- 4 soles prêtes à cuire de 350 g chacune (sans la tête mais avec la peau blanche du dessous)
- 80 g de beurre fondu
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 100 g de mie de pain sèche
- 1 dl de vin blanc sec
Pour 2 dl de beurre blanc d’Echiré
- 1 dl de vin blanc sec
- 1 échalote hachée
- 1 filet de crème
- 120 g de beurre (de préférence du beurre d’Echiré – France – Deus-Sèvres)
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachées
- 80 g de carottes tournées en forme d’olive, cuites à l’anglaise et passées au beurre
- 80 g de céleri rave tournés en forme d’olive, cuit à l’anglaise et passés au beurre
- Sel et poivre fraîchement moulu
Mélangez le beurre fondu et l’huile d’olive
Badigeonnez la partie blanche des soles de ce mélange. Salez et poivrez.
Passez cette même partie dans la mie de pain.
Disposez les soles dans une poêle avec un filet de vin blanc sec, le côté pané vers le haut.
Arrosez à nouveau avec le mélange beurre-huile et faites cuire environ 4 à 5 minutes sous la salamandre.
Lorsque les soles sont cuites, elles doivent présenter une coloration blonde uniforme.
POUR LE BEURRE :
Mélangez le vin blanc sec avec l’échalote hachée et faites réduire de moitié.
Allongez avec la crèm »e et réchauffez jusqu’à ébullition.
Réduisez l’intensité de la source de chaleur.
Montez avec des morceaux de beurre froid.
Salez et poivrez si nécessaire.
