The Mastercooks of Belgium

Wim Casteleyn

Interview 

Wim Casteleyn: chaque organisation constitue un défi!

Que l’on parle de deux couverts ou de deux mille, la distinction n’a pas beaucoup de sens. C’est avec la même passion et le même goût du métier qu’il œuvre derrière les fourneaux, que ce soit au domicile de ses hôtes dans le cadre d’un “home cooking” ou dans une cuisine improvisée dans une tente quelque part au milieu des champs. Ce qui le motive, c’est le défi de réaliser des préparations à la fois saines, goûteuses et créatives. Et ceci également pour nos vedettes du football. 

Comment êtes-vous devenu cuisinier? 
Wim Casteleyn: “J’ai toujours très bien mangé à la maison. Maman cuisinait volontiers et mon père état un grand amateur de barbecues. C’’est d’eux que j’ai hérité mon amour de la cuisine. Très tôt, j’ai été travailler à la Côte, pour faire des crêpes et des gaufres. Et l’une chose amenant l’autre, j’ai rapidement pu aller plus loin, en réalisant par exemple une tomate crevette !(Rires)

Où avez-vous poursuivi vos études hôtelières? 
“A Ostende, là-même où, aujourd’hui encore, j’enseigne moi-même en promotion sociale. Je forme les gens qui sont envoyés par le VDAB afin qu’ils puissent travailler en cuisine.  ”

Des stages ont suivi la formation. 
“En Angleterre. Mais personnellement, j’étais surtout un mordu de concours… J’ai ainsi participé plusieurs fois au Prosper Montagné et à d’autres compétition, comme le Jeune Chef de Belgique ou encore le Meilleur Cuisinier de Flandres…”

Qu’est-ce qui vous attirait dans ces compétitions? 
“La performance de réaliser quelque chose en très peu de temps! (Rires) J’adorais le stress et la compétition. D’abord mettre sur papier ce qu’on voulait faire, ensuite trouver un parrain, enfin participer au concours lui-même. Cela revenait à littéralement faire apparaître les plats par magie sur les assiettes. Je trouvais ce défi fabuleux.”

Quel a été pour vous le plus beau concours?
“Sans aucun doute le Prosper Montagné. J’y ai décroché le prix de la Presse et cela a été pour moi un grand honneur. ”

Vous avez alors commencé une affaire de traiteur.
“J’avais depuis le début l’envie d’être indépendant. Mes parents l’étaient également, mais si c’était dans un secteur tout à fait différent: ils étaient entrepreneurs de pompes funèbres. J’ai vu comment mon père travaillait dur et je savais que le statut d’indépendant n’était pas facile. Mais je voulais tout de même le devenir. Si on veut rester dans notre métier, il faut éprouver du plaisir à l’exercer...”

Pourquoi pas un restaurant?
“Pour exploiter un restaurant, il faut être deux. Mon épouse de l’époque travaillait comme infirmière et n’avait pas l’intention de quitter son travail. J’ai alors recherché la voie médiane et j’ai opté pour une affaire de traiteur. Ceci me permettait de m’organiser plus facilement avec du personnel free-lance...”

Y-a-t-il une grosse différence entre une activité de traiteur et un restaurant? 
“C’est une manière de travailler totalement différente. Il faut toujours trimbaler son matériel et être sûr que l’on a tout ce dont a besoin avec soi. Et pour de grosses manifestations, ce n’est pas toujours facile car les destinations  ne sont pas toujours très proches. L’endroit le plus fou où j’ai jamais organisé une fête, c’était en plein milieu des champs, non loin de Damme. Pour six cents invités… “

Quelle a été jusqu’à présent la plus belle manifestation que vous ayez organisée? 
“La plus belle de toute a été le mariage de Vincent Kompany dans un château en Angleterre.  Il y avait deux cents invités et nous devions tout assurer: le bar, le lounge, la réception… “

Tout cela a un petit parfum d’exploit et même d’aventure….

“Chaque manifestation est un défi. On n’est sûr de la réussite d’une fête que lorsque celle-ci est derrière soi. Il faut parfois faire preuve de beaucoup d’inventivité car cuisiner dans une tente au milieu des champs n’est pas une chose évidente. On essaye bien de tout prévoir mais il se passe toujours des choses imprévues qui nous obligent de trouver des solutions improvisées.”

A côté de votre activité de traiteur, vous enseignez également. .

“On m’a demandé de donner des cours à Ostende. J’ai accepté car cela constitue une activité parfaitement complémentaire à mon métier de traiteur. Je partage volontiers mes connaissances, aussi bien à l’école que dans les ateliers que je dirige.”

Vous êtes également lié en tant que cuisinier à l’Union belge de Football. Qu’est ce qui est important pour les sportifs de haut niveau?  
“La fraîcheur des produits, des préparations pas trop compliquées, des plats digestes, riches en hydrates de carbone… Chaque menu est contrôlé par un médecin. Sur base de cela, tout est commandé par mail et livré à l’hôtel où les joueurs séjournent. Tout est alors inspecté sur place et complété si nécessaire. Nous travaillons toujours avec du personnel local et, dans certains pays, ce n’est pas systématiquement évident.” 

Vous avez votre propre style de cuisine?
“Je suis partisan du travail du produit pour le produit, et tout particulièrement s’il est belge. J’aime métisser différentes cultures mais sans pour autant en faire une potée sans âme.”

Avec quels produits travaillez-vous  le plus volontiers? 
“Avec le poisson. On peut en faire des choses fantastiques.” 

Comment vous positionnez-vous par rapport à l’évolution du secteur Horeca? 
“Si j’ai bien compris, nous allons encore être confrontés à plus de paperasses et d’obligations administratives… (Soupir) Comme si notre métier n’était pas déjà si compliqué comme cela…”

Etre Maître Cuisinier, c’est important pour  vous? 
Tout à fait. Lorsque l’on donne cours, on se rend compte que les jeunes d’aujourd’hui accordent encore beaucoup d’importance à la compétence des professionnels qualifiés que sont les Maîtres Cuisiniers. Ils constituent un exemple pour tous ceux qui travaillent dans le secteur Horeca.”

Et pour vos loisirs?
“J’ai autrefois pas mal joué au football mais pour l’heure cela ne va plus car je manque de temps. Je me limite aujourd’hui à courir et à me promener. Par ailleurs, j’aime volontiers voyager et je combine naturellement cela à chaque fois avec une visite de restaurant. Et de temps en temps, je m’accorde une bonne grasse matinée… C’est bien agréable!”

(Interview Tine Bral – traduction Philippe Bidaine)

 

 

 

 

Food@Location

Voilà plus de vingt ans que l’entreprise Food@Location de Wim Casteleyn assure avec succès les évènements et le catering aussi bien pour les entreprises que pour les particuliers. Cela va du dîner amical jusqu’aux mariages, barbecues et bien d’autres occasions encore. Wim Castelyen combine sa passion de la cuisine avec des ingrédients de haute qualité, la créativité, le raffinement culinaire et une présentation soignée. Ajoutez à cela un service d’une précision sans faille et vois comprendrez pourquoi vous devez confier vos évènements à Food@Location. 

 

Food@Location, Leiseleveld 61, 8200 Brugge (Sint-Michiels) – www.food-at-location.be