Pastorale de carré d’agneau de lait belge au thé de Ceylan, pourpier, carotte jaune et jambon de Mangalica - Bert Zaman

Parer le carré d’agneau et le gigot et les assaisonner de poivre et de sel. Rouler le carré dans le thé de Ceylan et colorer les deux pièces dans du beurre et poursuivre la cuisson à 200 °C.  Laisser reposer 5 minutes.

Eplucher les carottes et les cuire dans une eau légèrement salée avant de les mixer finement, les  assaisonner de sel et de noix de muscade, des zestes de citron vert, de l’huile d’olive et éventuellement de la xantane.

Faire bouillir brièvement les fèves dans de l’eau salée jusqu’à ce que la peau se détache et les refroidir dans de l’eau glacée. Sortir les fèves de leur peau. Faire réduire de la crème aigre, assaisonner de sel, de noix de muscade et de sarriette et ajouter ensuite les fèves.

Laver les pommes de terre et couper le dessus et le dessous. Les rouler dans l’huile d’olive et les griller. Ensuite, confire le résultat au four à 150 °C   durant 15 minutes. Saupoudrer de fleur de sel.

Disposer tous les éléments sur une assiette et terminer avec le jambon de Mangalica et le pourpier.