The Mastercooks of Belgium

Carl Wens

Interview 

Hoe ben je kok geworden?
Carl Wens: “Het was tuinier worden of kok en het is kok geworden omdat we thuis niet genoeg grond hadden om te tuinieren (lacht). Nu hadden mijn grootouders langs moederskant een hotelletje in het Normandische kustdorpje Varengeville-sur-Mer. Bij hen, maar ook bij mij thuis, werd er altijd lekker gegeten en gedronken. En we gingen heel vaak op restaurant.”

Bestaat het hotelletje nog?
“Zeker, maar het is niet meer in onze familie. Spijtig eigenlijk, want het ligt op een prachtige plek aan de kust en niet eens zo ver weg”. De eerste stap is de hotelschool. Het werd Ter Duinen in Koksijde, niet evident voor een Kempense jongen. “Mijn ouders vonden dat ik naar een goede school moest gaan die de beste stageplaatsen kon aanbieden en dat was Ter Duinen. Op maandag vertrok ik met de trein om half vijf ’s morgens. Na een rit van vier uur was ik in school. De weekends waren dus bijzonder kort.”

Een harde opleiding?
“Zeker, maar ook een uitstekende opleiding. Er moest hard gewerkt worden, maar er werd ook veel plezier gemaakt. Iedereen was intern en door het ‘chef-commis’ systeem – de laatstejaars zijn de ‘chefs’ van de eerstejaars – ontstond er een zeer hechte band tussen de leerlingen. Er vormen zich vriendschappen voor het leven.”

Volgende stap: Parijs?
“Eerst in “Le Pré Catalan” in Parijs. Daarna kon ik aan de slag bij Boyer in Reims. Mijn volgende werkplek was “Les frères Troisgros” in Roanne en tenslotte nog twee jaar in Brussel bij onze grote chef Pierre Wynants in Restaurant ‘Comme chez soi.”

En toen begon het te kriebelen om een eigen restaurant te openen?
“Nee, want in Koksijde had ik reeds een lijn uitgezet: eerst ervaring opdoen in verschillende huizen en dan op mijn dertigste een eigen restaurant beginnen. Natuurlijk moet je ook wat geluk hebben en een vrouw vinden die mee wil gaan in je verhaal. Ik ben er haar bijzonder dankbaar voor. Ze is heerlijke gastvrouw en verwent de gasten heel ‘naturel’. Ze heeft de zegswijze van Brillat-Savarin: ‘Je moet goed zijn voor de mensen die onder je dak vertoeven’,  goed begrepen!  

De Oude Pastorie is een prachtige locatie, een eeuwenoud huis met een schitterende ommuurde tuin. “Toen we het huis voor eerst zagen, waren we er meteen verliefd op.
Tot in 1978 woonde hier nog een pastoor. Daarna is het verkocht aan een bouwondernemer en wij hebben het in 1992 gekocht.”

Moest er veel verbouwd worden?
“Dat viel mee. Er was natuurlijk veel werk, maar er moesten geen drastische verbouwingen gebeuren. Onze bedoeling was immers om een kleinschalig restaurant te openen. Daardoor is het zo karaktervol gebleven.”

En de tuin?
“De tuin is ongeveer een hectare groot. De helft was park, de andere een stuk ‘wildernis’. Daar hebben we in samenwerking met Monumenten en Landschappen een ‘pastorijtuin’ van gemaakt. Huis en tuin zijn immers geklasseerd als ‘beschermd monument’.”

Vormde de klassering als monument geen probleem?
“Monumenten en Landschappen heeft nooit bezwaren gemaakt tegen onze plannen, op voorwaarde dat het uiterlijke van het gebouw behouden bleef. Voor de tuin hebben we op hen beroep gedaan omdat zij de nodige kennis in huis hebben om zo’n ‘pastorijtuin’ in te richten. Zo hebben zij bepaald hoe hoog en hoe dik de muur moest zijn die we rond de tuin gebouwd hebben.”

Van de tuin naar de keuken. Hoe omschrijf je je eigen stijl?
“Je bent altijd verplicht om met de tijd mee te gaan. Iemand toonde me onlangs een artikel over De Pastorie gepubliceerd in 1998 in Knack. Als je die foto’s van toen terugziet, krijg je rode kaken. Uiteraard moeten we volgen, maar daarom niet elke trend of mode. Ik ben zeker geen rebel, doe niks extreems. Waar ik van hou is een mooi stukje vis of vlees, mooie garnituur, een beetje bewerkt, lekkere saus erbij. Geen trucjes.”

Waar haal je inspiratie voor je gerechten?
“Zien wat er beweegt in de wereld. Lezen, uit eten gaan, praten over eten... Het is een combinatie van alles. En ik heb ook mijn souschef Bart. Hij is jong en ik geef hem de vrijheid om zijn ideeën te brengen.”

De Pastorie bestaat 25 jaar. Hoe zie je de evolutie van de gastronomie?

“Mensen zullen steeds selectiever worden want uit eten gaan is duur! En het zal er niet goedkoper op worden. Ik ben wel blij dat de periode van de liflafjes en schuimpjes voorbij is. Als er 16 garnituurtjes op een bord moeten liggen in plaats van 4 dan heb je vier keer zoveel werk. Zowel in de keuken als in de zaal, want het moet ook allemaal in verschillende bordjes en potjes. Het moet allemaal rendabel blijven. Gelukkig gaat het nu opnieuw de andere kant uit. Een spijtige evolutie is zeker het internet. Het heeft zijn voor-, maar ook zijn nadelen. Internet zet zeker vele deuren snel en makkelijk open! Maar het ‘braderen’ met de prijzen die deze vorm van media meebrengt is ongezien. Stoelen vullen is op dit moment in vele bedrijven de boodschap, eventueel met verlaging van kwaliteit. Het maakt niet uit, als er maar omzet wordt gehaald. Maar dat is een gevaarlijke denkpiste, want de kosten voor personeel, energie en comfort blijven. Alles heeft zijn prijs. Hopelijk blijven de consumenten en foodies zich hier van bewust.”

Spelen nieuwe technieken een rol in je keuken?
“Vroeger werd alles in een pannetje gelegd en met wat boter gebakken. Dan is er de ‘stoomperiode’ gekomen, daarna het grillen en het vacuüm koken, ... van elke periode blijft zeker iets hangen maar of ze het allemaal zullen overleven, betwijfel ik. Ik ben wel een grote voorstander van toestellen die het werk in de keuken vergemakkelijken. Technieken als het maken van ‘gellekes’ of ‘parelkes’ zullen wel blijven, maar veel minder belangrijk worden. In het dessert zullen die fantasietjes zeker blijven.”

Met welke producten werk je graag?
“Vis vind ik schitterend. Met vlees is ook wel wat te doen, maar met vis kan je veel creatiever zijn. Onze menu’s zijn altijd zo opgebouwd dat we als hoofdgerecht een vleesgerecht geven. Traditioneel misschien, maar onze klanten verwachten dat. In een menu moet er een opbouw zitten: starten met witte wijn of champagne en daarna stilletjes evolueren naar het hoofdgerecht met rode wijn. En nog een kaasje na met een betere fles rood.”

Is het publiek veranderd in de voorbije 25  jaar?
“Het is zeker mondiger geworden. Er wordt thuis meer gekookt en men ziet veel ‘sexy’ gerechtjes passeren op TV. Men weet nu hoe een gerecht er ‘moet’ uitzien en verwacht gelijkaardige dingen in restaurants.”

Hoe zou je de rol van een chef omschrijven? Vakman, ondernemer, kunstenaar,... ?
“Jonge chefs die veel aandacht krijgen van pers en media zullen zichzelf misschien ‘kunstenaar’ voelen. Toen ik begon, was ik een idealist, maar teveel idealisme is ook niet goed (lacht). Hoe ouder je wordt, hoe realistischer. Als je een zaak hebt waar twaalf mensen werken, moet je ook ondernemer zijn. De rol waar ik me nu het best in voel, is die van coach van de jonge gasten in de keuken. We zijn zoals de bakker en de beenhouwer, we genieten aanzien omdat we vakmannen zijn. Meer is dat niet.”

Waar haal je de energie om er elke dag voor te gaan?
“Mijn wijnleverancier drukte het gisteren goed uit: “Als ik hier in de keuken kom, dan is het altijd een ‘geheks’. Nergens anders zie ik dezelfde gedrevenheid. Je lijkt wel een rugbyspeler, je gaat er volledig voor”. Ik doe dit vak gewoon heel graag.”

Wat doe je als ontspanning?
“Niks speciaals. Wat sporten, mijn tuin onderhouden, fietsen, wandelen, eens gaan eten,... In ons vak is het belangrijk dat er een goed evenwicht is tussen vrije tijd en werk. Op zondagavond, maandag en dinsdag zijn we gesloten. Dat zorgt voor voldoende ruimte om het werk achter mij te laten. Als je daar niet in slaagt, ben je op je 55ste uitgeblust en stop je met een negatieve kijk op het beroep. Ik voel me fysiek nog heel goed. Veel jongeren van vijftig denken dat ze oud zijn. Als ik gezond blijf, wil ik dit nog tot mijn vijfenzeventigste doen en zelfs langer. Ik vind het altijd zo spijtig als oudere koks terugkijken op hun vak en het omschrijven als een ‘hondenstiel’.”

Je hebt een zoon van 20. Staat de volgende generatie klaar?
“Even heeft hij een periode meegeholpen in het restaurant en we dachten ‘ja, die is vertrokken’. Hij volgde kookprogramma’s op televisie en kwam de gerechten maken in de keuken, en dat lukte. Maar hij kreeg steeds meer hobby’s. Jagen, vissen en... uitgaan (lacht). Hij zag het niet meer zo zitten om altijd in de weekends te moeten werken. Dan is hij autotechniek gaan volgen. Elk jaar werkte hij nog een maand in onze keuken. Dit jaar voelden we zijn enthousiasme groeien en na een goed gesprek bekende hij ons dat hij voor kok wilde gaan. Nu staat hij aan mijn zijde in de keuken en werkt hij aan zijn praktijkopleiding. Vermoedelijk volgt er dan een jaar volwassenonderwijs. En daarna zouden enkele mooie stages bij andere leermeesters de kers op de taart zijn. Er is uiteraard nog een weg te gaan, maar de toekomst van ‘De Pastorie’ lijkt gegarandeerd. We zijn erg fier en blij met zijn beslissing. Zo zal mijn raming van fin de carrière op mijn 75ste nog uitkomen!”