Rouget barbet - rhubarbe - vanille - Broes Tavernier

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Ingrédients

Rouget barbet :

  • 4 filets de rouget barbet

Rhubarbe :

  • 1 tige de rhubarbe rose
  • Beurre clarifié
  • Sucre impalpable

Beurre blanc à la vanille :

  • 1 échalote finement hachée
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • 15 cl de vin blanc
  • 5 cl de crème
  • 50 g de beurre froid en morceaux
  • Les graines d’un ¼ de bâton de vanille
Préparation

Rhubarbe : Préchauffer le four à 180°C.

Couper la rhubarbe en tronçons d’environ 5 cm. En prévoir 3 par personne. Réserver le reste.

Sauter les tronçons dans le beurre clarifié et les saupoudrer du sucre impalpable.

Cuire 5 minutes dans le four chaud.

Découper le reste de la rhubarbe en julienne et le mettre un peu de temps dans de l’eau glacée.

Sauces : Etuver l’échalote avec le thym, le laurier et les graines de vanille.

Mouiller avec le vinaigre de vin rouge. Laisser cuire, ajouter le vin blanc et réduire jusqu’à 1/3.

Ajouter la crème et porter à ébullition. Monter avec les morceaux de beurre.

Passer au chinois fin.

Rouget barbet : Assaisonner le poisson de poivre et de sel. Le poêler brièvement du côté peau.  

Finition : Déposer trois tronçons de rhubarbe sur chaque assiette. Poser le poisson sur ceux-ci et entourer d’un peu de sauce. Terminer avec la julienne de rhubarbe et des jets au choix.