The Mastercooks of Belgium

Francis Scheyvaerts

MasterCooks - Top Restaurants
Scheyvaerts Francis
Hippocampus
Sint-Josephslaan 79
2400
Mol
T: 32 00 (0)14810808 F: 32 00 (0)14814590 E: chef@hippocampus.be W: www.hippocampus.be

gesloten op zondagavond en maandag

Interview 

Francis Scheyvaert: gastronomie en gastvrijheid moeten samengaan.
Een statige witte villa gebouwd in 1900 met mooie grote tuin en vijver waar de lelies zich in de zomer van hun mooiste kant laten zien. In de winter knettert binnen de open haard. In Hotel-Restaurant Hippocampus zijn gastronomie en gastvrijheid onlosmakelijke met elkaar verbonden. Chef Francis Scheyvaert weet hoe hij zijn gasten zich thuis moet laten voelen.

Was je voorbestemd voor de horeca-wereld?
Francis Scheyvaerts “Eigenlijk niet. Op mijn veertiende ben ik naar de hotelschool Ter Groene Poorte gegaan om er een opleiding kok te volgen. Mijn ouders waren er niet tegen, maar ze hadden toch liever gezien dat ik naar de klassieke humaniora was gegaan. Thuis hadden ze niks met horeca te maken maar ik ging wel in de vakanties en weekends werken in keukens den dat deed ik enorm graag.

Ongetwijfeld zat ook mijn grootvader er voor iets tussen. Bompa kookte ontzettend goed en ieder weekend schoof de familie bij hem aan tafel. Ik herinner me nog de geruite tafelkleedjes en de flessen Chianti met stro rond en zijn zelfgemaakte frietjes.”

Toen je afgestudeerd was, ben je nog een jaartje rechten gaan volgen. Een niet zo evidente keuze?
“Mijn ouders vonden dat ik nog te jong was om ergens te gaan werken. Daarom heb ik nog een jaartje rechten gevolgd. Het heeft mijn geest echt wel verruimd, want ik kwam er in contact met vakken als psychologie en sociologie. Daar had ik in de kokschool nooit iets over geleerd.”

Is de opgedane kennis vandaag nog nuttig?
“Nee. In elk geval niet rechtstreeks. Ik heb er wel wat meer background door gekregen. “

Na de studies, de eerste stappen in de gastronomie!
“Die heb ik gezet in het legendarische restaurant Cheval Blanc vlakbij Reims, dat nog steeds bestaat. Toen was het een gerennommeerd restaurant, maar vandaag heeft het veel van zijn pluimen verloren. De grootvader had het opgebouwd, de kinderen het zijn luister gegeven en met de kleinkinderen is het bergaf gegaan.

In 1982 was het tijd om mijn legerdienst te vervullen en waar beter kon ik dat doen dan in de keuken (lacht). Mijn taak bestond erin om militaire koks op te leiden. Daarna heb ik nog een tweetal jaar voor een Engelse keten gewerkt om uiteindelijk te eindigen bij Pierre Wynants.”

En toen was het tijd om een eigen restaurant te beginnen.
“In oktober 1987 ben ik gestart met mijn eigen restaurant, eerst in Noorderwijk. Daarna kon ik deze villa kopen en ik heb niet geaarzeld. Het is een mooie villa gebouwd in 1900 voor een van de onderdirecteurs van de Vielle-Montagne, de maatschappij die de mijnen hier exploiteerde en de zinkfabriek in Balen.”

Hippocampus, ofte ‘zeepaardje’. Toch een vreemde naam voor een restaurant. Heeft het iets met je liefde voor zeilen te maken.

“Ik zocht een naam die internationaal klonk en ineens was het zeepaardje er. “

Hoe omschrijf je je stijl van koken?
“Modern klassiek, zonder extravagantie. De jonge ‘hanen’ van vandaag koken helemaal anders, maar ik blijf trouw aan de klassieke keuken zoals ik die geleerd heb. Ik volg in de eerste plaats mijn klanten. Zij komen hier met een bepaald verwachtingspatroon en je moet hen geven wat ze verlangen. Overigens denk ik dat de gastronomie opnieuw zal terugkeren naar de klassieke keuken.

Mensen willen een mooi stuk vis of vlees op hun bord. Geen schilderijtje met producten die twee keer niks kosten. Ofwel steek je je geld in de producten, ofwel in het personeel om de rauwe bietjes en de pureekes mooi op de borden te dresseren. Op het einde van de rit betaal je zo meer voor je personeeel dan voor je grondstoffen.”

Gebruik je lokale producten?
“De rage van het lokaal koken vind ik eerlijk gezegd een beetje larie en apekool. Wat wil dat zeggen ‘lokaal’. OK, in de winter koop ik wel eens duifjes, patrijs of fazant van jagers uit de buurt. En natuurlijk gebruik ik ook Kempense asperges en serveer ik wel eens snoekbaars. Maar uiteindelijk kan je een restaurant niet bevoorraden met alleen maar lokale producten.  Wat je moet hebben, zijn goede leveranciers en die heb ik.”

Met hoeveel mensen werk je?
“Zes, vier in de keuken en twee in de zaal.”

Klopt het dat het moeilijk is om nog gemotiveerd personeel te vinden?
“Wat mij betreft, zeker niet. Ik ben alleenstaand dus moet ik beroep doen op medewerkers om zijn zaak te laten draaien. Het komt er op aan om mensen correct te behandelen én correct te betalen, dan zijn er geen problemen. Ze werken bij mij veertig tot maximaal vijftig uur per week, niet meer. Dertig jaar geleden stonden we soms zestig uur in de keuken en hadden we maar één dag per week vrij.

Je moet vooral begrijpen dat de jongere generatie niet alleen uit is op geld, ze willen ook vrije tijd en de kans om die tijd kwalitatief in te vullen. Als een jonge medewerker komt vragen om eens een avondje vrij te krijgen, omdat hij of zij naar een uitzonderlijk concert wil, dan moet je kunnen. Ben je daar niet soepel in, dan blijven ze niet.”

Wat is voor jou het belangrijkste pijnpunt in horeca?
“We worden veel te zwaar belast. Men zou een ander systeem moeten vinden voor de sociale lasten. Een restaurant is geen fabriek waar iedereen op het ritme van de band werkt. Op sommige ogenblikken is het hier superdruk, op andere dan weer rustig. Soms is er dus personeel die weinig om handen heeft en dat is niet rendabel. Het systeem zou moeten versoepeld worden.”

Je bent Meesterkok? Wat verwacht je van de vereniging? Kunnen de Meesterkoks wegen op de besluitvorming?
“Vandaag wellicht nog niet, maar straks ongetwijfeld. De vereniging was ooit heel sterk maar is een tijdje weggedeemsterd. Nu is er opnieuw een drive gevonden, een nieuwe élan. Ongetwijfeld krijgen we daardoor meer invloed.”

Waarom ben je met gastenkamers gestart?
“Zoals je ziet is het hier een behoorlijk groot ‘spel’ (lacht). Het was een zware investering. In de eerste jaren kreeg ik de avonden tijdens de week niet goed gevuld, de weekends dat liep wel heel vlot. Ik besloot toen om gastenkamers in te richten. Er zijn er nu zes en dat marcheert prima. In de week zijn het meestal zakenmensen die hier logeren. De weekends komen er fietsers, golfers,… er is een golfcourt vlakbij.”

Ongetwijfeld ben jij de enige chef in België die ook boten verhuurd!

“Eentje maar (lachend).  Het jacht ligt in Oostende en als het even kan – en dat is jammer genoeg niet zo vaak – ga ik wel eens mee. “

Uitstekende ‘quality time’?
“Inderdaad. Hoe je het ook draait of keert., een hotel-restaurant runnen betekent keihard werken en pakken stress. Wat ik in de loop der jaren geleerd heb, is om af en toe afstand te nemen van de zaak en tijd uit te trekken om te ontspannen en te genieten. Vroeger ging ik vaak golfen, nu is vissen een passie geworden. “

Wat was je mooist eetmoment?
D”at zijn er heel veel. Voor mij is het niet zozeer het eten dat belangrijk is – natuurlijk moet dat lekker en kwaliteitsvol zijn – maar het zijn de mensen waarmee je eet, je gezelschap. Als je met zijn twee aan tafel zit te ruzieën, dan trekt het eten gegarandeerd op niks! Ben je in goed gezelschap en de sfeer is aangenaam dan is het eten top.”