The Mastercooks of Belgium

Seppe Nobels

The Young Masters
Nobels Seppe
Gault&Millau 
15.00/20
We're Smart Green Guide 
Graanmarkt 13
Graanmarkt 13
2000
Antwerpen
T: 32 00 (0)3 337 79 91 E: welcome@graanmarkt13.be W: www.graanmarkt13.be
Interview 

Young Master Seppe Nobels

Seppe Nobels est une des figures de proue de la dernière promotion des Young Masters. A seulement 36 ans, ce chef a néanmoins une fameuse carrière derrière lui. Son établissement Graanmarkt 13 a été considéré en 2015 comme le meilleur restaurant de légumes de Flandre dans le Gault-Millau vert de l’époque et est classé à la 13ème place dans la liste des “Best Vegetables Restaurants World’©,  du We’re Smart Green Guide©. Son livre « Vegetables that Sparkle the Conversation’  a été qualifié de  ‘Best vegetarian book in the world’  par les « Gourmand Cookbook Awards ».  Il cuisine aussi bien pour les enfants des rues dans les favelas de Rio de Janeiro, qu’il a été chef invité dans le restaurant du temple de la Cité interdite de Beijing, a accompagné le roi Philippe et la reine Mathilde durant leur visite d’Etat en Inde, a cuisiné également pour le G8, pour Poutine et Gasparov, et a été, en 2016, le chef du Tomorrowland Restaurant by Seppe Nobels. Il est également le conseiller culinaire de la maison Santa Clara 1728 à Lisbonne, qui a été couronnée dans Wallpaper comme « best new hotel of the world ».

On peut véritablement qualifier déjà tout cela de fameuse carrière. Mais d’où est venu votre amour de la cuisine ?

Seppe Nobels : “J’ai toujours voulu faire quelque chose de mes mains. J’étais aussi passionné par la cuisine que par l’agriculture. Lorsque j’étais enfant, le dimanche était pour moi un jour magnifique. A cette occasion, ma mère cuisinait tout un menu avec tout ce qu’il faut. J’apprécie encore ces moments d’exception.  Mais j’aimais également beaucoup cultiver le jardin urbain de notre maison de Malines, où nous habitions. Après ma troisième secondaire, je voulais aller soit à l’école hôtelière, soit à l’école d’agriculture.  Je me suis en fin de compte décidé pour l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde. J’y ai débuté en 95 et j’ai terminé mon cycle en 1999. J’ai suivi des stages chez Folliez (Malines), à la Maison du Cygne (Bruxelles), à la Villa Belrose à Saint-Tropez et à l’Osteria La Loggia, à Sienne.

Comment avez-vous débuté votre parcours professionnel ?

Seppe Nobels :  Chez Christer Elfving, à Absoluut Zweeds. Il s’agissait d’une révélation pour moi. J’avais effectué mes stages dans des établissements classiques mais, ici, il s’agissait vraiment d’une cuisine hors normes. Christer faisait usage de techniques et de produits que Ferran Adria n’allait employer au El Bulli que cinq ans plus tard. J’y suis resté trois ans, jusqu’à ce que l’affaire ferme. Mes collègues de l’époque sont toujours mes meilleurs amis. Après, je suis parti au bistrot d’Eygalières de Wout Bru, où j’ai travaillé trois ans. Je suis revenu en Belgique lorsque ma compagne était en attente de notre premier enfant et j’ai monté avec Wout Bru le service traiteur Bru/Nobels. Nous avons cuisiné dans le monde entier, aussi bien à New-York, Rio de Janeiro, Moscou, Saint-Pétersbourg qu’au Japon. Deux ans plus tard, en février 2010, j’ai décidé d’opter pour une carrière personnelle et j’ai commencé, avec deux partenaires, Tim van Geloven et Ilse Cornelissen, le restaurant Graanmarkt 13. Il s’agit d’un concept total, avec un restaurant, un magasin, une galerie et un appartement où peuvent loger des gens..”

Vous êtes aujurd’hui surtout connu pour être un cuisinier des légumes. Comment votre style culinaire a-t-il pris cette direction ?

Seppe Nobels : “Lorsque j’ai débuté ici, j’avais 27 ans. Je n’étais pas encore suffisamment sûr de moi pour assumer ma propre signature. Ma cuisine de l’époque était un mélange de celles de Christer Elfving, de Wout Bru et de mes maîtres précédents. Et cela se passait bien. Deux ans plus tard, j’ai commencé à me poser des questions. En fait, je n’étais pas en train de jouer ma propre pièce. Pour moi, l’environnement dans lequel je vis est très important et je voulais retrouver celui-ci dans mes propres plats.  Je voulais emmener ces derniers jusqu’à un point ou je pourrais tenir compte de l’empreinte écologique. J’ai eu quelques bonnes discussions avec mes partenaires qui m’ont donné carte blanche. L’entrepreneur Christian Salez, qui siège au conseil d’administration, a bien vu quelle direction je voulais prendre et m’a mis en contact avec son bon ami Frank Fol. Et en peu de temps, j’ai trouvé sur mon chemin les bonnes personnes qui ont joué un grand rôle dans le développement de ma propre cuisine. Frank m’a prodigué conseils et soutien. Ceci a rapidement évolué vers une amitié basée sur des passions communes. Il s’agissait aussi d’une expérience exceptionnelle. Frank Fol constituait djà une icône à mes yeux lorsque j’avais 16 ans et que j’avais acheté son premier livre de cuisine. A l’époque où j’étais à l’école je ne croyais jamais avoir l’occasion de rentrer en contact avec lui… Et pourtant, voyez…”

Le concept que vous avez alors mis au point était assez innovant: le partage des plats à table, votre propre jardin urbain, des ruches sur le toit. Comme y êtes-vous arrivé?

Seppe Nobels: “Lorsque l’on recherche l’innovation, il faut sentir d’où souffle le vent. J’ai essuyé beaucoup de critiques, non seulement de la part de chefs mais aussi de la part de journalistes qui se montraient très cyniques par rapport à ma cuisine et pensaient que j’étais en train de réinventer l’eau chaude.  C’était parfois dur mais cela m’a bien formé. Une de mes premières victoires a été mon couronnement en tant que meilleur restaurant de légumes de Flandre. Le développement d’un premier projet propre agricole urbain sur le toit du restaurant a joué un rôle important dans cet acquis. Nous y cultivions plus de cent herbes différentes et quelques variétés de légumes inconnues. Les autres légumes et les produits de saison sont cultivés dans des champs en bordure de la ville ou sont achetés à des paysans locaux. Nous récoltons également notre propre miel urbain dans des ruches qui sont placées aux limites de notre jardin. Je n’ai qu’un objectif : réhabiliter l’idée de fruits et légumes de saison cultivés localement afin de pouvoir cuisiner de manière aussi pure et créative que possible. Et d’exporter cette philosophie partout dans le monde.”

Vous êtes un des Young Masters. Qu’attendez-vous d’eux et jouez vous vous même un rôle parmi ceux-ci ?

Seppe Nobels : Je perçois les Young Masters comme un groupe d’inspiration , comme une sorte de laboratoire d’où de nouvelle idées peuvent émerger qui peuvent inspirer aussi bien les Young Masters que les Mastercooks eux-mêmes. C’est ainsi que, récemment, j’ai pu organiser un premier atelier autour des algues marines et leur cuisine avec les végétaux marins, le charbon de bois et l’air maritime. Il s’agissait d’une pure magie !”

Quels autres projets sont-ils à l’agenda ?

Seppe Nobels : Ceux-ci s’inscrivent dans l’esprit de l’atelier sur les algues évoqué plus haut. Pour moi, il s’agit là des légumes de demain. Dans des territoires vierges de l’Escaut oriental et de la Zélande, on retrouve des végétaux marins et des algues fantastiques qui présentent des saveurs salines inédites. J’ai monté un projet avec Arnold de Jaeger pour cultiver des algues dans des containers marins, d’emmener ceux-ci en ville et d’y procéder à la récolte. Les algues sont remplies de minéraux et de nutriments très sains. Et en plus, elles offrent de nombreuses possibilités culinaires. J’ai aussi pas mal de projets dans les médias. Ainsi, une deuxième saison des Grillmasters, en collaboration avec le champion du monde du BBQ Peter De Clercq. Et nous préparons également d’autres programmes culinaires à l’attention de différentes stations “

Pour qui désireriez-vous cuisiner ?  

Seppe Nobels : “Pour Stromae. Les gens qui, comme lui, s’occupent de musique, de mode et d’art, m’inspirent.  De la même manière que je recherche plus cette inspiration chez des gens qui ne travaillent pas dans ma branche car on a trop vite tendance à se copier. J’éprouve une passion pour les couleurs et pour l’art, qui m’apportent beaucoup.  C’est là quelque chose que j’ai appris à la maison et plus particulièrement de la part de ma mère (l’actrice Hilde van Haesendonck ndlr). Mais Stromae n’est pas le seul pour qui je voudrais cuisiner, je pense également à des amis comme le créateur de mode Dries Van Nooten, les acteurs Stefan Deganck et Jan Decleir, qui peuvent venir s’attabler chez moi.” 

Curriculum Vitae 

Date de naisssance : 23/08/82
 
Formation :

  • Ecole hôtelière Ter Duinen, Koksijde

Stages: 

  • Maison du Cygne, Bruxelles 
  • Folies, Mechelen
  • Villa Belrose, Gassin (F)  

Précédents employeurs :

  • Absoluut Zweeds, Anvers
  • Osteria Le Logge, Sienne (I)
  • Bistrot d'Egalieres, Egalieres (F) 

Palmarès :

  • Meilleur restaurant de légumes We’re Smart World 2014
  • Gault&Millau: 15/20 
  • Host Grillmasters op Vier
  • 5ème place Best Vegetables Restaurant 2018