The Mastercooks of Belgium

Dirk Vandendriessche

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Vandendriessche Dirk
Tijm&Koriander
Stokerijstraat, 23
1502
Lembeek (Halle)
T: 32 00 (0)2 361 5336 F: 32 00 (0)2 361 2641 E: tijmenkoriander@skynet.be W: www.tijmenkoriander.be
Interview 

“Als traiteur moet je een meester zijn in het improviseren”
Hij omschrijft zichzelf als een ‘all rounder’, iemand die zich niet vastpint op een bepaalde kookstijl of trend maar een breed palet aan gerechten kan aanbieden aan zijn publiek. Als traiteur en ‘chef aan huis’ schikt hij zich graag naar de wensen van zijn klanten. Dirk Vandendriessche is een chef die thuis is in veel keukens.

Waarom koos je ervoor om traiteur te worden en geen restaurant te openen?
Dirk Vandendriessche: “Tien jaar geleden moest mijn toenmalige werkgever de boeken neerleggen. Ik had de keuze tussen op zoek gaan naar een nieuwe werkgever of om als zelfstandige te beginnen. Een restaurant leek me om tal van redenen bijzonder lastig. De investering is hoog, de stress enorm en vooral het is moeilijk om goed en gemotiveerd personeel te vinden in de horecasector.

De andere mogelijkheid was traiteur worden en als ‘chef aan huis’ werken.”

Je kiest ervoor om zonder personeel te werken. Wordt het soms niet te veel?
“Ik aanvaard alleen contracten die ik aankan. Vijf per dag zou me niet lukken (lacht). Het is een bewuste keuze om kleinschalig te blijven.  Als er feesten zijn, is het natuurlijk vaak hectisch, maar dan volgt er meestal een kalmere periode.

Bij grotere opdrachten doe ik beroep op een interimbureau dat goed geschoold horeca-personeel kan leveren. Twee jaar geleden heb ik een menu klaargemaakt voor 470 mensen en alles is perfect verlopen.”

Kom je uit een horeca-familie?

“Absoluut niet. Niemand in de familie werkte in de horeca, maar er werd thuis altijd zeer goed gekookt. Op mijn veertiende heb ik mijn ouders verteld dat ik kok wou worden. Ze hadden er absoluut geen bezwaar tegen, ik mocht doen wat ik wou.

Waar liep je school?
“Mijn opleiding heb ik gevolgd in de hotelschool van Oostende. Na mijn diploma heb ik nog een extra jaartje hotelmanegement gevolgd, maar dat was absoluut niet mijn ding. De omgeving waar ik mij het best voel is de keuken. Dat was toen zo en nu nog steeds.
Eerst werkte ik een jaartje in de keuken van de Holleday Inn in Diegem en daarna in de Comme Chez Soi.”

Een wereld van verschil!

“Ik wist dat er een lange wachtlijst was, maar ik heb toch mijn kans gewaagd en gesolliciteerd. Een weekje later kreeg ik bericht van Pierre Wynants dat ik mocht beginnen. Ik was in de wolken.”

Mogen we Pierre Wynants als je grote leermeester vermelden?
“Absoluut. Maar ik had er ook nog andere zoals Willy Roessems en Daniel Molmans, twee chefs die me de fijne kneepjes van het vak geleerd hebben. Op mijn lijstje mag ook de naam Wittamer zeker niet ontbreken. Ik heb er stage gelopen om het maken van patisserie beter in de vingers te krijgen. “

Is er een groot verschil tussen de restaurantkeuken en de traiteurkeuken?
“Als traiteur moet je er altijd rekening mee houden dat je gerechten van A naar B moeten verplaatst worden. Ze moeten ook opgewarmd worden en soms zijn de omstandigheden niet ideaal om dat te doen.

Als ik bij de mensen thuis ga koken, kan ik me wel meer permitteren.”

Ga je vooraf langs bij de klanten om naar hun keuken te kijken?“Zeker. Ik wil weten welke toestellen zij in huis hebben, welke niet. Ik zorg er uiteraard altijd voor dat ik mijn eigen materiaal achter de hand heb, mocht er dan toch iets ontbreken.
Het is wel zo dat de privé-keukens steeds beter uitgerust zijn. Sommige van mijn klanten hebben prachtige keukens, waar het bijzonder aangenaam werken is. Inductie, stoomoven,…  uiteraard moet je geen professionele steamers verwachten.”

Je moet je wel steeds aanpassen aan de situatie

“Dat is nu net het leuke. En het spannende.” (lacht)

In een restaurant is het de chef die de gerechten kiest. Hoe gaat dat in zijn werk als je aan huis gaat koken?
“Alles gebeurt in overleg met de klant. Ik heb wel een breed palet aan gerechten die ik kan aanbieden, maar de klant heeft het laatste woord in alles. In een restaurant kan je natuurlijk zelf bepalen wat je wel en niet serveert en op welke manier je dat wil doen.

Heb je een eigen stijl van koken?
“Je kan me best een ‘all-rounder’ noemen (lacht). Ik kook graag Italiaans, Spaans en natuurlijk Belgisch-Frans. De Aziatische keuken ligt me iets minder.  Als de klant me een gerecht vraagt dat ik niet ken, dan is het pas echt een uitdaging om het klaar te maken.

Ik maak graag uitstapjes naar andere kookstijlen, maar blijf toch trouw aan de klassieke keuken. Dat is en blijft volgens mij de basis. Trends komen en gaan. Wie spreekt er nu nog van de ‘nouvelle cuisine’ en straks is ook de moleculaire keuken voltooid verleden tijd.”

Is het voor jou belangrijk om lid te zijn van de Meesterkoks van België?“Het voelt bijzonder goed om deel uit te maken van een vereniging die de gastronomie, met hoofdletter, hoog in het vaandel voert. Het is ook bijzonder verrijkend en aangenaam om je collega’s chefs te kunnen ontmoeten. De Meesterkoks vormen een hechte groep.”

Waar haal je de ‘drive’ om er te blijven voor gaan?
“Het leuke aan dit vak is dat je steeds nieuwe dingen kan proberen. Ik experimenteer bijzonder graag en mijn vrouw en kinderen zijn dan de proefpersonen (lacht).
Ik doe mijn werk bijzonder graag. Moest dat niet meer zo zijn, dan zou ik ermee stoppen.”