The Mastercooks of Belgium

Benoît Bourivain

MasterCooks - Top Traiteur/Catering/Home-cooking
Bourivain Benoît
Traiteur Paulus
Allée des Artisans, 29
5590
Ciney
T: 32 00 (0)83 234000 F: 32 00 (0)83 234009 W: www.paulus.be

alle dagen open

Interview 

Benoit Bourivain is een van de vier Meesterkoks die Traiteur Paulus in dienst heeft. Ook Patrick Celeghin, Eric Patigny en Jean Castadot maken deel uit van de ‘bende’. Voor een traiteurzaak zijn al deze talenten, die in de beste restaurants hebben gewerkt, erg bijzonder. Ook Benoit Bourivain, onze chef van de week, had al een indrukwekkend parcours achter de rug voor hij zijn eigen restaurant opende en daarna directeur werd van Traiteur Paulus. Bourivain blijkt een Meesterkok die gepassioneerd is om te luisteren en te ontdekken.

Wat was uw parcours ?
Zes jaar geleden ben ik Meesterkok geworden, terwijl ik al 25 jaar bij Traiteur Paulus werk. Voordien had ik mijn eigen zaak in Laroche in de Ardennen, het Hotel Restaurant de la Place, dat niet meer bestaat. Mijn carrière is te lang om volledig uit de doeken te doen maar ik zal er toch enkele zaken uitlichten. Voor de Tweede Wereldoorlog waren mijn vader en grootvader allebei bakker in de Ardennen. Maar tijdens het Ardennenoffensief verloren ze alles. Na de oorlog openden ze een frituur, die evolueerde van een familiepension naar een klein gastronomisch restaurant. Mijn moeder stond aan het fornuis en mijn vader in de zaal. Ik heb hotelschool gevolgd in Namen waar ik in 1972 ben afgestudeerd. De bedoeling was dat ik daarna bij mijn ouders zou gaan werken en de zaak verder zou uitbouwen.

Eind jaren 60 kon toch niet zo maar iedereen in een hotelschool beginnen?
In die tijd moest men slagen in een ingangsexamen om toegelaten te worden tot de Hotelschool van Namen. Het jaar van mijn toelating waren er 300 kandidaten, slechts 60 werden weerhouden. Ik slaagde in het ingangsexamen, maar stel dat dit niet het geval was geweest, dan zou ik eventueel verder zijn gegaan in talen of journalistiek. Want dat waren twee zaken die me ook boeiden. Ik zou dan misschien vertaler of sportjournalist zijn geworden. Maar ik slaagde en ben dus kok geworden. Daarna heb ik me verder bekwaamd in zaalbediening en in œnologie, omdat ik ook een passie voor wijn had.

Daarna bent u de Franse gastronomie gaan verkennen ?
Nadat ik was afgestuurd deed ik met de hulp van mijn ouders een Ronde van Frankrijk. Niet de sportieve ronde, maar de culinaire ronde. Ik heb onder meer gewerkt bij Boyer in Reims *** vervolgens in het Château de Pommery, een buitengewoon en zeer prestigieus restaurant. Eveneens in Négresco in Nice, in L’Ousteau de Baumanière, bij Georges Blanc in de Côte d’Or, bij Bocuse en ook bij Robuchon die alles proefde wat er werd bereid, zelfs zijn befaamde puree. En als die niet naar zijn zin was dan was zijn reactie bijzonder heftig. In België heb ik ook bij Pierre Romeyer gewerkt, in de Cravache d’Or waar ik samen met Luigi Ciccirello (La Truffe Noire) en Geert Van Hecke (Karmeliet) was, vervolgens in le Val d’Amblève et in l’Aire Pure in Laroche, met een chef die nu overleden is, maar die de Prijs Prosper Montagné had gewonnen en 2 Michelinsterre had.
Eens je een voet binnen had bij deze grote chefs dan zonden ze je overal naartoe. Op die manier had ik de kans om alle grote huizen aan te doen. Later heb ik ook culinaire programma’s gedaan voor de RTL in Luxemburg met de grote Luxemburgse chefs.

Welke chef heeft u het meeste bijgebracht ?
Roger Troulemans die in Laroche woonde. Hij was mijn eerste ‘Meester’, ik was toen 16 jaar. Hij heeft me het meest beïnvloed. Ik werd er heel streng opgeleid, maar ik heb er heel veel opgestoken.
Hoe ben je dan traiteur geworden en niet meer eigenaar van je eigen restaurant.
Het is een veeleisend vak. Toen ik mijn eigen gastronomisch restaurant had heb ik enkele kookwedstrijden gewonnen waaronder die van Beste jonge chef van de Provincie Luxemburg. Wedstrijden zijn zeer interessant omdat ze ook je karakter vormen, maar het is ook zeer pakkend en moeilijk. Na mijn scheiding ben ik van richting veranderd. Later heb ik iemand gevonden die mijn zaak overnam. Met geld heb ik bij Paulus kunnen investeren.

U bent in contact gekomen met Paulus, nadat u van Robuchon kwam ?
Ik ben naar Joël Robuchon getrokken omdat hij een voorloper van het vacuümkoken was. Zo heb ik Pierre Paulus ontmoet, de stichter van Traiteur Paulus. Hij is nu niet meer actief in de onderneming. Pierre Paulus was toen zijn onderneming volledig aan het uitbouwen en hij had hulp nodig. Omdat we bevriend werden wilde ik wel in zijn onderneming stappen. Maar, net zoals een jong koppel elkaar moet leren kennen, heb ik eerst drie jaar lang gekeken of ik wel paste in dit vak. Daarna heb ik me in zijn onderneming ingekocht. Dat was mogelijk omdat ik mijn hotel-restaurant had verkocht.
De eerste drie jaren waren zeer zwaar, maar we zijn gegroeid en hebben de onderneming goed kunnen ontwikkelen. We zijn in 1999 naar de industriezone van Ciney verhuisd en hebben er een volledig nieuwe installatie neergezet. Beetje bij beetje hebben we een grote onderneming kunnen uitbouwen die nu zo wat overal in België en in het buitenland bekend is. We zijn ook erkend voor onze inzet op het vlak van ecologie en duurzaamheid. In mei laatstleden kregen we het EMAS label (Eco Management and Audit Scheme). Daar zijn we zeer fier over. We zijn trouwens de eerste Europese traiteurzaak die het label kregen. We waken bijzonder nauwlettend op onze manier van zaken doen die zowel het milieu, de producten, de productieschakels als de mensen respecteert.

Hebt u goede herinneringen aan uw traiteurvak ?
Ja, vele zelfs, zoals een banket met Bill Clinton voor 1400 mensen. Dat was in Antwerpen en zeer ongewoon voor een Franstalige traiteur om voor zo’n persoonlijkheid in Vlaanderen te werken. Twee jaar later hebben we een ander groot banket gedaan voor de president van  Zuid-Afrika. Ik heb ook koning Albert ontmoet toen we zijn verjaardag deden in de serres van Laken. We hebben ook nog gewerkt met Prins Philippe tijdens een economische missie, met prinses Mathilde en met vele anderen zoals de Groothertogin van Luxemburg. Als ik echter een herinnering mag koesteren dan was het wel die om bij Bill Clinton te geraken en met hem te praten, ondanks het indrukwekkende veiligheidskorps dat hem omringde.

Staat u zeer positief in het leven ?
Absoluut. Ik oefen elke dag mijn positieve denken omdat je vooruit moet gaan in het leven. Ik onthoud altijd wat mijn vader me zei, wie niet vooruitgaat gaat achteruit.

Wat is uw rol bij Paulus. Houdt het directeurschap u niet te veel van de rest van het werk ?
Ik hou me met vele dingen bezig en ik ben inderdaad een beetje meer in mijn bureau, maar er gaat geen enkele dag voorbij zonder dat ik een ronde in de keuken heb gedaan. Elke maandagochtend passeren alle dossiers de revue en analyseren we de vragen van de klanten. Ik coördineer alles, maar ik krijg ook hulp van mijn keukenchef Patrick Celeghin, die de praktische kant van het keukenwerk op zich neemt. Ik ben verantwoordelijk voor de aankopen, maar ik heb ook een rol als public relations door de verkopers te helpen. Samen met hen ontvangen we op dinsdag, donderdagavond en zaterdag de klanten. We maken prijsoffertes en we bieden hen een welkomstglas aan met hapjes,  zonder verplichtingen, enkel om er een gezellig moment van te maken, zonder onpersoonlijk te worden.
Wat is de professionele aantrekkingskracht om in een traiteurdienst te werken.
Buiten het keukenwerk is dat vooral het ontmoeten van mensen uit verschillende sociale klassen en het werken op prestigieuze plekken, zowel in België als in het buitenland.

Hebt u opmerkingen of eisen in verband met de evolutie van de sector?
Ik zou heel graag minder administratieve verplichtingen hebben, dat is het lot van alle zelfstandigen. De belastingen wegen enorm op onze sector, het stijgt echt boven onze hoofden. Dat is ook voor andere chefs of restauranthouders het geval. Ik heb de indruk dat hoe meer je werkt, hoe minder men je zin geeft om te werken. Men probeert je te ontmoedigen terwijl men ons zou moeten helpen. Men zou ondernemingen moeten stimuleren die werkgelegenheid creëren.

Wat zijn de belangrijkste moeilijkheden in uw vak?
De stress, gezien de veeleisendheid en verplichtingen van onze job. De machine moet goed gerodeerd zijn, we kunnen ons geen fouten permitteren. Bij elke manifestatie hebben we een ander publiek. We moeten ons ook aan verschillende locaties aanpassen, soms zijn ze echt uitzonderlijk en is de infrastructuur erg moeilijk. We moeten een constante kwaliteit bieden ondanks de crisis en de verminderde budgetten.

Wat is tot slot het mooiste van uw beroep?
Mensen gelukkig maken geeft me veel voldoening.