The Mastercooks of Belgium

Bart Desmidt

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Desmidt Bart
Bartholomeus
Zeedijk, 267
8301
Knokke-Heist
T: 32 00 (0)50 517576 F: 32 00 (0)50 517576 E: info@restaurantbartholomeus.be

gesloten op dinsdag, woensdag en donderdag

Interview 

Wie zijn je grote voorbeelden en leermeesters?
Bart Desmidt “Er zijn er zo veel! Om er maar twee te vermelden: Peter Goossens en Michel Troisgros. Ik ben er vaak gaan eten en leerde heel veel van. Hotelschool heb ik nooit gevolgd. Mijn grootvader was een visser die met zijn drie sloepen in de zomer op garnaal viste en in de winter op kabeljauw. Mijn ouders hadden een speelgoedwinkel op de dijk. Ze zagen het helemaal niet zitten dat ik kok werd. Het werd dus eerst humaniora. Daarna ben ik op leercontract gaan werken in een simpel kustrestaurant. Geen haute cuisine, maar ik leerde er de basis.

Vanaf dag 1 wou ik een eigen zaak en gelukkig heb ik een echtgenote die me daar volledig in steunt. Sandra en ik waren 23 toen we de zaak opstartten. Tijdens de verbouwingsperiode zijn we o.a. gaan werken bij George Blanc.”

Waar haal je je inspiratie voor je gerechten?
“Mijn vertrekpunt is altijd het product. Ik kijk wat er op zijn best is op dat moment en ga ermee aan de slag. Ik ben ervan overtuigd dat we als Belgische chefs veel meer ons ‘eigen ding’ moeten doen. Geen voorbeelden volgen, maar op zoek gaan naar een eigen stijl, identiteit. Het resultaat moet zijn dat de Spaanse, Deense, Engelse chefs bij ons komen eten.”

Eigen kookstijl?
“Puur op het product. Ik zorg er altijd voor dat de combinaties kloppen qua smaak en dat er niet teveel op het bord ligt. De gast moet alles proeven wat hij aan het eten is. Het is de smaak die primeert en het product moet herkenbaar zijn. Voor mij blijft de hoofdzaak een goed stuk vlees of vis als basis. Je zal tevergeefs zoeken naar mos, dennenaalden of vliegende mieren.”

En bloemetjes?
“Bloemen horen volgens mij in een vaas, niet op een bord. Wat wel kan, is gerechten creëren waarin de smaken van bloemen verwerkt zijn. Zo gaan frambozen en rozen heel goed samen. En je kan mooie dingen doen met bijvoorbeeld hibiscus.”

Hoe belangrijk is techniek voor jou? Hebben de klassieke bereidingen nog zin in een hoogtechnologische keuken?
“Je mag vooral niet ‘prutsen’. Wij maken nog steeds alle fonds en sauzen op de klassieke manier. We strooien wel niet langer met bloem en gebruiken veel groentensappen als basis. Garen op lage temperatuur doe ik heel weinig en zeker niet gedurende langere tijd. Je speelt met vuur als je een lamsbout 36 uur laat garen op 50° C. Wat ik wel doe is zeer kort iets in de Roner garen en dan onmiddellijk serveren.  Als je kabeljauw tien minuutjes in de Roner gaart op 54 ° komt de smaak inderdaad beter tot zijn recht. Maar je moet de vis wel onmiddellijk doorgeven.”

Hoe zie de rol van meesterkok anno 2013: ambachtsman, kunstenaar, ondernemer, leermeester, entertainer…?
“Voeg alles samen en mix (lacht). Je moet alles zijn! Eerst en vooral ambachtsman. Creativiteit is belangrijk om je eigen stijl, je eigen identiteit op te bouwen. Ondernemer is zeker cruciaal. Niet in de zin dat je het talent moet hebben om een tweede restaurant, en een derde, een vierde,… te openen. Wel omdat je een goed inzicht moet hebben in de boekhouding. De cijfers moeten kloppen.

Er wordt vaak overgeïnvesteerd in onze sector. Dat komt niemand ten goede. Een restaurant moet in de eerste plaats rendabel zijn.”

Pijnpunten?
“Ik wil positief denken. Uiteindelijk hebben we niet echt iets te kort. Natuurlijk moet ik te veel aan de staat betalen, het mag gerust een stuk minder zijn. Ik ben zeer tevreden met mijn personeel maar de sociale lasten zijn bijzonder zwaar. Ze werken hard en zetten zich 200% in. Met een bedroevend klein nettoloon als belonging.  Dat wringt echt.

Met de blackbox heb ik geen problemen. Dat zal de sector zeker ten goede komen. In het verleden zijn veel fouten gemaakt. Personeel dat zijn geld niet kreeg, dat half of zelfs niet ingeschreven was,… Als je met niks in orde bent, kan je moeilijk van je mensen verwachten dat ze bij jou willen blijven werken.”

Waar haal je de energie, de drive om er elke dag weer te staan?
“Niet elke dag (lacht). Ik ben drie dagen in de week gesloten. Toen mij zoontje Arnaud negen jaar geleden geboren werd, hebben Sandra en ik besloten – na veel rekenwerk – om de stap te zetten. Financieel werd het iets minder, maar we wilden absoluut een goed evenwicht realiseren tussen ons familiaal leven en het werk. Het was een bijzonder goede keuze. Het geeft ons rust en dat komt niet alleen ons, maar ook ons equipe ten goede.

Een chef kan niks alleen. Ik heb het geluk een lieve echtgenote te hebben, een flinke zoon en een vast equipe waar ik al jaren mee samen werk. Iedereen voelt zich er goed bij, en dat is het allerbelangrijkste.”