Râble de lapereau au jambon d’Isère, feuille de chou vert farcie en trois façons - Pascal Marcin

Désosser le lapereau, garder les os pour faire un jus brun en les laissant caraméliser dans une cocotte avec des aromates (ail, thym, laurier, échalote), puis déglacer après coloration de l’eau. Laisser réduire de moitié. Terminer ce jus avant de le servir avec une noix de beurre.

Couper en fine brunoise les jeunes carottes et les minis pâtissons. Les faire suer au beurre, laisser compoter et y ajouter un peu de ciboulette à la fin. Disposer les tranches de jambon, la compotée de légumes puis, par-dessus les filets de lapereau. Rouler le tout en ballottine. Serrer cette ballottine dans un papier film et cuire 15 minutes dans un bouillon de légumes.

Préparation des asperges :

Éplucher les asperges puis les plonger dans de l’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson en les retirant du feu et les laisser refroidir dans ce jus.

Garder ce jus de cuisson pour faire le flan d’asperge.

Garder 3 pointes d’asperges et les tremper dans la pâte à tempura (pâte composée de farine à tempura, fleur de sel, poivre dilués avec de l’eau pétillante) avec des petits morceaux de lardons fermiers revenus dans une poêle, les cuire en friteuse.

Cuire les cuisses de grenouille dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier. Les décortiquer et les mélanger avec les morceaux d’asperges finement coupés.

Blanchir la feuille de chou vert, disposer le flan d’asperge cuit au préalable à 90 degrés pendant 13 minutes. Ajouter par dessus la fricassée de cuisses de grenouille et finir par les tempuras. Refermer la feuille de chou.