|
Pour l’écume de champignons:
|
Blancheer de kalfszwezeriken en laat ze gedurende een nacht onder een gewicht koud worden.
Laat voor het schuim de paddenstoelen een 2-tal minuten koken samen met wat peper, zout, een half teentje knoflook en heel weinig tijm en rozemarijn. Laat dan het geheel 2 uren afkoelen.
Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak het af tussen 2 bakplaten in een voorverwarmde oven op 180°C.
Bak de kalfszweriken in geklaarde boter tot ze krokant zijn.
Meng ei, peper, zout en broodkruim onder het gehakt.
Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze.
Bak de champignons in de boter en voeg er eventueel een teentje knoflook bij.
Laat voor de saus de gevogeltefond inkoken samen met de fijngesnipperde sjalot, witte wijn, nootmuskaat, het takje rozemarijn en de room. Werk de saus op met boter, klop op en voeg er op het einde het citroensap bij.
Zeef de gekookte paddenstoelen, voeg een klontje boter toe en mix tot schuim.
Leg eerst een laagje champignons, kalfszweriken en balletjes op het bord. Leg daarop een blaadje bladerdeeg. Vervolgens opnieuw een laagje kalfszwezerik, champignons en balletjes en ten slotte daarop een laatste blaadje bladerdeeg. Dresseer het bord met de saus en het schuim van paddenstoelen. Werk af met een takje rozemarijn.
