The Mastercooks of Belgium

Terrine de légumes printaniers, mi-cuit de foie de canard, coulis de tomates et feuilles de radis - Jean-Claude Laurent

Nombre de personnes 
6 à 10
ingrédients 
  • 1/2 botte de jeunes carottes
  • 3 choux raves
  • 3 navets
  • 200 g de haricots extra-fins
  • 1 petite botte de radis
  • 1 petite betterave de chioggia, découpée en fins chips
  • 100 g de pommes de terre violettes
  • 4 tranches de foie de canard. (80/90 g par tranche)
  • 90 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de vin blanc doux
  • 30 g de gélatine,  trempée à l’eau froide
  • 10 cl de coulis de tomates, relevé d’une pointe de piment d’Espelette.
  • 5 cl de coulis de feuilles de radis
  • 5 cl de crème épaisse
  • Quelques feuilles de persil
  • Sel marin aux algues
  • Poivre du moulin (5 baies) 
Préparation 

Cuire les légumes séparément dans la même eau salée et les rafraîchir à l’eau glacée..

Découper les choux raves et les navets en tranches d’environ un demi-centimètre (adaptée à la forme de la terrine). Découper les carottes en bâtonnets.

Cuire les pommes de terre. Les éplucher et les couper en tranches d’environ un demi-centimètre.

Hacher le persil et les radis (pas trop finement). Ajouter une cuillère à café de sel fin et mettez dans une passoire afin que le radis perde lentement son humidité.

Mettre les légumes sur un grand essuie de cuisine et laisser celui-ci absorber l’excès d’eau.

Réchauffer le bouillon de légume pour confectionner la gelée et y ajouter le vin, ensuite assaisonner de poivre et de sel. Ajouter la gélatine coupée en lanière et passer le tout au chinois fin.

Poser une double couche de film dans une terrine rectangulaire et recouvrir celle-ci d’une fine couche de gelée. Poser les bâtonnets de carotte dans le sens de la longueur et recouvrir d’un peu de gelée. Positionner les navets et recouvrir de gelée. Disposer les haricots et recouvrir de gelée. Poser les escalopes de foie gras crues et recouvrir de gelée. Poser les pommes de terre et recouvrir de gelée. Recouvrir avec le chou rave. Mélanger le persil avec le reste de gelée et en recouvrir la terrine. Mettre à refroidir au frigo pour 24 heures.

Sortir le contenu de la terrine et le retourner. Découper de belles tranches. Déposer une tranche dans chaque assiette refroidie. Terminer avec une cuillère de coulis de tomates, quelques gouttes de coulis de feuilles de navet de radis, des quenelles de crème épaisse et des chips de betterave rouge chioggia . Assaisonner de sel marin  et de poivre.