The Mastercooks of Belgium

Dirk Vandendriessche

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Vandendriessche Dirk
Les Cuisines Bruxelloises
Avenue Jean-Joseph Crocq 21
1020
Bruxelles
T: 32 00 (0)496 73 13 95 E: dvandendriessche@restobru.be W: www.lescuisinesbruxelloises.be
Interview 

“Evenwichtige voeding en respect voor het milieu. Ook als je meer dan 10.000 maaltijden per dag bereid.”
Dirk Vandendriessche omschrijft zichzelf als een ‘all rounder’, iemand die zich niet vastpint op een bepaalde kookstijl of trend maar een breed palet aan gerechten kan aanbieden aan zijn publiek. Als traiteur en ‘chef aan huis’ schikte hij zich 15 jaar lang naar de wensen van zijn klanten. Nu is hij chef van de collectiviteitskeuken ‘De Brusselse Keukens’. Daar coördineert hij ook het project “’Chef op School” en workshops voor de kinderen van de lagere scholen van de stad Brussel. 

Kom je uit een horeca-familie? 
“Absoluut niet. Niemand in de familie werkte in de horeca, maar er werd thuis altijd zeer goed gekookt. Op mijn veertiende heb ik mijn ouders verteld dat ik kok wou worden. Ze hadden er absoluut geen bezwaar tegen, ik mocht doen wat ik wou.

Waar liep je school? 
“Mijn opleiding heb ik gevolgd in de hotelschool van Oostende. Na mijn diploma heb ik nog een extra jaartje hotelmanagement gevolgd, maar dat was absoluut niet mijn ding. De omgeving waar ik mij het best voel is de keuken. Dat was toen zo en nu nog steeds. Eerst werkte ik een jaartje in de keuken van de Holliday Inn in Diegem en daarna in de Comme Chez Soi.”

Een wereld van verschil! 
“Ik wist dat er een lange wachtlijst was, maar ik heb toch mijn kans gewaagd en gesolliciteerd. Een weekje later kreeg ik bericht van Pierre Wynants dat ik mocht beginnen. Ik was in de wolken.”

Mogen we Pierre Wynants als je grote leermeester vermelden? 
“Absoluut. Maar ik had er ook nog andere zoals Willy Roessems en Daniel Molmans, twee chefs die me de fijne kneepjes van het vak geleerd hebben. Op mijn lijstje mag ook de naam Wittamer niet ontbreken. Ik heb er stage gelopen om het maken van patisserie beter in de vingers te krijgen. “

Is er een groot verschil tussen de restaurantkeuken en de traiteurkeuken?

“Als traiteur moet je er altijd rekening mee houden dat je gerechten van A naar B moeten verplaatst worden. Ze moeten ook opgewarmd worden en soms zijn de omstandigheden niet ideaal om dat te doen. Als ik bij de mensen thuis ga koken, kan ik me wel meer permitteren.”

Heb je een eigen stijl van koken? 
“Je kan me best een ‘allrounder’ noemen (lacht). Ik kook graag Italiaans, Spaans en natuurlijk Belgisch-Frans. De Aziatische keuken ligt me iets minder. Als de klant me een gerecht vraagt dat ik niet ken, dan is het pas echt een uitdaging om het klaar te maken.

Ik maak graag uitstapjes naar andere kookstijlen, maar blijf toch trouw aan de klassieke keuken. Dat is en blijft volgens mij de basis. Trends komen en gaan. Wie spreekt er nu nog van de ‘nouvelle cuisine’ en in 2019 nog van de moleculaire keuken?”

Is het voor jou belangrijk om lid te zijn van de Meesterkoks van België?
“Het voelt bijzonder goed om al sinds 2012 deel uit te maken van een vereniging die de gastronomie, met hoofdletter, hoog in het vaandel voert. Het is ook bijzonder verrijkend en aangenaam om je collega’s chefs te kunnen ontmoeten. De Meesterkoks vormen een hechte groep.”

Waar haal je de ‘drive’ om er te blijven voor gaan? 
“Het leuke aan dit vak is dat je steeds nieuwe dingen kan proberen. Ik experimenteer bijzonder graag en mijn vrouw en kinderen zijn dan de proefpersonen (lacht).
Ik doe mijn werk bijzonder graag. Moest dat niet meer zo zijn, dan zou ik ermee stoppen.”

Ondertussen heeft je carrière een nieuwe wending genomen. Wat doe je nu?
“In oktober 2016 begon ik te werken voor De Brusselse Keukens omdat dit openbare bedrijf op zoek was naar een nieuwe culinaire adviseur. Als traiteur en chef aan huis begon ik een beetje stil te staan. Dus probeerde ik mijn geluk bij De Brusselse Keukens. Mijn kandidatuur werd meteen weerhouden. Tot nu heb ik geen gram spijt van mijn carrièreswitch en doe ik mijn werk met plezier. Het is dan ook zeer gevarieerd en ik kom constant nieuwe mensen tegen.

Werkt u ondertussen nog voor uw cateringbedrijf Tijm & Koriander?
Enkel wanneer ik een vraag krijg, en alleen maar tijdens de weekends en op feestdagen.

Kan je iets meer vertellen over de term ‘gemeenschapskeuken’ in het algemeen en ‘De Brusselse Keukens’ in het bijzonder?
De gemeenschappelijke keuken of collectiviteitskeuken is een keuken bestemd voor een groot aantal mensen en voor grote hoeveelheden. Je kan het niet vergelijken met de keuken van een restaurant waar je voor een beperkter aantal klanten werkt.  Wij bereiden 10.000 tot 15.000 maaltijden per dag.  Voornamelijk bestemd voor de kinderdagverblijven, de kinderen van de kleuter- en lagere school, voor patiënten van IRIS-noord, het net van de Brusselse openbare en universitaire ziekenhuizen, en ook nog voor de bewoners van de rust- en verzorgingstehuizen die voor een groot gedeelte in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest liggen.

Hoe kan je je baan omschrijven?
Het werk waarvoor ik werd aangenomen kan je verdelen in drie groepen.

Het eerste deel is gericht op de kinderen in de kinderdagverblijven en de scholen. Die bestaat uit het ontwikkelen van nieuwe menu-ideeën; het opmaken van de technische fiches van de recepten, het controleren of ze goed worden gerespecteerd en gewaardeerd, het creëren van nieuwe vegetarische gerechten,  een duidelijke trend van het moment, en natuurlijk ook om kinderen groenten te laten ontdekken en waarderen, waar ze niet altijd fan van zijn.

Het tweede deel bestaat uit de evenementen van de openbare diensten van de Stad Brussel of gezamenlijke partners. Voor deze groep heb ik een traiteurkaart ontwikkeld voor de recepties met koude buffetten, belegde broodjes, sandwiches, enz…

Als derde is er het project ‘Chef op school’ waarmee we kinderen meer bewust willen maken van een evenwichtige voeding en respect voor het milieu. Dat gebeurt op een speelse manier, tussen chef en kinderen. We laten zien dat deze keuken ook wordt bereid door echte koks. Het is belangrijk om dat aan de kinderen te tonen. Ter plaatse kunnen we hen leren gezond te eten met seizoensgebonden groenten en fruit.

In de praktijk leg ik hen alles uit, ik stel hen vragen, ik vertel hen over ons vak en over ingrediënten. Vervolgens maken we samen een soep die ze tijdens het middagmaal kunnen eten of een smoothie wanneer we in de namiddag onze workshop houden.  Ik praat ook over vis, over duurzame visvangst en over alles wat een gezond en uitgebalanceerd dieet maakt, gelardeerd met leuke didactische oefeningen voor iedereen. Het is niet eenvoudig, want je moet in klein uurtje over van alles praten, maar uiteindelijk zijn ze wel geïnteresseerd. Ook door mijn koksmuts die altijd indruk lijkt te maken. Ik krijg meermaals de vraag of ik van het programma Top Chef kom. “

Wat zijn de duurzame waarden die u in deze context verdedigt?
“We werken vandaag en meer en meer met producten uit de biologische landbouw. We proberen meer betrokken te raken bij dit proces. Dit ook door zoveel mogelijk afval te recycleren, waarbij we steeds meer het gebruik van plastic vermijden. Het is niet altijd gemakkelijk om alternatieven te vinden en de gewoonten in deze sector te veranderen, maar het is een grote uitdaging die we elke dag proberen op te nemen en verder te ontwikkelen.”

Wat is het project dat voor jou het belangrijkste is in de Brussels Keukens van dit moment?
"Chef op school" is een animatieproject dat ik echt leuk vind. Vooral door het contact met de kinderen en de leraren dat altijd anders is. Ik vind hun aandacht fascinerend. Zo heb ik ook een totaal nieuw facet van mijn werk ontdekt. Tegelijkertijd vind ik het nog altijd bijzonder leuk om nieuwe ideeën te geven, om nieuwe menukaarten te ontwikkelen. Dat is ook de basis van mijn werk waar ik nog steeds zo van hou.