderen staan omwille van de werklast, dan gaat het de verkeerde richting uit. Het lijkt wel alsof in sommige hotelscholen nog enkel watjes worden gekweekt.”

Worden jongeren teveel gepamperd?

“Tijdens mijn opleiding, we hadden een klas van 24 mensen, gingen er 22 tijdens de weekends in de horeca werken. Nu mag je blij zijn dat er in een klas van 16 mensen  2 leerlingen weekendwerk doen. Jongeren van nu gaan graag uit en alles wordt voor hen betaald. Ze hebben een gsm van 600 euro maar werken niet. Ik moest alles zelf betalen. Als het leven zo verder gaat dan zullen vele jongeren bedrogen uitkomen.” 

Vind je nog gemakkelijk personeel?

“Vroeger was personeel vinden geen probleem, nu moeten we smeken. De helft van de sollicitaties zijn mensen die enkel Frans, Engels of een andere taal spreken. Daar kan ik weinig mee. En dan moet je weten dat we tijdens het weekend gesloten zijn en dat mijn personeel een normale vijfdagen werkweek heeft. Een topbediening bijvoorbeeld mag niet enkel voor de elite zijn, maar moet ook in een meer ‘down to earth’ restaurant mogelijk zijn. Er moet meer liefde voor het vak komen, op alle gebied.”

Leiden de restricties op gebied van personeel en bedrijfsvoering niet tot dit soort toestanden?

“Voor een stuk wel, maar het begint toch in de hotelschool.  Wij krijgen inderdaad restricties opgelegd, maar dan is het aan ons om een gerecht te creëren dat even lekker is, met minder handelingen en daardoor sneller bereid kan worden. Maar toch nog altijd puur van smaak is.”

Vele nieuwe restaurants worden uitgebaat door twee partners en brengen een beperkt menu. Hoe kijk je daar tegen aan?

“Met een beperkt menu kan ik niet om. Het lijkt wel alsof koks niet meer à la carte kunnen koken. Als ik uit eten ga, wil ik eten waar ik zin in heb. Er is niets zo frustrerend als je met een groep uit eten gaat en je kunt maar vier gerechten kiezen. Mensen moeten een vrije keuze hebben. Mijn gerechten zijn zo gemaakt dat het kan. Op een vrijdagavond alle bonnen verzamelen en dan als een verkeersleider de keuken dirigeren, jij maakt dit en jij dat. Die drive vind ik heerlijk. Dat is het leuke van à la carte koken. En vergis je niet, we staan maar met drie mensen in de keuken en kunnen tot 100 klanten aan. En zelfs dan blijft smaak belangrijk en krijgt het oog ook wat. Een gerecht moet swingen, niet meer dan dat. Maar waar kan het nog? Ik was onlangs in een restaurant waar slechts vijf gerechten op de kaart staan. Ik bel op voorhand om te zeggen dat onze dochter meekomt. Maar kreeg te horen dat ze geen speciale gerechten voor kinderen hadden en het niet kon aangepast worden. In Italië krijgen kinderen voorrang en worden ze als eerste bediend. Ik geef mensen die met een restaurant beginnen geen ongelijk dat ze het met hun tweetjes doen. Mocht ik morgen helemaal opnieuw kunnen beginnen dan doe ik het ook zo, met een kleinere kaart, maar dan wel à la carte en met een uitgebreid patrimonium van gerechten die geregeld wijzigen.”

Hoe ondervind jij de komst van de blackbox?

“Ik vind het geen slechte evolutie. Zowel het loonbeleid als het personeelsbeleid loopt nu veel eerlijker en transparanter. Maar het is niet nog niet helemaal rond. In Wallonië bijvoorbeeld zijn er maar weinig restaurant die een blackbox hebben. Ik ben al een aantal keren in Wallonië gaan eten en telkens moet ik er om een BTW-briefje smeken. Het gebeurt hier in Vlaanderen ook wel eens, maar niet zo frequent als in Wallonië. Dat is toch niet eerlijk tegenover ons.”

 Ik vraag het ook aan mannelijke chefs. Hoe combineer je werk en gezin?
“De horeca heeft een slechte reputatie wat dat betreft, maar voor mij valt dit heel goed mee. Pazzo is in het weekend gesloten en tijdens de week hebben we ‘service coupé’. Ik begin om tien uur ’s morgens en breng dan mijn dochtertjes naar school. Om 15 uur is mijn werk min of meer afgerond en ga ik mijn kinderen van de school halen. En ’s avonds zorgt mijn partner voor hen. Veel heeft ook te maken met de organisatie van je werk en hoe je je kaart opmaakt. We denken na over onze gerechten en zorgen dat we dingen kunnen doen die binnen een bepaalde tijdsspanne klaar zijn. Als je gaat voor heel moeilijke en vooral bewerkelijke gerechten, dan ben je wel verplicht om in de namiddag door te werken. Door naar de essentie te gaan creëer je ook meer vrije tijd en uren die beter afgelijnd zijn voor het blackbox verhaal. Werk en gezin, dat hangt voor mij heel nauw samen. We hebben het geluk om al 20 jaar iemand in dienst te hebben die de administratie doet. Ook dat creëert vrije tijd voor mij.”

Sinds vier jaar ben je zelf zaakvoerder geworden. Was dat een grote stap?

“De evolutie van kok naar zaakvoerder is niet gemakkelijk geweest. Ook niet voor mijn collega’s van wie ik plots de baas werd. William Wouters, van wie Tom d’Hooghe en ik de zaak kochten, zei me toen dat ik meer psycholoog dan kok zal moeten worden. Dat klopt voor een stuk. We streven naar een eindresultaat dat Tom en ik voor ogen hebben. Dat betekent dat je het personeel door dezelfde sluis moet duwen, dat je hun neuzen in dezelfde richting moet zetten. Als kok met 2 medewerkers, was dat geen probleem. Maar met tien man personeel is dat een ander paar mouwen. We hebben aardig wat zaken aangepakt en verandert. Dat was niet altijd even gemakkelijk. Gelukkig hebben we nu een topteam waarop ik kan rekenen. Dat geeft me een goed gevoel.”

Twintig jaar Pazzo is al een flink stuk van je leven. Doe je er nog 20 jaar bij?

“Ik was 19 toen ik hier begon. Ik ben nu 39. Nog 20 jaar? Tegen dit tempo? Dat zullen we zien. We mogen absoluut niet klagen. Pazzo is een van de populairste restaurants van Antwerpen. We doen ons best. We hebben de voorbije 20 jaar al veel restaurants zien komen en ook weer gaan. Er zijn ook veel restaurants die om de haverklap van concept veranderen als het niet meer werkt. Ons concept werkt nog steeds en dat onze kracht. Twee van mijn lievelingsrestaurants in Antwerpen zijn de Maritime op de Suikerrui en Ciro’s op de Amerikalei. Twee restaurants die hun concept trouw gebleven zijn, die eerlijke gerechten serveren zonder poespas en een trouw publiek hebben. Net zoals wij.” 

Waar haal je de energie, de ‘drive’ om door te gaan?
“We hebben in Pazzo een open keuken. Iedereen kan ons aan het werk zien. Het is bijzonder fijn als op het einde van de avond mensen langskomen om je te zeggen dat ze een super-avond hebben gehad.”

Hoe zie je de rol van de Mastercook? Ambachtsman, kunstenaar, ondernemer, entertainer, leermeester?
“Een Mastercook moet het allemaal zijn. Ben je geen ondernemer, dan lukt het niet. Ben je geen kunstenaar, dan evenmin. Alles komt samen en vormt een geheel.”