Bouillabaisse van zeeduivel, venkel en tomaten - Olivier Vanden Branden

mastercook name
Thierry - Kloos
4

Voor de bouillon:

  • 2 kg rotsvisjes
  • Olijfolie
  • Uien
  • Look
  • 4 tomaten
  • 2 takjes citroentijm
  • Steranijs
  • 1 glas Ricard
  • 3 l visfumet

Voor de zeeduivel:

  • 4 mootjes zeeduivel van 150 g elk
  • 2 grote aardappelen (bintjes)
  • Saffraan (in poeder)
  • 1 venkel
  • Sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • 3 rijpe Cœur de Bœuf tomaten

Afwerking:

  • Room
Bereidingswijze

Bereiding van de bouillon van de bouillabaisse
Verhit olie in een pan en bak daarin de rotsvisjes aan. Voeg er de aromaten aan toe (in stukken gesneden uien, tomaten, citroentijm, look en steranijs). Deglaceer met de Ricard. Bevochtig met de visfumet. Laat 55 minuten rimpelend koken. Giet het vocht door een fijne zeef. Laat vervolgens tot de helft inkoken.

Bereiding van de zeeduivel
Pocheer de zeeduivelmoten in de bouillon van de bouillabaisse gedurende 2 minuten. Haal ze uit de bouillon en hou ze apart. Snij de aardappelen in grote blokjes. Breng water aan de kook, voeg er het saffraanpoeder aan toe en laat de aardappelen daarin garen. Snij de venkel in fijne schijfjes met de mandoline of keukenschaaf. Besprenkel de schijfjes met citroensap en olijfolie. Snij de Coeur de Boeuf tomaten in vier. Kruid ze met zout en suiker. Verwarm de oven voor op 100°C. Leg de tomaten op een bakplaat en laat ze gedurende 2 uur drogen in de warme oven.

Afwerking
Verhit de bouillabaisse en laat daarin de moten zeeduivel gedurende 30 seconden opwarmen. Leg enkele blokjes van de met saffraan gekleurde aardappelen in een diep bord. Leg er een moot zeeduivel op. Leg er de tomaten en vervolgens de venkel bij. Meng de room onder de bouillon. Giet de bouillon in het bord.