The Mastercooks of Belgium

Alain V. De Coster

MasterCooks - Belgian ambassador in the world
De Coster Alain V.
International Culinary Center of New York
Broadway, 462
10013 N.Y.
New York USA
E: almageo@optonline.net W: www.internationalculinarycenter.com
Interview 

Onze landgenoot Alain De Coster woont al sinds 1983 in de Verenigde Staten en is een van de vier internationale ambassadeurs van de Meesterkoks van België. Alain is een energieke man die de keukens van grote restaurants leidde, cursussen gaf, zijn diensten als traiteur leverde aan prominenten en ook nog de rol van raadgever op zich nam tijdens diverse internationale wedstrijden.

Ver van zijn geboorteland bouwde Alain een boeiende carrière op die hem veel appreciatie opleverde. Ondanks zijn succes en zijn omgang met de groten der aarde bleef hij nederig en met zijn twee voeten op de grond staan.

Als we teruggaan naar de oorsprong van uw keukenpassie, wat was dan de vonk die u richting keuken stuurde. En waar hebt u school gelopen om het koksvak te leren?

Ik was al aangetrokken door de keuken toen ik 8 à 10 jaar was. Vooral door de keuken van mijn grootmoeder, die een zeer goede kok was. In die tijd waren de voedingsproducten meer natuurlijk, ze waren niet behandeld met chemische producten en er werd op een meer gezonde manier gegeten. Op het einde van de lagere school had ik meer belangstelling voor de keuken dan voor welke andere richting ook. Ik heb het nog 6 maanden op het atheneum uitgehouden, daarna ben ik snel naar het Ceria overgestapt. Het is daar in Brussel dat ik mijn vorming heb gekregen.

Voor welke restaurants hebt u in België gewerkt?

Ik heb stages gelopen in ‘Au Provençaux’, in de ‘Old Mario’ (Lid van de Club des 33) en ook in het ‘Château de Moortebeek’ dat in die tijd een goed restaurant was. Daar heb ik bovendien mijn vriend Daniel Momans leren kennen (de schatbewaarder van de Vereniging van Meesterkoks). Later heb ik Daniel Rage en Michel Addons ontmoet die toen juryleden waren op de eindexamens in het Ceria. Alle twee waren ze chef in de ‘Scheltema’ (Brussel-stad). Ze hebben met meteen voorgesteld om bij hen te komen werken. Ik ben drie jaar in de Scheltema gebleven vooraleer ik mijn militaire dienst in de keukens van de marine ging doen. Tien maanden later ben ik teruggekeerd naar de Scheltema. Vervolgens ben ik gaan werken in ‘Mon manège à toi “’ waar ik Remy Jackxsens heb ontmoet. Die heeft me, samen met zijn peter Attilio Basso van de ‘L’Ecailler du Palais Royal’ richting Meesterkoks van België geloodst. Daarna ben ik gaan werken in ‘La Sirène d’Or’ waar Robert Vandüuren, oud voorzitter van de Meesterkoks, chef was en die toen een ster had. Ik ben gehuwd in 1981 en we zijn op huwelijksreis vertrokken naar de Verenigde Staten.

In 1982, het jaar na jullie huwelijksreis, zijn jullie terug naar de Verenigde Staten gegaan. Deze keer om er zich te vestigen. Was dat makkelijk in die tijd?

Als je dat wil, als je ijverig bent en geen schrik hebt om ervoor te gaan en carrière te maken, dan is het heel makkelijk om in de Verenigde Staten te werken. De contacten en de ontmoetingen die je er kunt hebben, doen de rest. Dat was bij mij het geval. Ik ontmoette een reeks mensen die zeer gunstig waren voor de start van mijn carrière. Zoals een vriend juwelier die in New York woonde en me van bij mijn aankomst hielp om een hoop mensen te ontmoeten. Vervolgens maakte de directrice van de Belgische Kamer van Koophandel in de Verenigde Staten me attent op de opening van de Saint-Jean des Prés in New York. Vervolgens ben ik, enkel op basis van een eenvoudig telefoontje, in de Ritz Carlton beginnen werken met de Franse Meesterkok Daniel Dunas. Ik heb ook zes jaar lang gewerkt voor de Piping Rock Club (Club Patine) als executief chef met een brigade van 26 mensen en vervolgens, voor andere gerenommeerde zeil- en golfclubs.

Culinaire wedstrijden, food shows, kookdemonstraties, het feit om een belangrijk aantal kandidaten te kunnen jureren en ook nog talrijke andere culinaire representaties waar ik aan deelnam, gaven me de gelegenheid om te kunnen werken aan de zijde van Meesterkoks uit Japan, Nederland, Frankrijk, Duitsland, Zwitserland, Canada, uiteraard de Verenigde Staten, Spanje, Brazilië, Noorwegen en andere mindere bekende landen.

U bent dan gestart met het promoten van de Belgische keuken. Hoe deed u dat?

In 1989 heb ik een ’Belgische Week’ georganiseerd in New York met Christian Nihoul en de ondertussen overleden René Stoffijn van het restaurant ‘Le Centenaire’, die eveneens een Meesterkok was. Dat was een zeer succesvol evenement. Later heb ik nog een andere Belgische Week georganiseerd toen ik in het Garden City Hotel werkte. Het hotel beschikte over een team van 61 mensen, inbegrepen een chocolatier, patissiers en alle mogelijke diensten. Daar heb ik Steven De Bruyn in dienst genomen. Dat is een van de drie andere Belgische Meesterkoks die zich in de Verenigde Staten hebben gevestigd (met Daniel Joly in Colorado en Christian Echterbille in Texas). Hij heeft me vervangen in het Garden City hotel.

Voor die tweede Belgische week die ik organiseerde heb ik opnieuw medewerking gekregen van Christian Nihoul, deze keer vergezeld van Gert Jan Raven. Iets later, in 1996-1997, ben ik naar het 4 Seasons Hotel gegaan waar ik de adjunct werd van een vrouwelijke chef, Suzan Weaver. Zij heeft me de Amerikaanse manier van organiseren geleerd.  Ik ben ook nog leraar geweest in het French Culinary Institute in Manhattan, dat nu het International Culinary Center is geworden. Sinds september 2014 ben ik culinair directeur van het New York Institute of Technology.

Het is wellicht moeilijk om alle adressen op te sommen waar u hebt gewerkt, maar er waren ook prestigieuze namen die uw parcours kruisten. Kunt u ons enkele namen geven?

Ik heb veel geluk gehad, want mijn contacten hebben me toegelaten om te werken voor het Consulaat Generaal van België in de Verenigde Staten, voor de Kamer van Koophandel en daardoor voor zowat alle Belgische personaliteiten die naar de Verenigde Staten kwamen, waaronder verschillende ministers, vertegenwoordigers van de economische missies, de heren Lippens en Fons Verplaetse en zelfs voor Koningin Fabiola. Ik heb ook meegewerkt aan de opening van vier vestigingen van La Petite Abeille, een Belgisch bedrijf dat in de Verenigde staten zeer bekend is geworden.

Voor de anekdote kan ik nog vertellen dat mijn vrouw, die een kinderverzorgster is, zich gedurende drie jaar heeft ontfermd over de kinderen van de acteur Dustin Hoffman. Dat gaf me de kans om kooklessen te geven aan zijn drie kinderen. We zijn samen met hen naar Malibu gegaan, naar Connecticut en Colorado. Onze contacten blijven zeer goed: het gebeurt wel eens dat ik Dustin Hoffman ergens tegen het lijf loop. Hij begroet me dan telkens op een zeer enthousiaste en uiterst sympathieke manier als een goede oude vriend. Dat doet me altijd veel plezier.

Waar bent u nu mee bezig?

Met de opening van een groot atrium en theater van 14.000 plaatsen met een Vip ruimte en een restaurant op Long Island, New York. Ik ben deze zomer ook naar Europa gegaan omdat ik een groot culinair evenement in Londen heb gecoördineerd. Gedurende twee dagen telden we 135 exposanten-producenten, 8 demonstraties, 4 voordrachten en verschillende wedstrijden. Het eerste evenement van dit soort, onder de naam ‘New York Produce Show & Conference’, werd in 2012 op poten gezet met 95 deelnemers-producenten en 8 chefs. De tweede editie in 2013 was even succesvol. Daar heb ik Frank Fol ontmoet die er in het gezelschap van Daniel Molmans was. Een nieuwe editie in december 2014 bracht 140 exposanten, 12 chefs en 2 scholen in competitie samen. En dan was er deze editie in juni 2015. We zijn nu bezig om dit project in New York te organiseren, in december 2015.

Hoe bent u bij de Vereniging van Meesterkoks terecht gekomen. En wat was uw indruk toen?

Ik ben in 1989 geïntroniseerd door Attilio Basso en Rémy Jacxsens. Dat gebeurde door René Stoffyn tijdens de Week van de Belgische Keuken. Ik had dat toen helemaal niet verwacht, maar het betekende wel bijzonder veel voor mij: het was de bekroning, het toppunt van een carrière. Zelfs al geef ik toe dat het een carrière in de schaduw was. Ik leer trouwens nog alle dagen bij, en daarbij reken ik ook de school met mijn leerlingen. Ik vind trouwens dat hoe meer je leert, hoe meer je kunt bijbrengen en onderwijzen. Ook dat is zeer waardevol.

En tot slot, hoe ziet u de Vereniging van Meesterkoks nu ?

In de vereniging is er altijd iemand voor jou, een referentie, iemand die naar je kijkt, die je coacht en dat is zeer belangrijk. Een leraar, dat is als een mentor. Het is een manier om je ondersteund te voelen, om minder geïsoleerd te zijn in ons vak. Ik vergeet nooit wat mijn mentor Rémy zei: “Geef altijd het beste van jezelf, en denk steeds ‘Wat zal hij van mij wel denken?’”. Ik mis Rémy nog elke dag. Dat zijn ziel in vrede rust. En zo doen we steeds verder om het maximum te geven en om de mogelijkheden van ons beroep te laten groeien. Ze zijn niet alleen eindeloos, maar ze zitten ook vol dagelijkse uitdagingen.