Ingrédients (quantité en fonction du nombre de couverts)
- Pigeonneau
- Beurre
- Cèpes
- Tuile de pain (ou de sarrasin ou de tapioca)
- Truffe
- Champignons de Paris
- 1 dl de jus de pigeonneau
- Beurre
- Sel,
- Poivre
- Angostura
Pour le pigeonneau, prévoir une cuisson mixte : la poitrine en ballon sous vide à 62°C durant 1h10.
Avant l’envoi, rôtir la poitrine au beurre, toujours sur os et enfourner à 180°C durant 5 minutes. Laisser reposer, désosser et tailler le suprême en deux sur la longueur. Réaliser une duxelles de cèpes avec 5% de cèpes secs. Réaliser de fines tuiles de pain ou de sarrasin ou de tapioca.
Préparer la truffe en flocon à la microplane. Préparer les têtes de feuilles de chicons à l’huile de noisette et fleur de sel. A l’emporte-pièce réaliser des rondelles de champignons de Paris.
Préparer la sauce avec : 1 dl de jus de pigeon réduit, une noisette de beurre, sel, poivre et assaisonner avec un trait d’Angostura.
Dressage
Dresser harmonieusement en couches.
