David Schulz
Eten is het toppunt van beschaving
David Schulz is een van de nieuwe kandidaat Mastercooks en een buitenbeen binnen de vereniging. Hij is een autodidact aan het fornuis en was in een vroeger leven filosoof, musicus en psycholoog. Hij wordt niet geremd door een opleiding en vindt dat geen nadeel. Het geeft hem een onbevangen kijk op het creëren van zijn gerechten waarin liefde voor de natuur, de seizoenen en het prikkelen van alle zintuigen subliem verwerkt worden.
Waarom ben je eigenlijk kok geworden?
David Schulz: “Uit liefde voor het koken. Je kan eten beschouwen als een basisbehoefte, maar ook als een vorm van ontwikkeling. Op een bepaald moment wordt het geen basisbehoefte meer, maar iets gastronomisch. Dan komen er meer dingen bij kijken. Ik zie eten als een vorm van menselijkheid. Als je met verschillende mensen met verschillende achtergronden aan tafel zit dan kan wat je op het bord brengt een rode draad vormen die al die mensen verbindt. Dat vind ik het toppunt van beschaving: de dialoog, gevoelens delen, begrip hebben voor elkaar maar het ook oneens zijn. Dat kan allemaal aan tafel, zolang het maar beschaafd gebeurt. Dan krijg je ontwikkeling. Daarom vind ik de zintuigen zo belangrijk. L’Air de Sens zie ik als een stopplaats waar je tot rust kan komen en waar je al het gejaagde en alle andere verstorende invloeden buiten houdt. En waar je tot een zintuiglijk nulpunt komt waarmee je je volop kunt concentreren op wat er op je af komt. Dat heb ik altijd in het achterhoofd gehad toen ik begon te koken. “
Hebt u totaal geen kookopleiding?
David Schulz: “Ik heb een tijdje in Clos St. Denis gewerkt. Dat was zeer interessant om technieken en discipline te leren. Maar daarna heb ik toch enkele maanden nodig gehad om de stijl die er wordt gehanteerd los te laten. Zijn grote voorbeeld was Alain Ducasse en dan zag ik een aantal gerechten terugkomen die op Ducasse zijn geënt. Maar dat boeit mij niet. Hoeveel respect ik voor die keuken ook heb. Waarschijnlijk heeft dat mijn ontwikkeling vertraagt, maar door zelf te experimenteren heb ik ook veel kunnen leren. Ik kook vanuit mijn buik, dat past bij mijn persoonlijkheid. Ik bekijk wat ik op elk moment en op de beste manier met een ingrediënt kan doen. Neem ganzenlever. Ik heb vaak geworsteld wat ik ermee kon doen. Bakken interesseert me niet, er een paté van maken evenmin. Raspen is voor mij de meest ideale bereidingswijze. Hier ontsluit dat product zich volledig voor mij. Zo heb ik het al geserveerd met kort gebraden duif met pastinaak. Dan krijg je een warm en koud effect. Ik probeer zoveel mogelijk technieken te gebruiken en te experimenteren. Het is een zoektocht die met vallen en opstaan gebeurt. Doordat ik niet uit de sector kom, kijk er zeer onbevangen tegenaan.”
Zijn er mensen die je inspireren?
David Schulz: “Toen ik voor het eerst het boek van Ferran Adria van El Bulli zag, viel ik van mijn sokken. Dat vond ik zo bizar, zo ‘alien’-achtig. Hoe ver kan je gaan met een product en wanneer ga je net te ver? Hij draait alles om waardoor we een aantal zaken zien die we nooit zagen. Vergelijk het met de relativiteitstheorie van Einstein. Bij René Redzepi van Noma gaat de keuken terug naar het natuurlijke en naar meer streekgebonden. Hij gebruikt heel veel ruwe materialen, maar dat is voor mij te weinig. Wat Adria en Redzepi doen vind ik heel spannend, maar ik wil niet zo extreem gaan door bv. mieren te serveren. Dat is een gimmick en functioneert niet met onze culturele bagage, met de plek waar we wonen. Ik wil niet choqueren. Ik wil toegankelijke gerechten maken, maar wel zeer uitgepuurd. Ik probeer in mijn menu een spanningsboog op te bouwen, net zoals een symfonie. Ik probeer logica en structuur te brengen, waardoor het interessant wordt. Zo krijgen traditionele gerechten een andere gedaante of accent waarbij een geur, een smaak, een gevoel, een herinnering of een ontmoeting de rode draad vormen. Nieuwe technieken en inzichten helpen soms deze accenten scherper te stellen, met texturen te spelen of smaken nog beter te vangen.”
Hoe evolueert een gerecht?
David Schulz: “Neem algen. Ik ben gestart met een algensalade van kreeft dat uiteindelijk evolueerde naar een bereiding waarin algen, aardpeer, koraal van Sint-Jakobsvrucht, waterkers en hazelnoot gecombineerd zijn. Je krijgt zeearoma’s zonder dat er vis aan te pas komt. Hetzelfde met vlees waar geen vlees aan te pas komt, zoals een bereiding van schorseneren die ik heel zachtjes in boter gaar. Daar komt eekhoorntjesbrood bij. Vervolgens maak ik een crème van de schorseneren met het eekhoorntjesbrood, dat ik vervolgens invries en daarna rasp tot sneeuw. Het heeft de smaak van ganzenlever, maar het is geen ganzenlever. Dat zet vooral vegetarische klanten wel eens op een verkeerd been, maar zo zet je ze ook aan het denken over een gerecht.”
In 2016 werd je door de toenmalige Groene Gault&Millau erkend als ‘Beste Groenterestaurant van Vlaanderen”. Heb je altijd belangstellling gehad voor groenten in je gerechten?
David Schulz: “Die belangstelling is er altijd wel geweest, vanaf het moment dat we met het restaurant van start gingen. Ik had toen nog geen eigen moestuin zoals nu, maar het plantaardige was altijd aanwezig. We werkten toen al met kruiden, wortels en bloemen uit de regio. Ik heb toen een gerecht gecreëerd dat nog altijd in de lente op de kaart staat: kruiden en bloemen van het moment met een sorbet van rucola. Dat ‘moment’ mag je echt letterlijk nemen. Een uur voor de service stap ik op de fiets om de wilde kruiden en bloemen te plukken om ze à la minute te verwerken. “
Waar komen uw groenten vandaan?
David Schulz: Zowat de helft kweken we zelf, de overige helft komt van plaatselijke kwekers waarmee we samen werken. Het zijn allemaal mensen waarvan we de achtergrond kennen en weten hoe ze werken. Wat primeert is de smaak van de groenten. En er mogen tijdens de kweek geen enge dingen mee gebeurd zijn. Als ik een aardpeer koop en ik gebruik de schillen om er een bouillon van te trekken, dan moet dat kunnen. Dus wil ik bij voorkeur biologisch geteelde groenten, maar dat is niet altijd haalbaar. Tomaten kweken we altijd zelf. De oogst is voldoende voor een klein restaurant zoals het onze. Ook kruiden zullen we nooit aankopen, behalve dan in de winter.”
Wat zijn je favoriete groentebereidingen?
David Schulz: “Ik ben constant aan het experimenteren met bestaande en nieuwe kooktechnieken en wil steeds verder en dieper gaan. Ik bekijk de groente compleet en vraag me af wat ik er allemaal mee kan doen. Van een aardpeer bijvoorbeeld gebruik ik niet alleen de vrucht, maar ook de schil en de bloemen. Lavas, een kruid dat uit de hedendaagse keuken verdwenen is laat ik bleken in de lente. Je krijgt dan heel mooie scheuten met een fijne aromatische smaak. Die gebruik ik in een bereiding van lavas met groene selder en appel. Het is ondertussen een klassieker in het restaurant.”
Vorig jaar heb je je restaurant verdubbeld in oppervlakte en heb je ook een nieuwe keuken geïnstalleerd?
David Schulz: “Na de erkenning door Gault&Millau en goede commentaren van Michelin hebben we een sterke evolutie doorgemaakt. We hebben onze woonst uit 1900 vergroot met het aanpalende huis. Een verdubbeling van ruimte betekent geen verdubbeling van het aantal couverts. We zijn van 16 naar slecht 20 gegaan om meer ruimte en privacy te kunnen creëren. De beide gebouwen kregen ook een herbestemming waarbij de look-and-feel van een huiskamerrestaurant plaats maakte voor een clean en sober architecturaal geheel. Rust, ingetogen en toch warm. En conform de restaurantnaam, nog meer zintuiglijk. Naast smaak en reukzin krijgen nu ook het visuele en het tactiele meer aandacht. Ook de wijnen die mijn vrouw Anna serveert sluiten hier mooi bij aan. Het zijn vooral Duitse wijnen, veelal zelf ingevoerd, die door hun typische terroir, koele klimaat en eigenheid perfect aansluiten bij de frisse en lichte keuken. Ze worden aangevuld met enkele van onze favorieten uit Frankrijk en Spanje.”
Wat betekent het voor jou om kandidaat Mastercook te zijn?
David Schulz: “Dat het een hele eer is om als kandidaat Mastercook voorgedragen te zijn lijkt bijna overbodig om zeggen. Daarenboven was dit geheel onverwacht. Toen ik het telefoontje kreeg – op 2 april – dacht ik aanvankelijk dat het om een uitgestelde aprilgrap ging. Ik zag me hierin nog niet thuishoren. En ik voel me nog steeds wat onwennig bij de gedachte om weldra tot het kruim van de Belgische Masterooks te behoren.”
Wat denk je dat de Mastercooks voor jou kunnen betekenen? En jij voor hen?
David Schulz: “Wanneer je een parcours hebt afgewerkt zoals mijn vrouw, die historicus is, en ik betekent dit misschien nog iets meer. We zijn dan wel gestart als autodidact maar zijn ondertussen al een tijdje bezig. We hebben veel geleerd, en hebben nog veel te leren. Je hebt het gevoel dat de keuken waarvoor je staat een hogere status krijgt. Het brede publiek, maar ook de vakpers zoekt naar ankerpunten. De Belgische Mastercooks zijn dit ongetwijfeld. Onze gasten van het eerste uur zien dit grappig genoeg als de logica zelve en vanzelfsprekend. Daarnaast betekent deze kandidatuur ook een bijkomende verantwoordelijkheid, de Belgische gastronomie vertegenwoordigen en promoten. Wat me enorm plezier doet, is dat er evenveel keukens als meesterkoks zijn. Er is een enorme verscheidenheid maar onderliggend hebben ze allen dezelfde basis: de liefde, vakmanschap en passie voor de gastronomie.”
Vorig jaar is je zaak uitgebreid. Hoe zijn de resultaten van die uitbreiding?
David Schulz: “Wij merken dat mensen onze verbouwing heel erg waarderen. De focus op het bord is gek genoeg verscherpt. Voor de verbouwing kregen we nogal eens de reactie dat het contrast tussen de setting, en wat mensen in hun bord en in het glas kregen, soms schokkend groot was. Dit resulteert, in combinatie met erg lovende artikels van de vakpers, dat de drempel voor een bepaald publiek – dat misschien iets meer gesteld was op de setting – niet meer zo hoog blijkt te zijn.”
Hoe evolueert je keuken? Zijn er nieuwe klemtonen?
David Schulz: “Een buitenbeentje was en zal ik wellicht altijd blijven. De rode draad is en blijft om een creatieve, smaakvolle en evoluerende keuken te ontwikkelen en te presenteren. De nieuwe setting werkt inspirerend, de link met mijn liefde voor kunst, literatuur en het experimentele krijgt meer gewicht. Ik voel me soms zoals een kunstenaar in zijn atelier, een plek waarin ik kan doen en laten wat ik wil, kortom; vrij zijn en me amuseren!”
L’Air de Sens
Vincent Betsstraat 12
3440 Zoutleeuw
+32.(0)11/59 23 31
