The Mastercooks of Belgium

Alain Deluc

MasterCooks - Top Restaurants
Wall of Fame
Deluc Alain
Barbizon
Welriekende Dreef,95
3090
Overijse/Jesus-Eik
T: 32 00 (0) 2 6570462 F: 32 00 (0) 2 6574066 E: info@barbizon.be W: www.barbizon.be

Gesloten op dinsdag en woensdag

Interview 

De Barbizon is een elegant en mooie burgerhuis waar al meer dan vijftig jaar op hoog niveau wordt gekookt. In 2009 vierden Alain Deluc en zijn zoon Olivier, die er samen aan het fornuis staan, een halve eeuw Barbizon. Het restaurant is nog steeds een van de gastronomische pleisterplaatsen van de Brusselse rand. De keuken van de Barbizon laveert vlotjes tussen klassieke Franse gerechten en innoverende bereidingen. Ze volgt de seizoenen met doordachte creativiteit. Sereniteit en raffinement heersen. Boven dit alles staan het talent en de passie van de twee kroonprinsen. Ze horen bij de grootste Meesterkoks van ons kleine koninkrijk.

Hoe verliep uw professionele loopbaan tot nu?
Ze begon op de Hotelschool van Namen waar ik slechts een jaar heb gestudeerd. Ik was geen goede leerling. Ik ben zeer snel aan het werk gegaan in de Carlton in Brussel. Eind jaren 60 beleefde de Carlton zijn gouden tijd. Ik heb er onder meer de chef José Tourneur leren kennen en alle andere grote koks van die tijd die er hebben gewerkt. Na mijn legerdienst ben ik naar Frankrijk vertrokken. Ik heb eerst bij Troisgrois gewerkt en vervolgens bij Chapel. Tot mijn vader me in 1974 vroeg om naar de Barbizon te komen, om er zijn souschef te vervangen. In 1975 leerde ik mijn toekomstige vrouw Myriam kennen. Het jaar daarop kwam ze mee helpen in het restaurant. Tot in het begin van de jaren 80 hebben we met mijn ouders in de Barbizon gewerkt. Toen zijn we begonnen met het kopen van het restaurant. Dat was een belangrijke aankoop voor ons. Pas onlangs hebben we de lening volledig afbetaald.

Uw restaurant is lang bekroond geweest door Michelin. Hoe verliep de geschiedenis van de sterren bij u ?
Mijn vader heeft zich in 1985 volledig uit de zaak teruggetrokken. Ondanks dat ik de zaak overnam waar ik al lang werkte, heb ik onze twee sterren kunnen behouden. Pas tien jaar later verloren we een van onze twee sterren. Twee jaar daarna hadden we ze al gerecupereerd. We hebben de twee sterren nog 2 tot 3 jaar kunnen behouden. Daarna vielen we terug op 1 ster, die we uiteindelijk in 1998 verloren. Het zijn zeer eigenaardige veranderingen, omdat we altijd op dezelfde manier zijn blijven werken, zonder toegevingen te doen en door altijd streng te blijven, zoals we dat altijd stelselmatig in onze keuken zijn blijven doen.

Op dit ogenblik staat u samen met uw zoon aan het fornuis. Hij heeft een bijna identiek parcours als het uwe afgelegd. Is continuïteit een leidmotief in de Barbizon?
Olivier is op dit moment de belangrijkste chef in onze keuken. Met hem werken we op de toppen van ons kunnen om onze klanten tevreden te stellen. En gelukkig waren ze altijd content, ze zijn immers bij ons blijven komen, met of zonder ster. Olivier heeft ook les gevolgd in de hotelschool van Namen. Daarna heeft hij in mooie zaken gewerkt zoals l’Ecailler du Palais Royal en de Villa Lorraine in Brussel, en bij Olivier Roelinger en Le Moulin de Mougins in Frankrijk. Ongeveer acht jaar geleden is hij bij mij in de keuken gekomen en nu heeft hij de leiding over het geheel. Ik ben zijn rechterhand geworden, zijn souschef (lacht). Dat betekent dat ik nu zijn raadgever ben. Ik hou me ook bezig met de patisserie en met het voorraadbeheer. En we doen dat zeer goed samen. Niettemin stellen we ons vragen over de toekomst van een restaurant zoals het onze met al zijn personeelskosten en taksen, die zeer zwaar om dragen zijn. We hebben bovendien drie kinderen. In de huidige context moeten we aan ieders toekomst denken. Misschien moeten we een kleiner restaurant overwegen voor Olivier. Op die manier kan hij de geschiedenis van de Barbizon verder zetten, maar zonder alle zware kosten die eraan verbonden zijn. Maar zelfs al is er nu waakzaamheid geboden, toch gaan we samen verder door deze moeilijke tijden.

Wat zijn uw mooiste professionele herinneringen?
Mijn werk bij Troisgrois, bij Alain Chapel en zelfs in de Carlton. Dat waren monumenten. De brigades waren toen zeer belangrijk en we deden somptueuze en indrukwekkende banketten. Nu ik erop terugkijk realiseer ik me wat dat betekende, hoe belangrijk het werk toen was en wat je ervan leerde. Jammer genoeg zijn sommige mensen van toen al overleden. Bovendien is het droevig om zien hoeveel van dit soorten huizen al verdwenen zijn. Het is ook triest voor ons die dit allemaal hebben meegemaakt. De nieuwe generatie ziet de dingen echter anders. Maar bouwt ook andere, even belangrijke, herinneringen op die ze in hun toekomst kunnen koesteren.

Kok worden voor de zoon van een grote chef zoals u, was dat vanzelfsprekend, genetisch bepaald of was het eerder een zware druk?
Een zware druk was het zeker niet, maar het was wel onvermijdelijk. Omdat we het vak al van jongs af met de paplepel ingegoten kregen was het een vanzelfsprekendheid. Het restaurant was mijn leefwereld. Ik reed met mijn fietsje tussen de tafels. En als de eerste klanten arriveerden ging ik vlug naar achteren. Ik sliep op de verdieping boven het restaurant. De geluiden van beneden gaven me rust. Ik ging dikwijls bovenaan de trap zitten om te luisteren wat er in het restaurant gebeurde: het was mijn gezelschap. Later was het vanzelfsprekend dat ik in de restaurantsector zou gaan werken. ik zag me geen andere dingen doen. Daarna kwam de passie op een zeer natuurlijke manier. Nu kan ik alleen maar bevestigen dat je dit werk alleen maar passioneel kunt doen. Als er geen passie is dan kun je er beter mee stoppen. Om dit vol te houden moet je er heel veel van jezelf in stoppen. Ik denk dat dit ook geldt voor mijn zoon, die op dezelfde manier is opgegroeid.

Wanneer bent u lid geworden van de Meesterkoks?
Ik ben heel vroeg lid geworden. Mijn vader heeft de vereniging gesticht samen met Pierre Romeyer en Pierre Wynants. Ze waren de steunpilaren van de Meesterkoks van België. Ik ben ook drie jaar voorzitter van de vereniging geweest.

Wat houdt u als herinnering over van uw voorzitterschap?
Voor mij was dat een belangrijk moment, een grote verrijking om al deze talentvolle mensen te mogen volgen. Ik had echter niet genoeg tijd om me ermee bezig te houden. Mijn zoon werkte nog niet bij mij en ik heb toen een souschef in dienst moeten nemen zodat ik mij meer met de vereniging kon bezig houden. Dat was niet vanzelfsprekend, zowel op financieel gebied als op werkvlak. Dat betekende dat ik offers moest maken. Maar ik was zeer blij om voorzitter te worden. Ik heb bovendien een aantal heel mooie evenementen kunnen organiseren. Zoals de gala-avond die we in Roeselare hebben georganiseerd met Yves Mattagne en Peter Goossens. We hadden toen een prachtige avond met een superploeg. Die avond heeft het imago van de Meesterkoks opgepoetst, zowel wat luxe als prestige betreft. Het was zowel voor de vereniging als voor mij, ik was toen in mijn laatste jaar als voorzitter, een echt vuurwerk.

Luxe en prestige, zijn dat belangrijke begrippen voor de vereniging?
Dat is heel belangrijk omdat wij de vaandeldragers van de Belgische keuken zijn.  We moeten tonen dat we aan de top van het gamma zijn en dat we de Fransen niet moeten benijden. Ons land is heel klein maar we hebben meer wereldberoemde restaurants per vierkante meter dan zij.  Ik vind echter niet dat we daarover moeten opscheppen, ik praat er nu over omdat we het onderwerp aansnijden, we moeten altijd nederig blijven. Bescheidenheid is geen gebrek, eerder een kwaliteit.

U praat over bescheidenheid. Want denkt u over de soms overdreven mediatisering van chefs?
Het lijkt nu wel dat je als restaurant geen erkenning krijgt, als je er niet in slaagt dat er over gepraat wordt. Zowel door er zelf over te praten als door het aan de media bekend te maken.  De huidige generatie is meer mediagevoelig waardoor ze de klanten overtuigen om naar hen te komen. Vroeger gebeurde dit meer via mond tot mond reclame. Door mensen die vertelden dat je restaurant goed was nadat ze er zelf gegeten hadden. We zijn geen showbusiness figuren, althans dat is mijn mening. Onze plaats als kok is in de keuken. Volgens mij worden de ego’s van deze zeer mediagenieke chefs onnodig opgeblazen. Ze lopen bovendien het risico om de essentie van hun vak te verliezen. Al die realiteitsprogramma’s op televisie lijken me meer uitzendingen van irrealiteit. Omdat ze de indruk wekken dat iedereen miljoenen euro’s kan verdienen door kok te worden. Terwijl ieder van ons zeer goed weet dat dit niet het geval is en dat dit ook nooit zal zijn.

Een laatste vraag: is koken volgens u een kunst?
Het is vooral een ambacht. De keuken is het enige die zonder uitzondering alle zintuigen prikkelt en ze doet ontwaken. Een keuken die zowel de geur, de ogen, de smaak, de oren als de tastzin aanspreekt en die een maximum aan kwaliteit kan benadrukken, kan echter wel een kunst zijn.