The Mastercooks of Belgium

Eric Martin

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Martin Eric
Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier, 83
5580
Lavaux-St-Anne
T: 32 00 (0)84 38 88 83 F: 32 00 (0)84 38 88 95 E: info@lemonnier.be W: www.lemonnier.be

gesloten op dinsdag en woensdag

Interview 

Wat heeft er u toe gebracht om u bij de Meesterkoks aan te sluiten ?
Vroeger zag ik er de noodzaak niet van in om me bij een vereniging aan te sluiten. Maar nu wel, om mijn beroep te verdedigen. Maar al te dikwijls worden we door de overheid genegeerd, ze zien  het moeilijke werk van onze leveranciers niet die op alle niveaus zwaar worden belast. Ze begrijpen de toegevoegde waarde niet die wij koks aan ons land geven. Daarom is het belangrijk om een representatieve vereniging te hebben: een vereniging die onze belangen verdedigt. Bij de Meesterkoks zijn 80% van de topkoks vertegenwoordigd: zonder die kracht zouden we ons nooit kunnen laten horen. Vandaag is het trouwens niet mogelijk dat ieder voor zich blijft werken. Zeker voor chefs zoals wij, die in de Ardennen wonen en werken, ver van de media, maar ook ver van klanten uit het noorden. Zij kunnen zich niet altijd voorstellen dat wij hier ook in moderne omstandigheden werken.

Welke kwaliteiten moet een Meesterkok hebben ?
De kwaliteiten die nodig zijn staan in het Charter van de Meesterkoks. Het vraagt een totaal engagement om gastronomie van topniveau te brengen, zowel kwalitatief als wat het respect voor de producten en de klanten betreft. Dat zijn zaken waar ik bijzonder veel belang aan hecht. Men moet zich engageren voor zijn klanten en op alle gebied ernstig en met respect werken.

Wat denkt u over de Belgische gastronomie ?
Onze keuken is niet alleen een van de rijkste van Europa maar ook een van de minst dure, de prijs/kwaliteitverhouding wordt hier tot de allerbeste gerekend. In Frankrijk bijvoorbeeld zijn de toprestaurants veel duurder. Bovendien zijn onze koks zeer nieuwsgierig, ze staan open voor wat elders gebeurt. Hoewel ik in de Ardennen woon, ver weg van alles zoals sommigen zeggen, heb ik vijf jaar geleden al bij Noma gegeten. Vergeleken met Wallonië trekken de meeste Vlaamse koks de keuken naar boven maar daartegenover staat dat er heel veel uniformisering was. Velen kookten er zoals Bart de Pooter of Peter Goossens, maar dat begint te veranderen.

Wat zijn uw inspiratiebronnen ?
Het zijn altijd producten of een bezoek aan een producent die me inspireren en die de kaart bepalen. Ik kan ook geïnspireerd worden door een product dat in een restaurant op een andere manier is verwerkt en dat ik op mijn manier zal brengen.
Wat is tot nu het hoogtepunt van uw carrière.
Zonder twijfel de verhuis van het kasteel van Lavaux-Sainte-Anne naar dit huis in het dorpscentrum. Dat was op 15 december 2004. Na twee jaar was ik me ervan bewust hoezeer het klassieke kader van het kasteel me in een keurslijf had gezet. Hier kan mijn keuken zich veel beter uitdrukken. Het hedendaagse kader van Maison Lemonnier, dat minder imposant is dan in het kasteel, heeft me echt bevrijd.
U hebt een sterke persoonlijkheid, maar dat belet u niet om veel aandacht te besteden aan andere mensen zoals de producenten van uw regio. Zijn ze onmisbaar voor u ?
Ze zijn even onmisbaar als mijn streek dat is. Zonder hen zou ik nooit hetzelfde kunnen doen, en zou mijn creativiteit totaal anders zijn. Voor geen geld ter wereld zou ik de Ardennen willen verlaten. Het belet me echter niet om aandacht te hebben voor wat elders gebeurt. Ik zal ook nooit aarzelen om me te verplaatsen en andere mensen te ontmoeten.

Wat is uw lievelingsproduct en wat is uw favoriete seizoen ?
De jeneverbes en … hooi. Dat zijn natuurlijke wilde elementen waarmee ik al jaren werk. Ze illustreren het belang dat ik hecht aan mijn contact met de natuur. Uiteraard zijn er ook enkele signatuurproducten zoals asperges uit Paliseul. En in de maand mei werk ik met geit, wat eerder zeldzaam is in België. De geiten komen van kwekers uit de streek. Ik heb mijn collega’s Christophe Pauly en Pierre Résimont voorgesteld om ook met deze geiten te werken. Het is best mogelijk dat je ze binnenkort op hun kaart vindt. Uiteraard op hun manier bereid. Zo zie je dat in de keuken niets wordt uitgevonden. Er worden enkel wat komma’s aangebracht.
Ik hou van alle seizoenen, maar ik heb wel een boontje voor de periode tussen mei en juni wanneer de natuur volop ontwaakt.

Wie bewondert u het meest in uw vak. Hebt u een meester in het hoofd ?
Ik vind dat er in België veel kanjers van chefs zijn zoals Lionel Rigolet, bij wie ik onlangs beter heb gegeten dan in een driesterren restaurant in Frankrijk. Ik waardeer ook erg het werk van Christophe Hardiquest en ik heb echt veel bewondering voor Bart de Pooter. Het zijn wel stuk voor stuk drie heel verschillende chefs. 
Een grote meester is alleszins Michel Bras, zowel voor zijn charisma als voor zijn discretie. Ik voel me zeer verwant met zijn ideeën, van de manier waarop hij dezelfde dingen deelt met zijn zoon zoals ik dat doe.

Is er veel verschil tussen u en uw zoon ? Zijn jullie complementair of zijn er eerder generatieverschillen ?
Tristan heeft veel respect voor mij. Bovendien zie ik hem rijpen in zijn werk, hij wordt vrijer en ontwikkelt zich meer en meer. Hij heeft meer waardering voor kooktechnieken dan ik omdat hij hotelschool heeft gedaan. In de school leer je de methodieken. Wij zijn zeer complementair en erg blij om te kunnen samenwerken.

Met wie zou u eens graag uit eten gaan, een historische figuur, een ster, prins of prinses, artiest… ?
Enkel met Michel Bras. Die wil ik wel eens zien eten. Omdat ik het belangrijk vind om te zien hoe mensen eten. Om te kijken waarmee ze beginnen, de manier hoe ze wijn kiezen, hoe ze gerechten en wijn combineren. Dat helpt me om de mensen nog blijer te maken en om hun nog meer respect te hebben voor hun eigen smaken en wensen. We koken immers om de mensen te plezieren. In feite zijn wij niets meer dan handelaars in geluk.