Eric Fernez

Waarom ben je kok geworden en wat zijn tot nu de belangrijkste momenten van je carrière?

Zo lang ik me kan herinneren heb ik nooit een ander beroep willen uitoefenen. Al van toen ik jong was, dacht ik aan niets anders. Ik dacht zelfs dat er geen ander beroep dan kok was. Als ik terugkijk naar de belangrijkste momenten van mijn carrière dan vind ik die zowel in mijn privéleven als in mijn professionele leven. Op persoonlijk gebied is dat de geboorte van mijn dochter Emilie en professioneel is dat de komst van de eerste ster.

Waarom heb je beslist om lid te worden van de Mastercooks ?

Ik werd daarvoor gecontacteerd door Frank Fol, de voorzitter. En ik werd ondersteund door mijn peters, twee andere Mastercooks van de regio: Luc Broutard (La Table du Boucher) en Didier Bernard (Les Gourmands). Wat me heeft gemotiveerd? Het partnership met andere chefs en de synergie met de collega’s.

Wat zal dit lidmaatschap je opbrengen?  

Voor mij persoonlijk? Je hoopt altijd dat het een effect zal hebben op de klanten. En dat we nieuwe klanten kunnen aantrekken, zodat zij promotie kunnen maken voor de mensen die onze zaak niet kennen. Maar ook is het vooral en naar mijn gevoel een erkenning van de collega’s en het beroep in het algemeen. Dat telt voor mij nog meer dan al de rest.

Verdedig je gemeenschappelijk waarden met de vereniging. En welke?

Mijn waarden, en vooral mijn sterkte, is altijd de kwaliteit van mijn producten geweest en voor alles het respect voor hun smaak. Bovendien moet je, en dat is noodzakelijk, discipline hebben, zowel in de manier hoe je je gedraagt als in de manier van werken. Dat zijn evidente en logische waarden die vanzelfsprekend gemeenschappelijk zijn.

U hebt een dochter en een schoonzoon die in uw voetsporen volgen. Hoe belangrijk is de overdacht van het beroep voor u?

We weten allemaal dat dit een zeer moeilijk en een soms zelf weinig benijdenswaardig beroep is. Belangrijk vind ik dat je het èchte beroep van chef uitoefent, en dan bedoel ik de echte keuken en vooral geen half afgewerkte producten kopen. En dat begrip is bij ons goed opgevolgd. Uiteraard ben ik ook zeer fier op mijn dochter en het werk dat ze doet.

Sta je nu op het toppunt van je carrière nu je de prestigieuze titel van Chef van het Jaar van Gault&Millau 2018 (17,5/20) kreeg en een al even prestigieuze tweede ster? Of heb je nog een geheime droom of een project dat je wil realiseren?

Ik, aan de top beland? Absoluut niet. Ik heb eerder de neiging om te zeggen dat je zo lang je chef bent ook een leerling blijft, want er valt altijd iets te leren. Ik denk dat ik daar dagelijks naar leef en permanent vragen stel. Algemeen beschouwd vind ik bescheidenheid dan ook zeer belangrijk.

Hoe ziet u de toekomst van het ondernemerschap in de horeca ?

De toekomst die ik zie is heel ingewikkeld. Je moet al heel gepassioneerd zijn om te groeien in deze economische conjunctuur en actuele politiek. Als je in dit beroep wil ondernemen, maar niet gepassioneerd bent, dan heeft het geen zin om ermee te beginnen. Daarom zeg ik aan de jonge ondernemers die willen starten: blijft klein, werk met twee als koppel en met weinig personeel. Op die manier zullen ze minder te maken hebben met alles wat ingewikkeld is in het uitbaten van een onderneming. Ze hebben op die manier meer kans om in de schaduw te blijven van de economische pollutie van het land. Naar mijn gevoel worden alle mensen die van bij de start goede intenties hebben, opgevreten door hun carrière. Ik zie ze elke dag en het is echt beklagenswaardig.

Streeft u met uw werk en uw bedrijf voor een zeker behoud van ons patrimonium, zowel culinair als wat het milieu betreft? En indien ja, wat en hoe?

Uiteraard, maar ik vind dat we te weinig gewicht in de schaal kunnen leggen tegen het fenomeen van de slechte voeding. We zijn in de minderheid om het tegen dit fenomeen op te nemen. Er zijn acties die mensen motiveren om meer groenten te eten, om de herkomst van hun voeding te leren kennen, om alert te zijn voor de bescherming van het milieu. Het zijn zeer mooie pogingen, maar jammer genoeg zijn we nog ver van een welslagen.

Nu een meer persoonlijke vraag. Je hebt de kans om te koken voor een vermaard iemand, of iemand die je dierbaar is of voor een eenvoudige anonieme klant. Wie kies je en wat kook je voor deze persoon?

Dan zeg ik meteen Gérard Depardieu. Omdat hij het archétype is van de levensgenieter en bovendien zeer talentvol is en uitblinkt in zijn vak. Op een dag heb ik in D’Eugénie à Emilie een reservatie ontvangen op zijn naam, maar die werd geannuleerd. Dat is jammer maar misschien heeft hij op een dag een andere gelegenheid om bij ons te tafelen. Ik maak voor hem een mooie gebraden Bressekip.

En als je persoonlijk wordt uitgenodigd voor een diner waar je naar uitkijkt. Met wie wil je dan gaan tafelen en waar? En herinner je je misschien nog een bijzondere maaltijd met iemand die je is bijgebleven?

In het Elysée met Macron! Hoewel ik de voorkeur geef aan Chirac en Mitterand! Mijn laatste uitstekende herinnering gaat terug naar 2018 in Parijs. Het was de gelegenheid voor de jaarlijkse bijeenkomst van de Union des Crus Classés de Graves de Bordeaux. En het was Guillaume Gomez, de chef van het Elysée, die de maaltijd bereidde. Dat was voor mij een grote les in de klassieke keuken en in nederigheid. Gomez is buitengewoon, hij is echt een hele grote. Ik had de gelegenheid om met hem over zijn gerechten te praten en ik hield daar een bijzondere herinnering aan over. Dit jaar, ter gelegenheid van dezelfde maaltijd, zal ik hem zeker terugzien. Ik kijk er al naar uit.

Wat zijn uw inspiratiebronnen? Is er een meester waar je naar opkijkt of een andere grote of kleine chef die je bewondert?

Drie Franse chefs die er jammer genoeg niet meer zijn, hebben me altijd geïnspireerd. Dat zijn Bernard Loiseau, een man die op mij een heel grote indruk heeft achtergelaten. Ook Paul Bocuse en Jean Ducloux (chef-eigenaar van Greuze in Tournus) blijven me inspireren.

Met welk product of ingrediënt kook je het liefst?

Varkensvlees in al zijn vormen: worst, ham, tong, carré, ...

Aan welk gerecht uit je jeugd heb je de beste herinneringen? En wat is uw signatuurgerecht?

Een Chateaubriand béarnaise. Dat was het lievelingsgerecht van mijn grootvader, de man van Eugénie. Ik was 7 jaar en ik herinner me nog heel goed dat ik dat gerecht met hem ontdekt in een sterrestaurant. En sindsdien hou ik daar een ongelooflijke herinnering aan over. Ik herinner het me nog alsof het gisteren was. Mijn signatuurgerecht als ik dat mag zeggen, of in dit geval toch het gerecht waarvan iedereen vindt dat ik het perfect maak, is de tong Fernand Point. Al mijn klanten houden ervan

Wat zal je nooit eten?

Om het even welk insect. Maar ook haring in alle vormen (rolmops, rauw, gerookt).

Daarentegen, waar zou je kilometers voor omrijden?

Voor verschillende producten zoals een gegrilde kip, een echte van bij Bocuse. Voor worst of cassoulet uit het zuidwesten of voor een tarbot mousseline, een gerecht waar ik in mijn restaurant voor vermaard ben, maar dat ik ook graag elders eet. Bijvoorbeeld voor de Belle Maraichère in Brussel. Maar het allerlekkerste was bij Pierre Romeyer, met natuuraardappelen, gedraaid en gekookt à l’anglaise, met mousseline saus. Het is een gerecht dat ik zo’n 34 jaar geleden bij Pierre Romeyer als tweede voorgerecht heb gegeten. Ik herinner me ook zijn truffel in papillotte, van zijn patrijs… Eigenlijk herinner ik me heel goed alles wat ik gegeten heb bij de grote chefs waar ik in België en Frankrijk heb gegeten… ik heb echt een geheugen voor gerechten.

En wie kookt er bij u thuis?

50/50 met mijn vrouw. Maar als zij kookt dan moet ik niet helpen, want dat heeft ze absoluut niet graag.

Waar ga je over het algemeen graag eten? In een gastronomisch restaurant, een bistro, een restaurant met een buitenlandse keuken, een brasserie?

Ik heb een voorkeur voor bistrots en voor de klassieke traditionele keuken.

Wat was de laatste ‘grote’ maaltijd die je hebt genoten?

In 2018 bij Arnaud Donckelé in St-Tropez, voor de precisie en de grandeur van de producten. Dat was een feeërieke maaltijd, sinds vorig jaar heb ik niets beter gegeten. In België heb ik ook erg genoten van Little Paris in Waterloo. Dat was een prachtige maaltijd! En binnen enkele dagen vertrek ik op vakantie naar Frankrijk en wil ik uiteraard, zoals elk jaar, een kleine gastronomische toer doen langs enkele mooie huizen. Ik laat mijn familie thuis en dan ga ik bij een of andere grote chef eten die ik voor mijn vertrek heb geselecteerd. Ik ga graag alleen op restaurant! Dat heb ik al heel mijn leven gedaan!

Hoe kijkt u naar uw carrière en vooral naar uw successen en andere erkenningen die u vooral zo laat in uw professioneel leven hebt ontvangen?

Ik denk dat ik zowel trots als ongerust ben. Ongerust omdat alles laat komt. Ik werk veel maar ik word ook moe, vandaar het dilemma: ga ik verder tot het uiterste of ga ik op de rem staan. Maar er wordt veel gepraat over ons. Ik denk dus dat het nog niet het moment is om af te remmen. En zelfs al ben ik soms een beetje ongerust, alles is onder controle. Dus is er zeker geen sprake om te stoppen nu we nog altijd op de goede weg zijn.