The Mastercooks of Belgium

Eddy Münster

MasterCooks - Top Restaurants
Munster Eddy
Wine in the City
34, Place Reine Astrid
1090
Bruxelles
T: 32 00 2 420 09 20 E: info@wineinthecity.be W: www.wineinthecity.be

Winkel open van dinsdag tot zaterdag van 10.30 uur tot 18.30 uur.
Restaurant open ’s middags in de week en enkel op vrijdagavond.

Interview 

Eddy Münster is sinds mei 2014 een van de nieuwe Meesterkoks. Zijn parcours is vrij ongebruikelijk. Hij volgde hotelschool in de Ceria, werkte een tijdlang als kok en startte dan met Wine in the City, een wijnwinkel in Jette. Daar keerde hij terug naar zijn eerste liefde. Naast de verkoop van een mooi assortiment wijnen van kleine domeinen kan je er immers ook uitgebreid tafelen.

U hebt een wel erg ongewoon parcours. Hoe is dat gegaan?
Ik heb mijn vorming gehad aan het Ceria waar ik in 1991 ben afgestudeerd. Daarna heb ik in verschillende restaurants gewerkt zoals bij Jean-Pierre Bruneau, la Maison du boeuf (Hiltonhotel), Trèfle à 4, la Roue d’Or en in les Capucines. In 1993 heb ik mijn eerste restaurant geopend in Elsene, dat was Le Petit Sauvage. Ik heb toen ook le Bobbenotj in Anderlecht overgenomen. Le Petit Sauvage heb ik verkocht in 2001 toen mijn eerste zoon werd geboren en le Bobbenotje in 2003, bij de geboorte van mijn tweede zoon. Daarna ben ik verdeler van wereldwijn geweest. Tot in 2006. Dat was een job met uren die gemakkelijker aan een familieleven waren aan te passen. Ik heb me toen ook beziggehouden met de wijn en spijs combinatie voor de Jongerenweek die door de Meesterkoks werd georganiseerd. In 2006, heb ik Wine in the City uitgedacht en ontwikkeld, een wijnwinkel die ik in het noorden van Brussel installeerde, op het Koningin Astridplein in Jette, beter gekend als de Place du Miroir. Daar was nog geen enkele wijnwinkel van dit soort.

Hebben er altijd gerechten op de kaart van Wine in the City gestaan?
Ja, al sinds de opening hebben wij tapas geserveerd. Kaas, kleine gerechtjes en fijne vleeswaren als hapjes bij de wijndegustaties. Beetje bij beetje kwam het idee om proefavonden te organiseren waarbij ik de wijnen zou begeleiden met meer uitgebreide bereidingen.
Het begon met een wijn-en-spijsavond voor een vijftiental vrienden. Die vonden het zeer geslaagd en wilden nog meer van dat. Zo is het idee beginnen circuleren. De mensen hadden zeer snel door dat ik bij Jean-Pierre Bruneau had gewerkt. En toen was het hek van de dam en kwamen ze steeds met meer. Ik heb me toen afgevraagd of ik wel op dezelfde sporadische manier zou verder gaan, of dat ik met een volwaardige restauratie zou starten. Ik heb er niet lang over na moeten denken. Want mijn vrienden, de 15 van de eerste avond, hebben niet geaarzeld om mij onder druk te zetten, om mijn vak als kok terug op te nemen. En zo kan ik nu in Wine in the City mijn twee beroepen combineren. Ik heb zowel contact met de mensen in de winkel als aan mijn fornuis. De keuken is immers in de winkel geïnstalleerd.

Het succes en een Bib gourmand zijn u vrij snel gevolgd?
Inderdaad. Mijn vrienden zorgden voor de mond tot mond reclame. Die werd opgepikt en doorgegeven door de nu gesloten traiteur La Pomme, die zeer bekend was op de Place du Miroir. En zo zijn de mensen beetje bij beetje uit de rand en de vier hoeken van Brussel beginnen komen. Jean-Pierre Bruneau, met wie ik een zeer goed contact onderhield, is zelfs een vaste klant geworden. Nu zitten we elke middag van dinsdag tot vrijdag volzet. En sinds de Bib gourmand die we in november 2013 kregen, ook elke vrijdagavond. We adviseren onze klanten nu zelfs om op voorhand te adviseren. We hebben achteraan in de winkel maar enkele tafels ter beschikking. Wij gaan trouwens de locatie van de keuken, die integraal deel uitmaakt van de winkel, wijzigen om een beetje plaats te winnen, want het is echt smalletjes.

Wat voor soort keuken serveert u?
Een keuken van de vroegmarkt waar ik elke dinsdag en donderdag om 4 uur ’s morgens naartoe ga. Net zoals Jean-Pierre Bruneau. Mijn kaart is dus echt geïnspireerd op wat er op de markt aanwezig. Ik zou me trouwens stierlijk vervelen als ik mijn gerechten niet aan het marktaanbod zou kunnen aanpassen. Ik heb dus een kleine kaart die echter zeer gevarieerd is, gebaseerd op verse producten, en die ik twee tot drie keer week wijzig. Bovendien zijn de prijzen zeer toegankelijk. Daardoor kregen we ook een Bib Gourmand van Michelin.

Blijft u democratische prijzen hanteren nu u lid van de Meesterkoks bent geworden?
Mijn lidmaatschap heeft onze prijzenpolitiek niet verandert. Ik serveer nog altijd een driegangen menu aan €30 en een viergangen menu, de bib Gourmand, voor €35. Het vijfgangen menu aan €40 kreeg nu de naam Menu Mastercooks! Deze vrijdag bijvoorbeeld, bestaat het viergangen menu uit een voorgerecht van gebakken Jakobsnoten, met groene en witte asperges en een espuma van basilicum. Als hoofdgerecht met truffelhoning gelakte eendenborst en seizoengroenten gevolgd door een kaasassortiment. En als dessert een chocoladesablé met limoencrème.  Als je wijnen in de winkel koopt en in het restaurant drinkt dan moet je rekenen op een kurkrecht van € 10 euro. We hebben zo’n 500 referenties en ook een 15-tal wijnen die per glas te verkrijgen zijn: iedereen vindt dus zijn gading.

Wat zijn de andere signatuurgerechten?
De vitello tonato rosé is heel succesvol, maar ook de millefeuille van eendenlever en gerookte paling die als zeer origineel en gedurfd wordt beschouwd. Ik heb een voorkeur voor combinaties die de gebaande paden verlaten zoals pruimen die ik bereid met cantharellen. Ik stel ook heel graag een uitgebreide variëteit aan groenten voor.

Wat zijn andere goede redenen om naar uw zaak te komen?
Uiteraard de wijn: wijnen van kleine wijnbouwers, van kleine nog onbekende domeinen die je wil ontdekken en die de rode draad blijven van Wine in the City. Ik zorg er ook voor dat ze prominent aanwezig zijn en tot in de details worden aanbevolen bij de gerechten die ik bereid. Ook organiseren we op zaterdag thematische proeverijen zoals voor onze 7de verjaardag (op 7 juni 2014) waar Italiaanse wijnen en Italiaanse gerechten worden gecombineerd. Regelmatig ontvangen we wijnbouwers die hun producten en hun streek komen voorstellen. We organiseren ook regelmatig privé proeverijen met maaltijden voor kleine groepen van 26 tot 33 mensen. Nieuw is dat we ook een geklimatiseerde sigarenkast hebben met enkele iconische namen die de kenners zeer waarderen.

Wat heeft uw lidmaatschap bij de Vereniging van Meesterkoks u al bijgebracht
Ik ben nog maar zeer recent lid. Het is nog te vroeg om er nu al iets over te zeggen. Maar ik ben wel zeer bij dat ik deel uitmaak van de vereniging. Ik hoop dat ze me aardig wat mooie dingen kan bijbrengen, want de vereniging evolueert zeer goed en is zeer dynamisch geworden.

Welke waarden verdedigt u?
Je moet respect hebben voor de klant en voor zijn geld. We vergeten wel eens dat de mensen moeten werken om zich een tafel te kunnen permitteren in een restaurant. Het is ook voor ons een opportuniteit dat ze voor onze zaak kiezen. We moeten dus niet alleen onze gerechten verzorgen, maar ook de ontvangst en de bediening. En wat de service naar de klant betreft zijn dit de belangrijkste elementen: het product, een professionele service en kwaliteitswijn.

Wat zijn de belangrijkste kwaliteiten van een keukenchef?
Integriteit, zoals Jean-Pierre Bruneau dat heeft. Hij heeft veel heeft bijgedragen aan onze keuken. Hij is iemand voor wie ik heel veel respect heb. Andere belangrijke kwaliteiten zijn het respect voor de producten, voor de mensen en de attentie die je voor hen moet hebben.

Is er een gerecht waarvoor u een omweg zou maken?
Kalfstong in Maderasaus. Het is een gerecht uit vroegere tijden die je nu nog maar moeilijk vindt.

Door wie bent u kok geworden?
Ik wilde al kok worden toen ik nog maar 12 jaar oud was. Ik heb nog altijd mooie herinneringen aan de Noorse omelet die mijn vader op zondag maakte. Mijn zonen, de oudste wordt binnenkort 13 jaar, zijn nu al liefhebbers van een goede keuken. De oudste neem ik trouwens regelmatig mee naar uitstekende restaurants. Jong geleerd, is oud gedaan.

Tekst: Joelle Rochette. Vertaling: Marc Declercq