The Mastercooks of Belgium

Eric Pankert

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Pankert Eric
Zur Post
Hauptstrasse, 39
4780
Saint-Vith
T: 32 00 (0)80228027 F: 32 00 (0)80229310 E: info@hotelzurpost.be W: www.hotelzurpost.be

gesloten op zondagavond, maandag en dinsdagmiddag

Interview 

Eric Pankert: “Respect voor traditie combineren met vernieuwing”

In het lijstje van Meesterkoks is chef Eric Pankert van Zur Post in Sankt Vith een unicum. Hij is immers de enige Duitstalige chef in het gezelschap. Duitstalig jawel maar ook volbloed Belg want hij spreekt vloeiend Frans en Nederlands. Wat chef Eric Pankert ook uitzonderlijk maakt, is dat hij in de voetsporen van zijn vader is gestapt.

Waarom ben je Meesterkoks geworden?
Eric Pankert: “Om twee redenen. Mijn vader is altijd Meesterkok geweest. Ik vind traditie bijzonder belangrijk. Bovendien is het zo dat ik de enige Duitstalige Meesterkoks ben. Zonder mij zou het kleine Duitstalige deeltje van België niet vertegenwoordigd zijn. Wat jammer zou zijn want de streek van Sank Vith is niet alleen heel mooi, maar heeft ook veel te bieden op gastronomisch gebied.”

Hotel Zur Post heeft een lange geschiedenis. Het wordt sinds jaar en dag – 1930 om precies te zijn – geleid door de familie Pankert. Het lag wellicht dan ook in de lijn van de verwachtingen dat je je vader, een gerenommeerd chef met twee Michelinsterren, zou opvolgen.

“Hotelschool volgen was inderdaad een evidentie, maar het betekende nog niet dat ik het restaurant zou overnemen. Ik ben wel altijd van plan geweest om carrière te maken in wat ik deed. Dat heb ik mee van mijn vader. Hard werken en vooral altijd beter willen worden, zat in zijn genen.

Beter willen worden, betekende dat ik meteen na het behalen van mijn diploma naar Duitsland vertrok om in een driesterrenrestaurant in Dusseldorf te gaan werken. Toen ik er vertrok, hebben ze wel hun derde ster verloren maar dat komt niet door mij (lacht).”

De volgende stap in je carrière was Gent?
“Ik heb een jaar gewerkt bij banketbakker Damme. De oude mijnheer Damme was een fantastisch man. Niet alleen heeft hij me bijzonder veel geleerd, ik hield ook van hem als mens. Vandaag komt hij nog steeds bij ons eten. Hij is absoluut een van mijn mentoren.”

De volgende naam op je parcours is ook niet van de minste.
“Van Gent ging het richting Parijs waar ik mocht meedraaien in de keuken van Joël Robuchon. Hij behoort tot de allergrootsten in de wereld. Daarna ben ik naar New York vertrokken waar ik twee jaar gewerkt heb in het restaurant Les Celibrités dat nu in handen is van Alain Ducasse.”

New York en chefs. Was de ‘big apple’ ook voor jou een ‘life changing expierence’?
“New York is een fantastische stad. Alle culturen zijn er aanwezig en de New Yorkers houden ervan verschillende culturen samen te voegen om er iets nieuws mee te doen. De stad is heerlijk cosmopolitisch. Je kan er producten, kruiden, specerijen,… vinden van overal in de wereld.”

Van New York terug naar Sank-Vith?
“In 2001 ben ik naar België teruggekeerd om naast mijn vader in de keuken te staan. De bedoeling was om eerst twee jaar mee te draaien naast hem. In 2003 hebben mijn vrouw en ik dan besloten om het restaurant en het hotel over te nemen.”

De overname ging gepaard met een ‘remake’ van Zur Post.
“We hebben meteen het interieur van het restaurant aangepakt. In 2005 werden de hotelkamers en dit jaar werd het restaurant heringericht. Vandaag kunnen we zeggen dat het Zur Post volledig ‘ons’ hotel en restaurant is.”

Waar haal je inspiratie voor je gerechten?
“Uit mijn ervaring. Het belangrijkste is echter wat ik van mijn vader geleerd heb, namelijk dat de smaak voor alles komt. Ik kijk niet eerst naar de decoratie van het bord. Ik kies eerst een goed stuk vlees of vis en kijk dan welke groenten erbij passen en welke saus. Zelf ben ik geen voorstander van borden die vol met puntjes en poederkes, een ‘dropke’ puree en piepkleine blaadjes. In die zin blijf ik de klassieke keuken trouw maar breng eigen toetsen aan te brengen. Ik hou van kruiden en specerijen van overal in de wereld.”

Heb je lievelingsproducten?
“Herfst en winter zijn natuurlijk de mooiste periodes voor ons want dan is er wild. Commercieel is het zeker interessant want veel mensen, van overal in België, komen naar Zur Post om wild te eten, maar ik hou ook persoonlijk erg veel van wild. Het is een prachtig natuurproduct dat zich schitterend laat verwerken tot gastronomisch hoogstaande gerechten.

Het seizoen komt voor mij altijd op de eerste plaats en verder probeer ik zo veel mogelijk te werken met lokale producten. Alleen is onze streek geen landbouwstreek. We halen onze gewone groenten wel van een bio-boer vlakbij. Er is een ongelooflijk verschil in smaak tussen bio-wortels en industrieel geteelde wortels. Telers van speciale groenten zijn er niet in de buurt, die betrek ik bij leveranciers die ik reeds jaren ken en vertrouw. Wat we natuurlijk wel hebben, is prachtige forel. Ook een heerlijk product om mee te werken.”

Wat waren je mooiste eetmomenten?
“Recent heb ik schitterend gegeten bij in Restaurant  Slagmolen in Opglabbeek. Chef Bert Meeuwis huldigt net als ik het principe dat smaak het allerbelangrijkste is. Zijn borden zijn zeer mooi gedresseerd, maar niet overdreven. In de Ardennen is Le Table de Maxime een van mijn favorieten. Chef Maxime Collard is volgens mij goed op weg om een tweede Michelin-ster te halen.”

Hoe zie je de evolutie van de gastronomie in België?
“Ik ben nu vijfenveertig. Er komt een heel nieuwe generatie aan van dertigers met zeer veel talent. OK, ze maken volgens mij nog fouten door teveel ‘poederkes’ en dergelijke te gebruiken en soms te uitdrukkelijk voor de show te gaan, maar dat verandert wel. Als je wat ouder bent, ga je meer naar de essentie dan naar het uiterlijke.

Ik ben ervan overtuigd dat we boeiende gastronomische tijden tegemoet gaan.”

Interview Tine Bral